你是否發覺，身邊吃素的人多了起來，坊間、家中的餐桌和菜單也變得愈來愈「綠」了？
這幾年，全球各地吹起了一股茹素風潮，各種吃素的論述與觀點紛紛出籠。以往台灣絕大部分素食者吃的是宗教素、祈福素，但現在更多的是環保素、動保素、健康素、海鮮素，甚至是「風格素」了。
在素食的定義、內涵日漸轉變之際，「吃素」不但是餐桌上的個人選擇，也成了各國政府、民間團體的政策倡議目標。
國際風 各國紛推素飲食
首先，為了救地球，「吃素」成了一種生活中可以隨時履行的「全球公民責任」。
去年環保署公布的「十大減碳宣言」中有一項即是「多吃素、少吃肉」，署長沈世宏還進一步發起「一人一日1kg」的吃素減碳目標。
對此，總統馬英九應允要與全民共同推行，行政院長吳敦義已是每週兩天的素食奉行者，交通部長毛治國則計畫推動部內員工每月吃一天素。
而縣市政府更是積極推廣，舉凡台南市、雲林縣、南投縣、台中市、新竹縣與花蓮縣等縣市，都鼓勵轄內國中、小，至少每週一天營養午餐供應素食。以台南市來說，已有48所學校每月至少吃一次素食午餐。
大專院校也共襄盛舉，例如交通大學鼓勵全校師生每週吃素一天；中央大學管理學院開會時盡可能訂素便當，未來也打算全校推行每週一天素。
國際上，已有整個城市「綠化」吃素的例子。比利時的北部城市「維特」（Ghent）在今年5月中旬，宣布每週四吃素一天，成為全球第一個素食環保城市。菲律賓的聖地牙哥市（Santiago City），也在五月底通過倡議素食決議案，選定每週五全市茹素一天。 「要救地球，還有什麼比吃素更便宜、更方便的方法呢？」10月中，來台參加「氣候變遷會議」的聖地牙哥市長納瓦洛（Amy S. Navarro）說，菲律賓近來皆連遭受颱風重擊，土石流、山崩讓許多人無家可歸，地球失衡引發的氣候劇烈變遷，一次比一次更嚴重，人類不能再沒有行動。
接受《遠見》專訪時，納瓦洛表示菲律賓北方其他五個省份也考慮推動吃素，而她自己也以身作則，早已是奶蛋都不吃的全素者，雖已56歲但看來比同齡者還要年輕。她笑說「有這樣的市長，推動吃素應該更有說服力吧！」
環保風 1kg牛肉製造36.4kg的CO2
的確，「環保」正是許多人轉為吃素的關鍵原因，這也解釋了為何以往素食者總是低調，現在卻集體站出來大聲疾呼。
去年，從4月22日「地球日」到6月5日「環境日」期間，由台灣各環保、素食與社運團體發起的「蔬食抗暖化連署」，連署人數高達119萬人，展現民間呼籲「吃素救地球」的驚人力量！
今年921，作家蘇小歡、荒野保護協會創辦人徐仁修、導演徐立功與蔡岳勳等人也發起「週一無肉日」，希望大家都至少在週一無肉，讓地球喘口氣。
其中蔡岳勳率領旗下藝人，包括新科影帝趙又廷響應；而曾催生李安《飲食男女》的徐立功，還計畫要籌拍一部素食版的《飲食男女》。
究竟「吃素」和「環保」有何關係？ 「全球60％的溫室氣體產生自畜牧業，超過80％的亞馬遜雨林被砍伐是為了生產肉品！」推行「茹素救地球」的「維根網」執行祕書林紫潔說。
她補充，雨林就等於地球的肺，有造氧和吸收CO2的功能，一旦失去雨林，地球的暖化問題就無法逆轉，現在每年有超過15億噸的CO2，是因為雨林消失而無法吸收的。
維根網總召集人戴寶提也憂心指出，聯合國的報告曾說未來最可能引發戰爭的原因就是「糧荒」和「搶水」，無奈的是，耗費最多糧食和水資源的元凶，就是畜牧業！而從1950年至今，全球人口成長兩倍，但肉品的需求卻增加五倍之多！
「吃肉不僅不環保，人類對肉品的消費還是殘害地球的主因！」隱居新店山城、茹素十多年的蘇小歡，今年決定「下山」發起「週一無肉日」，就是看到問題太嚴重。
「生產一公斤牛肉，會製造36.4公斤的CO2！而且，每頭牛每一天都會排出400公升的氣體！」他說明，溫室氣體中的甲烷，主要來源就是牲畜放的屁、打的嗝，而甲烷造成溫室效應的程度，比CO2還要高出72倍！
