車窗外茶園招牌迎面而過，都像在告訴外地人，來到以鐵觀音聞名的木柵貓空。拾階而下，走過一段彎曲的石板路，再經過一段濕潤的泥土小徑，一個依山勢而建的小庭院便出現在眼前。
建在院中最高處的木屋裡，放著古時焙製茶的機器，茶園主人張福欽正在揉捻今年最後一批冬茶，「今天揉一揉，明天焙火完成，就能挑葉梗，希望趕得及在比賽前完成。」
今年50歲的張福欽說，鐵觀音獨特之處，就是採完後，經過日光萎凋，用方形布塊包裹反覆揉捻，把茶葉由條狀揉成球型，再將布球茶包放入文火的焙籠上烘培六個小時，讓形狀曲彎緊結。
這個反覆焙揉的過程，費時費力，就連老一輩茶農，也很少這樣做，但張福欽卻很堅持，「茶中成分會藉著焙火的溫度，轉化它的香和味，經多次沖泡，入喉仍芳香甘醇而有回韻。」張福欽形容，鐵觀音在茶葉裡，如同酒中的高梁，味道比較濃烈，「就像是40歲左右歷盡滄桑的男人。」
受不了農藥 開始有機栽種
也許張福欽就是透過烘焙茶葉，把那種受盡滄桑的感覺，表現的淋漓盡致。過去20年來在農會舉辦的比賽中獲獎不斷，2008年拿了特等獎，2013年又贏到一面頭等獎，很多熟客預料他會再拿獎，在張福欽把茶送去比賽前，早早訂單就滿了，1斤3200元，是坊間市價的一倍以上。
更難得的是，為他打遍無敵手的鐵觀音，是不傷害環境的有機茶。張福欽的家就在貓空草湳橋旁，祖輩都在這裡種茶、製茶，他從小就跟在阿公和父親身後，協助打理將近1公頃的茶園。由於父親早逝，身為家中長子的張福欽，退伍後就接下種茶重擔。
老人家說，種茶的農夫要累三代，但張福欽不怕辛苦，只是難以忍受每次噴完農藥的痛苦，「一脫下防護衣、放下藥桶和噴頭就想吐。」原來傳統茶農為了產量，習慣使用化肥和噴灑農藥，而且還愈下愈重。
剛好在那時，台北市準備推動有機栽種，農會找上張福欽受訓，回來後便接受茶業改良場輔導，成為木柵第一個有機茶農。
但天不從人願，有機栽種的第一年，張家原本一年1000斤產量，足足少了2／3，其他都被蟲咬壞了。不只如此，以前使用除草劑，1分地兩個小時內就寸草不生，改以人工除草之後，至少得花上一天，成本提高不少。
尤其茶葉忌諱被蟲啃蝕，一旦遭受危害，味道就改變了。張福欽最頭痛的是「椿象」，只要牠們一咬，葉片就像燒焦一樣，停止生長直接乾枯。另外像「夜盜蛾」，白天躲在茶樹下，晚上才爬上茶樹啃食嫩葉，也很容易造成病菌感染，影響品質和產量。
「有機茶栽種最重要的是，如何有效管理病蟲害，」張福欽一遇到問題，就趕快請教專家，同時自己摸索，終於發展出與環境和諧共處的方式。
精進烘焙手藝 再搭品茗潮
問張福欽如何捱過有機種植初期的慘淡經營？他苦笑說，還好當時同時在外頭打工，但話峰一轉，他表示，自己從來沒懷疑過有機，「第一個喝到我烘製出來的茶不是消費者，而是我自己。」
他坦言，種植有機茶很累，「但土地給你的感覺會不一樣。」跟著張福欽和他70多歲的媽媽來到茶園，就像一個活的生態教室，地上到處看得見蚯蚓、昆蟲和螞蟻，雜草恣意地生長著，連鳥都在高一點的茶樹上結巢下蛋，這也讓每一片茶葉從生長時就飽含大自然的芬芳甘甜。
這一片欣欣向榮、生機盎然的茶園，已連續三年通過自然生態基金會的有機驗證，讓張福欽在2013年正式取得有機農戶認證。
從事有機栽種20年，讓長年吃素的張福欽體悟到，人不能把想要的東西統統拿走，必須留一部分給其他眾生，在過度開發的現代社會，人和環境要互生互利。
1980年後，台北人掀起山間品茗之風，張福欽在自家建起了茶館，取名為「寒舍」，目的不在賣茶，而是在推廣茶和交朋友，不過自從纜車開通後，本地上山休閒客少了，多了不少看旅遊書慕名而來的日本與大陸觀光客。
不管人潮來去，張福欽仍謹記父親「守住茶產的根」的交待，把重心擺在有機茶的種植及精進焙製手藝。「未來我還想再得一次特獎，」望著高掛在牆上的匾額，他握緊拳頭說。
