Facebook Pixel
訂閱
快速註冊 已是會員,立即登入

為您推薦

會員權益

規格比美麥當勞,嚴格管控食材

獨家直擊物流中心

王一芝
user

王一芝

2015-04-27

瀏覽數 29,650+

規格比美麥當勞,嚴格管控食材
 

喜歡這篇文章嗎 ?

登入 後立即收藏 !

本文出自 2015 / 5月號雜誌 海底撈能否征服台灣?

站在門口鐵柵欄向外望去,遠遠地,還能看到擁有肯德基、必勝客等知名品牌的百勝中國餐飲集團的北京物流中心。

據說,海底撈占地7000坪、斥資1.5億人民幣(約台幣7.5億元)籌建的北京新物流中心,比麥當勞在北京的物流中心還大!「不敢說最新,但絕對是最能保證食品安全的設備,」海底撈集團財務總監兼蜀海物流總經理茍軼群說。

機器洗菜 臭氧消毒、脫水再保鮮

高標準,首先展現在對衛生的嚴格管控上。任何人想要進入工作區域,包括海底撈董事長張勇,都得按規矩。

白制服、雨鞋、口罩和防塵帽是基本配備,還得摘掉身上所有金屬物品,包括手錶、戒指、手機等,腳踩消毒液、身過浴塵室後,還必須乖乖照著牆上的九步驟洗手,一個個排隊讓阿姨檢查完,才能放行。「員工最常被攔下來的原因是,手指甲太長,」阿姨不茍言笑地說。

員工只要出來喝水或上廁所,返回工作崗位前,這些步驟都得再重來一次,有趣的是,男女廁所都設了機關,如果離去前忘了用酒精消毒,廁所門根本打不開。

蔬菜清洗中心裡最引人注目的,莫過於那台花400萬人民幣從荷蘭買來的蔬菜自動清洗流水線。

每天早上供應商送來的蔬菜,驗收後,經過實驗室農藥殘留檢驗,就分成葉菜和根莖,送至各自冷藏庫。

「溫度太低,蔬菜會凍傷,溫度太高,怕會腐爛,」蜀海物流華北區域總經理丁世明說,所有常用蔬菜加起來共60種,葉菜類冷藏庫維持在攝氏4度,根莖類則8至12度。

隔天蔬菜在第一道工序「摘」完後,就被整齊地裝入菜籃,送到大型自動化清洗機上,菜籃放上輸送帶,經過一段上下顛簸的水流沖洗,加上臭氧消毒,接著送入甩乾機脫水,再摘選放入保鮮箱,送進冷藏庫。全程15分鐘,一天能洗16噸,「節省將近20%的人力,」蜀海物流副總經理鄧光凱指出。

他也透露,張勇在新物流中心啟用的第三天到廠巡視,聽到他簡報洗菜間的溫度只有4度,心疼員工的張勇開玩笑說:「最好以後能用機器人。」

只要拆箱、切片 門市就能擺盤

為保持新鮮,清洗好的蔬菜被要求不能冷儲超過一天半,每天晚上11點半接到門店訂單後,隔天就按照華北41家分店需求裝箱,不管蔬菜、肉類或小吃,運出前再送進實驗室檢驗,確認合格才准出廠。這個物流中心平均每天送34趟車。

目前門店的食材98%都由物流中心配送。集中管理,目的是保證吃的安心。另一個原因是,張勇希望分店後廚愈小愈好,達到「分店無後廚」的最高境界。

嚴密而完整的物流配送體系,能大大簡化各分店後廚的工作,門店員工只需要把食材拆箱、切片和按重量擺盤,就可輕鬆送上桌。

鄧光凱猶記,八年前張勇突發奇想,是否有可能設計一個類似自動販賣機的機器放在後廚,按一下就出來一份毛肚,或是豆腐,「目前是沒可能,」他笑著說。

其實,這已是北京第三個物流中心,早在2006年北京開第五家店時,海底撈就和美國知名物流公司夏暉合作,建立了第一個集生產、加工和倉儲的物流中心,當時夏暉就派了負責台灣麥當勞物流的鄧光凱前來協助,後來鄧光凱深受海底撈企業文化吸引,八年後決定加入蜀海。

為了向全世界最大的連鎖速食業者麥當勞的物流學習,海底撈花上千萬人民幣引進SAP(Systems Applications and Products in Data Processing,企業管理解決方案)系統,成為中國餐飲業第一個,「世界前500強用的都是這個系統,」茍軼群說。

建立中式餐飲規格 還幫同業代工

但中式餐飲和西式速食的產品不同,物流模式很難完全適用。「西式速食容易標準化,但中式餐飲很難,」鄧光凱舉例,麥當勞的訂單是一箱肉餅,但海底撈卻是兩斤蕃茄。還有一些門店的特殊要求,也可能影響到標準化。例如門店要求物流中心協助把蔬菜的頭尾切掉,並擺放整齊。他剛開始花最多力氣的事,就是規格化。

