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「六撇步」 教技職生無接縫接軌職場

開明高職餐飲管理科技術老師李安國
文 / 梁少珊    
2013-06-07
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「六撇步」 教技職生無接縫接軌職場
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初夏天氣悶熱,難以想像開明高職餐飲管理科技術老師李安國,能在巨型烤爐環繞的烘焙教室裡督軍作戰。

跨入教育界前,李安國是國內烘焙業界響叮噹的名店師傅。他過去曾擔任紅葉蛋糕店的主廚,還在晶華酒店西點房擔任過副主廚。頗令人意外,李安國轉換跑道到教育界,卻是不得不的選擇。

擔任晶華西點房副主廚時,國中畢業的李安國不諳英文,無法跟外國主廚溝通,所以沒辦法往上升遷。經過一段時間的沈潛,李安國在紅葉蛋糕店遇到賞識他的伯樂。任職兩年多,卻又因為表現優異,功高震主,李安國被紅葉的老師傅們抵制。

就在對烘焙界心灰意冷之際,李安國的友人,也就是現任開明高職餐飲系主任陳鴻霆,轉介李安國到中華職訓局,從兼課開始,一腳跨進了教育界。

目前開明高職全校學生將近4000位,餐飲科就占了一半,「有的學校全部科系的班級數加起來,都沒有我們的餐飲科多,」開明高職教務主李安國老師任江秋富說。

然而,11年前李安國到開明高工任職,當時全校學生只有一千八百人,為了打響開明餐飲科的招牌,李安國打出丙級證照保證班,原因是,擁有證照之後,學生比較容易獲得業界的認可,薪水自然也比較高,從那時起,餐飲成為開明的鎮校之科,從過去的四班,激增到目前的12班。

每位老師都有獨特的教學理念,李安國調教學生的原則,就是讓學生養成「把挫折當飯吃」的習慣。

他和其他老師最大的不同是,不會特別期待學生第一次比賽就獲得名次,原因在於,一旦獲獎,自然就高傲,接下來便無心再繼續學習。

當學生遭受挫敗,李安國也不像其他老師,給學生打氣鼓勵,而是繼續磨練他們,「現在的孩子不能鼓勵太多,我心裡或許希望他獲獎,但不能表現出來,」李安國解釋。

曾經有位學生,高一就參加拉糖比賽,三年下來,始終吹不出兩隻對等的天鵝,不是溫度沒抓好,就是吹的力量不夠,過程中學生挫折不已,李安國沒有鼓勵,反而嚴厲地告訴她,「妳可以承受就進來,不能承受就出去,」讓她學習承受失敗,再加上三位業界拉糖師傅的近身教導,找到自己的盲點,終於在高三最後一次比賽成功達陣。

撇步1:遵守「三不學徒制」和超強忍工

李安國這般與眾不同的教學方法,和他過往接受的師徒制訓練密切相關。

他在業界30年履戰履敗,失敗的業界經驗警醒他,必須儘早讓學生跟業界接軌,在學校就要體悟業界的殘酷。

李安國的學生必須遵守「三不學徒制」:不回嘴、不抵抗、不認輸。因為業界基層員工難免被打壓,可是跟師傅頂嘴的下場,就是被開除。李安國曾經在學生面前出錯,但他不准學生糾正他的錯誤,反而要學生安靜地跟著他錯下去。另外,在業界工作最基本的態度,就是不違抗上級的指示,只要師傅指派任務下來,基層員工就要趕快接手。

李安國指出,社會新鮮人想要從前輩那學到技術,當然要把前輩交辦的事情做好,這樣他才有可能傾囊相授。

李安國模擬業界的情境訓練學生,讓學生在就業前就做好心理準備,他也勉勵學生不要輕易服輸,熬過艱困的基層時期,離夢想就愈來愈近;但如果在基層就不幸陣亡,很可能面臨被社會淘汰的噩運。

信奉「三不學徒制」以外,李安國認為忍功也是在業界生存的必備條件。尤其現在業界都朝中央工廠模式運作,分工很細,員工上班8小時就像機器人一樣,重覆秤重、打蛋或揉麵團,很少人能夠長期忍受得住。

當學生麵糰搓圓沒有搓到完美比例,李安國會要求學生反覆做到精熟。

重覆操練對16、17歲的學生來說,是段枯燥乏味的壓抑過程,「但畢竟進業界當學徒是很苦的,他們必須要學習忍得住,」學徒出身的李安國再清楚不過。

撇步2:培養主動解決問題的求知慾

回顧自己業界30年的奮鬥史,李安國直言,早年老師傅擁有好本領,但多半都會留一手,不願全部傳授給學徒,以至於李安國當學徒時,經常老師學校怎麼輔導老師學校怎麼輔導不得其門而入,可是為了生存,他開始學習主動解決問題,偷學也好,強記也罷,旺盛的求知慾,讓李安國鍛鍊出一身好手藝。

