站在門口鐵柵欄向外望去，遠遠地，還能看到擁有肯德基、必勝客等知名品牌的百勝中國餐飲集團的北京物流中心。
據說，海底撈占地7000坪、斥資1.5億人民幣（約台幣7.5億元）籌建的北京新物流中心，比麥當勞在北京的物流中心還大！「不敢說最新，但絕對是最能保證食品安全的設備，」海底撈集團財務總監兼蜀海物流總經理茍軼群說。
機器洗菜 臭氧消毒、脫水再保鮮
高標準，首先展現在對衛生的嚴格管控上。任何人想要進入工作區域，包括海底撈董事長張勇，都得按規矩。
白制服、雨鞋、口罩和防塵帽是基本配備，還得摘掉身上所有金屬物品，包括手錶、戒指、手機等，腳踩消毒液、身過浴塵室後，還必須乖乖照著牆上的九步驟洗手，一個個排隊讓阿姨檢查完，才能放行。「員工最常被攔下來的原因是，手指甲太長，」阿姨不茍言笑地說。
員工只要出來喝水或上廁所，返回工作崗位前，這些步驟都得再重來一次，有趣的是，男女廁所都設了機關，如果離去前忘了用酒精消毒，廁所門根本打不開。
蔬菜清洗中心裡最引人注目的，莫過於那台花400萬人民幣從荷蘭買來的蔬菜自動清洗流水線。
每天早上供應商送來的蔬菜，驗收後，經過實驗室農藥殘留檢驗，就分成葉菜和根莖，送至各自冷藏庫。
「溫度太低，蔬菜會凍傷，溫度太高，怕會腐爛，」蜀海物流華北區域總經理丁世明說，所有常用蔬菜加起來共60種，葉菜類冷藏庫維持在攝氏4度，根莖類則8至12度。
隔天蔬菜在第一道工序「摘」完後，就被整齊地裝入菜籃，送到大型自動化清洗機上，菜籃放上輸送帶，經過一段上下顛簸的水流沖洗，加上臭氧消毒，接著送入甩乾機脫水，再摘選放入保鮮箱，送進冷藏庫。全程15分鐘，一天能洗16噸，「節省將近20％的人力，」蜀海物流副總經理鄧光凱指出。
他也透露，張勇在新物流中心啟用的第三天到廠巡視，聽到他簡報洗菜間的溫度只有4度，心疼員工的張勇開玩笑說：「最好以後能用機器人。」
只要拆箱、切片 門市就能擺盤
為保持新鮮，清洗好的蔬菜被要求不能冷儲超過一天半，每天晚上11點半接到門店訂單後，隔天就按照華北41家分店需求裝箱，不管蔬菜、肉類或小吃，運出前再送進實驗室檢驗，確認合格才准出廠。這個物流中心平均每天送34趟車。
目前門店的食材98％都由物流中心配送。集中管理，目的是保證吃的安心。另一個原因是，張勇希望分店後廚愈小愈好，達到「分店無後廚」的最高境界。
嚴密而完整的物流配送體系，能大大簡化各分店後廚的工作，門店員工只需要把食材拆箱、切片和按重量擺盤，就可輕鬆送上桌。
鄧光凱猶記，八年前張勇突發奇想，是否有可能設計一個類似自動販賣機的機器放在後廚，按一下就出來一份毛肚，或是豆腐，「目前是沒可能，」他笑著說。
其實，這已是北京第三個物流中心，早在2006年北京開第五家店時，海底撈就和美國知名物流公司夏暉合作，建立了第一個集生產、加工和倉儲的物流中心，當時夏暉就派了負責台灣麥當勞物流的鄧光凱前來協助，後來鄧光凱深受海底撈企業文化吸引，八年後決定加入蜀海。
為了向全世界最大的連鎖速食業者麥當勞的物流學習，海底撈花上千萬人民幣引進SAP（Systems Applications and Products in Data Processing，企業管理解決方案）系統，成為中國餐飲業第一個，「世界前500強用的都是這個系統，」茍軼群說。
建立中式餐飲規格 還幫同業代工
但中式餐飲和西式速食的產品不同，物流模式很難完全適用。「西式速食容易標準化，但中式餐飲很難，」鄧光凱舉例，麥當勞的訂單是一箱肉餅，但海底撈卻是兩斤蕃茄。還有一些門店的特殊要求，也可能影響到標準化。例如門店要求物流中心協助把蔬菜的頭尾切掉，並擺放整齊。他剛開始花最多力氣的事，就是規格化。
過去九年，海底撈在其他六地也蓋了像北京這樣的大型物流中心，目前正在籌備預計2017年完工的東莞第二座物流中心，及新加坡物流中心。
也因為標準化程度備受稱譽，2008年北京殘障奧運時海底撈曾被選為指定配送中心，2013、2014更連續兩年入選「中國冷鏈物流50強」。