《造山者》拍出台灣半導體的人情與選擇,7/31空中沙龍帶你聽見幕後真實|立即報名>>

過去九年,海底撈在其他六地也蓋了像北京這樣的大型物流中心,目前正在籌備預計2017年完工的東莞第二座物流中心,及新加坡物流中心。

也因為標準化程度備受稱譽,2008年北京殘障奧運時海底撈曾被選為指定配送中心,2013、2014更連續兩年入選「中國冷鏈物流50強」。

三年前成立蜀海物流後,更積極接受北京、成都7-ELEVEn委託,代工鮮食便當,還協助華北十幾個中小型餐飲業者,像是「一麻一辣」「很久以前」「肥貓」等,做供應鏈管理,一年就賺進3.5億人民幣。

「中國3兆的餐飲市場,就有1兆的供應鏈市場,」茍軼群對蜀海未來很有信心。

另外,對火鍋店來說,物流中心處理的配菜雖然重要,但只要湯底好喝,就成功了六成。因此在距離成都市區十多公里的西河鎮、2006年啟用的成都物流中心,和鄭州物流中心,除了配菜清洗加工的生產線,還額外設置了底料加工廠。

統一製作湯頭 真空包裝配送、販售

《遠見》記者來到成都物流中心炒料房,就被撲鼻而來的濃郁香味吸引,「這是牛油,」已在海底撈服務12年的成都物流中心經理翁少瓊說明,四川傳統火鍋的湯頭都必須加牛油熬製提味。

「光牛油供應商,至少找了十家,」翁少瓊指著堆滿了半個房間,一塊塊像磚頭般的白色凝固牛油說,不是味道不行,就是衛生條件不行,「如果衛生不達標,風味再好都不能用。」

每天早上10點半,是當天第一批湯底出爐的時間。炒料房煙霧瀰漫,熱氣蒸騰,抽油煙機的聲音轟轟作響,一大桶300公斤的湯底就在眼前,紅通通的一片,香嗆氣逼人,後面員工正拿著大鏟子,把鮮紅色切碎的辣椒往另一個大桶倒,四小時後,又有第2桶,12個員工一天下來,總共熬製100桶。

他們只是悶著頭炒,沒人知道配料成分和比例,就連物流中心最高主管翁少瓊也不例外。被列為最高機密的湯頭配方,全廠只有兩個員工知道,他們整天關在神祕的「配料間」,再把配好的料一車一車送出來。「通常會挑選忠誠的老員工,並簽有保密協定,薪水也是全廠內最高,」成都物流中心品控人員曾琴指出。

不只是海底撈的主力產品牛油和清油火鍋,就連新加坡人最鍾愛、酸酸甜甜的蕃茄火鍋湯頭,都在成都熬製。這些熬製好的湯頭,經過冷卻後,就交由從日本採購、最先進的液體灌裝機充填成一包一包,裝箱配送出去。

「各分店會針對當地口味調製,」翁少瓊舉例,成都店牛油湯頭就加兩包,再加一些辣椒和花椒,就是四川人愛吃的麻辣口味。

這些真空包裝的湯底,除了供海底撈門店使用,在中國各大量販超市也都能買到。位於北京南三環的蜀海辦公室的會議室牆上,就貼了一張中國地圖,鉅細靡遺地說明各省販售點。

購入X光篩選機 專挑玻璃碎片

除了海底撈設分店的美國和新加坡,真空包裝湯底還靠代理商,賣到沒有海底撈的澳洲,「如果不算供給海底撈門市的湯底,對外一年能賺5億人民幣,」茍軼群透露。

據說,鄭州底料加工廠還有一台耗資300萬人民幣的「X光篩選機」,負責把金屬檢測器找不出的玻璃碎片挑出來,因為產地曬花椒時,可能不小心混雜地面的雜物。

抬頭放眼望去,貨架上的沙拉油、醬油、白醋等調味品,還有一包包白米糧料,幾乎全是知名大品牌。翁少瓊指著架上鐵罐裝的沙拉油說,全中國只有海底撈敢使用非基因改造的油炒底料,「用量很大,成本當然高。」

走出乾貨存放倉儲,正好遇上供應商送來小米椒,收貨人員聚精會神地站在貨車前驗貨,標準嚴格到不行,他喃喃地念著:「外皮要光滑新鮮,色澤紅亮,雜色不能超過10%,長度維持在3至7公分,最重要的是,不能腐爛。」念完再自嘲,比買給自己孩子吃還講究。

倉庫外牆除了收貨標準外,隔壁還緊貼著「海底撈的服務三多」,多一點微笑、多一點耐心和多一點指引。但,物流中心用不著直接面對顧客呀?

「供應商就是我們的顧客,」翁少瓊笑著說,儘管收貨全按標準,但公司要求,不能對供應商態度傲慢,更不能讓交貨等太久。

鄧光凱對此也感觸深刻。他記得北京物流中心因為下雨,廠區外的路又不太平,為了方便貨車進出,於是在地上鋪了木板,沒想到雨水流進鄰居家,引起鄰居不快,讓茍軼群發了一頓脾氣,「要照顧好鄰居,就像門店每天開店前會把鄰居門前的垃圾掃乾淨一樣。」

這就是海底撈核心企業文化第一條「與人為善」,即使對食品安全不容妥協,卻從對待供應商和鄰居的態度,展現最深刻的企業文化。

你可能也喜歡

請往下繼續閱讀

登入網站會員

享受更多個人化的會員服務