也因為如此,培養學生主動解決問題的能力,成為李安國的授課重點。尤其現代家庭對孩子呵護備至,進來開明唸餐飲科之前,可能連荷包蛋都沒煎過,剛進學校時大多很受挫。

學生碰到困難的本能反應,就是畏懼和退縮,缺乏面對的勇氣。李安國通常不會直接給答案,而是引導學生找出解決問題的辦法。

舉例來說,每當想像力豐富、缺乏實務經驗的學生,興致勃勃拿著他們蒐集來的資料,告訴李安國他們將開發新款的西點,李安國就算預知實驗結果可能失敗,但他還是給學生原料去實驗。

一旦他們碰到問題,李安國就引導學生回推製程,直到找出問題的癥結點為止,「失敗是下一步的跳躍,也是創意發展的基礎,」李安國如此深信。

撇步3:只有獨家沒有祕方

偷學的辛酸,李安國比任何人都明白,為了不要讓學生吃同樣的苦,李安國將自己縱橫業界30年的配方,不藏私地全數傳授給學生。只要他看到學生亂丟食譜,他都會叫到跟前大聲訓斥,因為不懂得珍惜前輩傾囊相授的用心。

除了配方之外,老師傅最難得的就是一身豐富的經驗,那是不會寫進食譜裡面的「小撇步」,只能在問題發生時,靠經驗解決。例如學生曾經問李安國,怎麼讓乳酪蛋糕的口感保持綿密順滑?他告訴學生,自己故意不打發蛋糕體、不讓空氣灌進去太多,蛋糕體的密度就相對較低,口感自然滑溜細緻。

李安國對學生毫無保留,難怪他笑稱,自己只有獨家,沒有祕方。他最大的成就感,正來自於看到學生透過自己的雙口,做出精緻美味的甜點,「那是再多的薪水都換不來的驕傲,」李安國露出難得的微笑。

撇步4:賺錢、得獎是別人,創意是自己的

雖然離開業界已久,但李安國仍「心繫江湖」。他對台灣烘焙界的發展感到擔憂,原因是業界為了迎合消費者喜新厭舊的心理,講求快速只好模仿,許多創意都在複製中被犧牲掉。

很多技職比賽選手為了迎合評審喜好,總是熱衷模仿坊間流行的西點做法,但李安國認為,模仿有規則可循,照著做就好,創意卻是透過個人發想,實驗過無數次所提煉出來的結晶,「我不要模仿來的名次,」李安國說,唯有創意才能增加功力,也許短時間無法立即見效,但未來絕對受用無窮。

但創意並不全然是憑空想像,必須透過學習才能汲取,李安國總在課堂上不斷提醒,一旦停止學習,將阻礙創意的實現。

好比他自己以前注意到同行師傅擺放水果的角度特別好看,但他並不知其所以然。直到李安國在協和工商夜間部美工科進修時才得知,原來水果擺放成立體三角形,或者加上巧克力配色,就能使西點的造型更立體,更增添美感和色澤,「如果不繼續進修,我腦袋裡的構想將無法被引導和實現,」李安國說。

李安國最大的成就感,正來自於看到學生透過自己的雙手,做出精緻美味的甜點,那是再多的薪水都換不來的驕傲。

撇步5:做事也要做人

業師也是人師,李安國最在意學生對待父母的態度。李安國一歲得到小兒痲痹症,有賴母親悉心照顧,他的病情才沒有加重,他總是叮嚀學生,如果在家都不聽從父母的話,出了社會又怎麼會聽從老闆的吩咐和指示呢?「做事和做人一樣重要,」李安國說。

李安國同時也感念同行好友一路提攜,小兒痲痹症讓他的右腿肢障,即使擁有一身好本事,仍然很難獲得雇主賞識。要不是靠著熟人引薦,李安國根本連工作都沒有,所以他不時跟學生分享,經營人際關係的重要性。

李安國更不時提醒學生,將來無論爬到什麼樣的位置,都要記得把自己歸零。他最喜歡教沒有基礎的學生,因為在他們身上,可以看見自己起頭時經歷的困難和挫敗,「隨時讓自己歸零、隨時警惕自己,否則太過安逸,就可能造成退步和失敗。」

尤其烘焙科的師生,經常必須臨場實作,如果當場失敗,那豈不是砸了自己過去好不容易累積的成就和招牌。

撇步6:不盲從升學主義,及早選擇人生志願

面對現今職校學術化的趨勢,李安國認為職校和高中體系之間,不應該存在模糊地帶。李安國建議學生,不要被父母的壓力或教育政策影響,已經進入職校體系的學生,就在職校體系內發展,或者進入業界工作,在技術上好好精進,不要盲從升學的趨勢。

「四技二專如何同時教導已考取丙級證照,以及沒有半張證照的學生技術,」李安國常接到升學學生反應,實習課的授課內容,早在高職就已經學會。

他的想法是,孩子最好及早在國中立定志向,如果想學一技之長,就進入技職學校,想辦法投身業界,熬過基層的魔鬼鍛鍊期,就有出人頭地的一天。

看起來總是對學生疾言厲色的李安國,私底下不難發現他的苦口婆心與循循善誘。

難能可貴的是,過去30年業界的現實刁難,並沒有吞噬他最初熱愛烘培的夢想,未來李安國將繼續以他過人的毅力,傳授給學生更多美味的烘焙配方。

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