美麗風 蔬食讓你健康又迷人
吃素的環保理由非常堅定，但對很多年輕人來說，並非每餐都嚴格禁絕奶、蛋、肉，而是很有理念地奉行「多蔬果、少魚肉」原則。 這些人沒有為自己貼上「素食」標籤，很自然就過起了「蔬食」生活，美食作家葉怡蘭就是這樣的例子。因為工作需要，葉怡蘭會去品嚐各式美食，但平常她在家多是以蔬食為主。
「蔬食，不只是一種食物選擇，而更可能是一種價值選擇，一種生活態度！」她觀察，飲食、生活型態的轉變，正反映了現代人對環境生態、對動物生命的醒覺與思考。
「其實人類大啖魚肉的狀況，是20世紀工業化之後才出現的，以前的人都以植物性食物為主，哪是餐餐有肉？」向來關注環保議題的綠黨祕書長潘翰聲說，在人類歷史上，肉品從來都是罕有的奢華享受，但現在肉品愈來愈便宜，地球卻付出慘痛代價！ 但也因為如此，21 世紀的「慢食運動」「LOHAS風潮」出現，帶動人們對食材取得的反省，愈來愈注重「有機農業」「食物里程」「生產履歷」等觀念，就連烹調手法也拒絕過分加工、愈彰顯食材原味。 曾經發行《救命飲食》《紅色牧人的綠色旅程》，引發各界對「蔬食∕素食」熱烈討論的「柿子文化」總編輯林許文二，自己是素食者，也創立了「素食星球」專業素食網站，並舉辦以素食為主題的「V旅遊」。
「談LOHAS，如果跳過蔬食，就不是真的LOHAS了！」林許文二說，所謂LOHAS指的是健康而永續的生活風格，在地球生態的現況下，唯有選擇「蔬食∕素食」才能促進地球環保和個人健康。 因此，「素」不僅是生活風格，此刻也成為一種時尚。全球最大的善待動物組織PETA，每年都會票選「最性感素食明星」，女星大S、王菲都曾經摘得亞洲后冠，也讓許多粉絲認為「不為口腹之欲而殺害動物」的茹素價值觀，很是性感。
吃素的中外明星還包括「披頭四」成員保羅‧麥坎尼、李奧納多．狄卡皮歐、奧蘭多．布魯、葛妮斯．派特蘿、李連杰、藍正龍、方大同、趙薇等人。
商機風 飲食旅遊閱讀商機無限
茹素成為風潮，也帶動起相關服務與商機。兩大素食網站「素易網」與「素食星球」，除了提供素食知識、生活風格的相關論述，還有餐廳搜尋、購物與旅遊等素食主題的服務。
「大體來說，每個人都同時是素食者與葷食者，只是比例不同！」林許文二發現，會購買蔬食相關書籍的讀者，六、七成以上都是「淺色的葷食者」，也就是對素食接受度更高、並想要改變飲食習慣的一群人；造訪素食網站的網友更有年輕化的趨勢。
因為相信「蔬食∕素食」將成主流，幾個月前，林許文二開辦「V-Life」空間，這就像是素食界的「學學文創」，舉辦許多與素食相關的烹調、健康、居家美學講座。
「素」的業績表現並不俗，以「柿子文化」而言，去年不僅未受金融海嘯影響，業績還有約25％的年成長率！
此外，餐飲業者的菜單也逐漸綠化了，像是達美樂、必勝客與摩斯漢堡等速食連鎖品牌，都有提供蔬菜比薩、蒟蒻堡等蔬食者的產品選擇。
「台灣的素食環境愈來愈友善了！」茹素20年的維根網執行長陳勃佚說，現在素餐不再是一般人印象中、用素料做成三牲的樣子，而是不斷推陳出新、追求創意。
除了維根網已經連結1500家認同「維根新生活」（Vegan New Life，意即：環保的純素生活）的素食餐廳，「週一無肉日」活動也呼籲餐廳響應，至少在週一提供更高比例的綠色菜單。
「吃素，有益健康！而最好的吃素方式，就是食用當季、當地的新鮮蔬果！」擔任許多名人家醫的醫師林青穀也響應「週一無肉日」。他說，現代人好發的癌症、心血管相關疾病，50％和肥胖有關，而導致肥胖的主因就是吃太多肉！
曾出書倡導「蔬果579」概念的林青穀，建議若不習慣餐餐吃素，至少要調整葷素比例，在吃肉前先吃蔬果！大人也不要養成孩子愛吃肉、不吃菜的習慣，否則「不健康的飲食習慣會影響小孩一輩子的！」
關於吃，人每天有三次選擇。下一餐，你「素」不「素」呢？
