距離台北五個小時、高雄四小時的車程，開幕七年的Sinasera 24餐廳被譽為「東台灣最難訂餐廳」，如今卻無預警宣布將於明年一月結束營業。事實上自去年以來，包括米其林二星的祥雲龍吟、米其林綠星小小樹食團隊旗下的「Curious」、Holt、Liberté等Fine Dining餐廳都陸續歇業。《遠見》專訪Sinasera 24主廚楊柏偉，揭開現階段台灣精緻餐飲正面臨哪些挑戰？
位於偏遠的台東長濱，Sinasera 24自2017年開幕後，客席數約30個，從開幕初期，一天接待不到3位客人，到現在吸引許多人不遠千里而來，至今已接待近上萬饕客，甚至被譽為「東台灣最難訂」的餐廳。
時間回到七年前，Sinasera 24剛開幕時，默默無聞加上開出的套餐價格1500元，一度被當作抬高當地物價而遭當地人排擠，餐廳團隊加上主廚楊柏偉僅有四人，主廚身兼料理、為顧客斟酒、打單，還要結帳。
法國返鄉，堅持使用在地食材
「Fine Dining具有專程到訪的價值，就像是一位開創者，這個階段性任務已經完成，未來希望將產地產品帶到消費大眾面前，」主廚楊柏偉為餐廳謝幕下了註解。
「大家只會覺得進口的比較好，台灣的都很爛，但是如果一直都不支持台灣，台灣不會更好，」從法國返鄉，這是楊柏偉堅持使用在地食材的原因。
談及這七年東台灣的餐飲變化，楊柏偉樂見在Sinasera 24開幕後，現在東台灣已有九、十間私廚，同時也讓農民對於耕種工作有了榮耀感，「以往（農民）多半只有在天災時才被媒體關注，但我們讓他們站上舞台，讓他們的產品被視為高價值的。」
餐廳運作期間，有超過200名員工曾在此接受訓練。楊柏偉認為，這些員工學到的不僅是技術，更是對在地食材與環境的尊重，進而將這份理念帶到各自的故鄉繼續傳播。此外，也吸引不少新移民，「到訪餐廳後，有更多人認識、愛上長濱，移居到這裡。」
Fine Dining為何開始出現倒閉潮
身為早年進入Fine Dining領域者，楊柏偉也觀察到現階段的挑戰：「倒閉潮」。
「一個晚上要吃五、六千塊的餐廳，我覺得這是不健康的狀況，」他認為Fine Dining是一場完整的體驗，但在都市的間數已膨脹太多，尤其在台北，精緻餐廳數量超過市場需求，消費者選擇太多，導致餐廳之間互相搶客，甚至人才供應跟不上，形成惡性循環。
隨著餐廳擴張伴隨的徵才需求，楊柏偉指出，許多經驗尚未成熟的從業人員被快速提升至領班、主廚等職位，但能力卻無法跟上，進而影響餐廳的整體表現，「因為大家都在互相搶人，趕鴨子上架，在找不到人的狀況，薪水就會一直往上拉高，售價也會往上墊高，消費者寧可出國享受美食。」
面對餐廳的暫別，楊柏偉將重新出發，轉向以更廣泛的方式傳播台灣的文化與飲食魅力。他計劃推出將Sinasera 24風味延伸至家庭日常的產品，如醬料與食材，讓人們即便不在餐廳，也能品嚐到東海岸的精髓。
同時，他也透露將赴國外進修並尋找靈感，透過與國際廚師的交流，吸收多元文化的影響。他坦言：「結束餐廳並不是終點，而是歸零後的重新出發。未來我希望能將料理融入更多歷史與文化的元素，真正讓國際旅客從餐桌上體驗到台灣的故事。」