三年前成立蜀海物流後，更積極接受北京、成都7-ELEVEn委託，代工鮮食便當，還協助華北十幾個中小型餐飲業者，像是「一麻一辣」「很久以前」「肥貓」等，做供應鏈管理，一年就賺進3.5億人民幣。
「中國3兆的餐飲市場，就有1兆的供應鏈市場，」茍軼群對蜀海未來很有信心。
另外，對火鍋店來說，物流中心處理的配菜雖然重要，但只要湯底好喝，就成功了六成。因此在距離成都市區十多公里的西河鎮、2006年啟用的成都物流中心，和鄭州物流中心，除了配菜清洗加工的生產線，還額外設置了底料加工廠。
統一製作湯頭 真空包裝配送、販售
《遠見》記者來到成都物流中心炒料房，就被撲鼻而來的濃郁香味吸引，「這是牛油，」已在海底撈服務12年的成都物流中心經理翁少瓊說明，四川傳統火鍋的湯頭都必須加牛油熬製提味。
「光牛油供應商，至少找了十家，」翁少瓊指著堆滿了半個房間，一塊塊像磚頭般的白色凝固牛油說，不是味道不行，就是衛生條件不行，「如果衛生不達標，風味再好都不能用。」
每天早上10點半，是當天第一批湯底出爐的時間。炒料房煙霧瀰漫，熱氣蒸騰，抽油煙機的聲音轟轟作響，一大桶300公斤的湯底就在眼前，紅通通的一片，香嗆氣逼人，後面員工正拿著大鏟子，把鮮紅色切碎的辣椒往另一個大桶倒，四小時後，又有第2桶，12個員工一天下來，總共熬製100桶。
他們只是悶著頭炒，沒人知道配料成分和比例，就連物流中心最高主管翁少瓊也不例外。被列為最高機密的湯頭配方，全廠只有兩個員工知道，他們整天關在神祕的「配料間」，再把配好的料一車一車送出來。「通常會挑選忠誠的老員工，並簽有保密協定，薪水也是全廠內最高，」成都物流中心品控人員曾琴指出。
不只是海底撈的主力產品牛油和清油火鍋，就連新加坡人最鍾愛、酸酸甜甜的蕃茄火鍋湯頭，都在成都熬製。這些熬製好的湯頭，經過冷卻後，就交由從日本採購、最先進的液體灌裝機充填成一包一包，裝箱配送出去。
「各分店會針對當地口味調製，」翁少瓊舉例，成都店牛油湯頭就加兩包，再加一些辣椒和花椒，就是四川人愛吃的麻辣口味。
這些真空包裝的湯底，除了供海底撈門店使用，在中國各大量販超市也都能買到。位於北京南三環的蜀海辦公室的會議室牆上，就貼了一張中國地圖，鉅細靡遺地說明各省販售點。
購入X光篩選機 專挑玻璃碎片
除了海底撈設分店的美國和新加坡，真空包裝湯底還靠代理商，賣到沒有海底撈的澳洲，「如果不算供給海底撈門市的湯底，對外一年能賺5億人民幣，」茍軼群透露。
據說，鄭州底料加工廠還有一台耗資300萬人民幣的「X光篩選機」，負責把金屬檢測器找不出的玻璃碎片挑出來，因為產地曬花椒時，可能不小心混雜地面的雜物。
抬頭放眼望去，貨架上的沙拉油、醬油、白醋等調味品，還有一包包白米糧料，幾乎全是知名大品牌。翁少瓊指著架上鐵罐裝的沙拉油說，全中國只有海底撈敢使用非基因改造的油炒底料，「用量很大，成本當然高。」
走出乾貨存放倉儲，正好遇上供應商送來小米椒，收貨人員聚精會神地站在貨車前驗貨，標準嚴格到不行，他喃喃地念著：「外皮要光滑新鮮，色澤紅亮，雜色不能超過10％，長度維持在3至7公分，最重要的是，不能腐爛。」念完再自嘲，比買給自己孩子吃還講究。
倉庫外牆除了收貨標準外，隔壁還緊貼著「海底撈的服務三多」，多一點微笑、多一點耐心和多一點指引。但，物流中心用不著直接面對顧客呀？
「供應商就是我們的顧客，」翁少瓊笑著說，儘管收貨全按標準，但公司要求，不能對供應商態度傲慢，更不能讓交貨等太久。
鄧光凱對此也感觸深刻。他記得北京物流中心因為下雨，廠區外的路又不太平，為了方便貨車進出，於是在地上鋪了木板，沒想到雨水流進鄰居家，引起鄰居不快，讓茍軼群發了一頓脾氣，「要照顧好鄰居，就像門店每天開店前會把鄰居門前的垃圾掃乾淨一樣。」
這就是海底撈核心企業文化第一條「與人為善」，即使對食品安全不容妥協，卻從對待供應商和鄰居的態度，展現最深刻的企業文化。
