統一新商場DREAM PLAZA日前在全台百貨最熱戰區盛大開幕，引爆話題。其中，知名餐飲品牌代理公司王座國際餐飲旗下的養心餐飲集團，也在此連開兩店，150坪的空間幾乎座無虛席。《遠見》專訪養心創辦人兼總經理洪國席，首談王座併購100天來的心境變化，及集團未來發展藍圖。
「做老闆滿可憐的，要承擔資金壓力、經營成敗，我現在角色已經轉變成專業經理人，就是努力讓業績往上！」說這話的洪國席最早其實是餐飲素人，他12年前創立全台首家全蔬食港式飲茶養心茶樓，至今打造出包括韓式料理、烘焙等年收3.3億元的蔬食版圖。隨著兩家新店挹注，今年營收將一舉突破4億元。
台灣蔬食王的成績，也吸引不少餐飲集團併購目光。今年4月23日，王座公告以1.071億元取得養心51％股權，後發先至搶親成功。
「王座代理品牌可快速展店，弱點是門檻較低、市場競爭大，想拉高廚藝門檻，加上蔬食風潮全球都往上走，看好養心剛好處在這位置。」牽線雙方合作，與全台八成百貨、連鎖餐飲業者合作的天帷企管顧問創辦人林剛羽觀察，養心既切入少有的中式蔬食缺口，又找五星飯店廚師讓蔬食變好吃，通吃吃素長輩、時尚潮流年輕人等台灣蔬食兩大族群，幾乎沒其他競爭對手，「養心展店時得降低師傅依賴，和擅長SOP、有資源的王座相遇，正好雙贏。」
不是餐飲正規班出身的洪國席不諱言，過去當老闆時，不覺得自己是專業經理人，多授權各部門主管管理，「鬆鬆管理就好」，蔬食領域創業12年來幾乎是一路摸索；加入王座集團後則必須以專業經理人自詡，「皮要繃緊一點，要有業績表現，不然會被取代！」
拉高PT占比、精準排班，優化獲利
緊盯各大大小小數字，是他至今角色轉換100天來的最大改變。「人事成本就是最大的問題！」洪國席翻開自家蔬食品牌跟王座代理品牌的財報發現，前者的人力成本至少高出10個百分點，原來養心餐飲的員工正職占比更高、達到八成，過去排班人力也不夠精準，沒跟營業額直接連結，因此影響獲利，「王座進來時，我們就有看到很多它在經營的一些努力跟功夫在哪裡。」
提高PT員工占比、排班精準化在內的數字管理，是他現階段要解決高人事成本的方法。
舉例來說，他在這次開新店時刻意抓低正職員工占比，也懂得隨每小時營業額高低精準安排人力，精準算出員工產值，並隨時追蹤業績達成率。假設平日10萬業績、安排5人，假日20萬業績可能就排8-9人，讓平假日不同業績數字和排班人力組合對焦得更精準。
「慢慢讓大家有意識說，我排幾個人、要做到多少的營業額，這地方改進後，獲利一定會成長。」洪國席直言，又如占自家蔬食品牌成本最大宗的青菜，當菜價因颱風等因素漲價時，也要更靈活切換成沒那麼貴的蔬菜替代。甚至當漲價到太誇張時，也可思考暫時停售該道菜色，這些隨時依據動態成本彈性應變的決策，同樣是他現階段的管理細節日常。
從太太吃素開始，拚出蔬食帝國
其實，最早他是要滿足從小吃素太太的用餐需求，才一頭栽進蔬食領域創業。沒想到創業5年後，原本葷食的他也開始跟著吃素，接著又持續從吃素者的各種「不滿足」中看到市場缺口與持續創業的動力，「我們吃來吃去都是這幾間，然後就會吃膩了，吃膩了就會有一些想法，如果沒有那樣子的餐廳，是不是可以把它創出來。」
於是，他陸續再替集團開出烘培坊禾波制所NOZOMI、韓式蔬食YACHE、年輕副品牌養心沙龍等多元蔬食品牌，變身台灣連鎖蔬食王。
只不過，他也坦言餐飲連鎖化很多環節都得建立SOP，但每道菜的味道又很吃廚師手藝，如何降低師傅依賴同時兼顧品質一致，讓每間店口味維持到讓客人吃起來很喜歡，初期展店的腳步勢必沒辦法太快；這部分，王座的資源有機會發揮功效。
目前洪國席正一步步多管齊下擴張海內外蔬食版圖，最新也替養心集團擘劃出2030年營收突破10億元的發展藍圖。
「市場還有很多空間，我們外縣市也都還沒去，」他透露，繼最新在DREAM PLAZA一連開出兩間新店後，今年年底前也計畫在台北信義區的百貨美食街開出小店型養心茶樓mini，還正醞釀其他蔬食新品牌；並同步瞄準海外市場，初步將以代理模式為主，美國、新加坡等都在洽談中。
「當初誤打誤撞做餐飲，我們現在是美好蔬食生活的提案者！」這位台灣蔬食餐飲連鎖的開創者相信，自己站在吃素者的角度，能持續感受到市場的缺口與不滿足，「做出一些過去沒有、不一樣的事情，創造出價值是滿開心的。」
