過去我投身Fine Dining，希望讓世界看見台灣料理；現在，我走進更貼近人們生活的場域，像是KTV、咖啡店、火鍋店，讓「日常」也能擁有值得駐足的光亮。那是因為現階段的我，已經不再思考如何讓更多人看見我、我想要表現什麼、證明什麼？對我而言更重要的是，能否夠透過我的方式或視角，讓更多值得被關注的事物被看見。
近期的幾項合作，像是ONCOR台中七期，最初讓我震驚的是，他們的廚房竟與RAW一樣大。在大多數人對KTV飲食的印象還停留在冷凍食材與微波料理的時候，ONCOR卻從食材出發，現場備料、現做餐點，為的是讓人們在歡唱時，也能吃到熱騰騰的現做料理。於是，我設計了「小吃麵」系列，把嶄新的料理形式帶進大眾再熟悉不過的KTV文化裡。
在全台最大的星巴克旗艦門市，我則思考：「當每個城市的星巴克都有屬於自己國家的特色，代表台灣的元素會是什麼？」帶著這份使命感，我們不只升級了食材與製程，也設計出搭配咖啡的套餐，讓咖啡與料理能成為對話的開端，人們能在這裡多停留一下，品嘗真正為這個場域設計的食物。
回到我生活的宜蘭，也是我一直心繫的土地，在凱渡廣場酒店，我設計了八款湯底，將地方小吃和在地食材都融入其中，像是把「一串心」搬到酒店裡，它是宜蘭許多夜市的獨有滋味，許多宜蘭人甚至以為全台夜市都有，我希望讓這樣的風味被更多人記住，讓地方的日常也能被看見。
透過料理回應每一份共感與期待
大約兩年前，我明顯地感受到一個趨勢：精緻餐飲與大眾日常的距離正在改變。現在的消費者不太會特地安排週末一餐兩到三小時、價格拉到最高，我認為大眾對食物仍然有一定的期待和要求，只是方式變得分散而靈活，更傾向「少量多餐」，例如一週去餐廳三次，每一次也都是中上等級，但也不會高到讓人壓力大。
因此，我不會試圖讓所有料理看起來都像我的作品，也不想刻意套用Fine Dining的邏輯。我關注的是，這個時代、這個空間、這群人，真正想要和需要的是什麼？如果今天一位客人走進KTV，他想要吃一碗熱騰騰的牛肉麵，而我剛好能設計出更貼近消費者當下生活方式的創作，那麼這件事就值得投入。
我從不覺得自己只能做高端料理。我也會吃番茄雞蛋麵、牛肉麵、路邊攤，我也是普羅大眾的一份子。身為Chef的任務是「創造趨勢」，並透過料理去回應每一個階段、每一份消費者的共感與期待。
（作者為國際名廚，吳婉瑜採訪整理）
