台灣的飲食發展，我替它下一個形容詞，是「跨時空全方位」的飲食文化。是在一個非常特殊背景時代下產生的。
非常特殊是指台灣是多移民的國家，混合著多族群。早期有荷蘭人，之後被日本統治，二次大戰後美國人又深深影響台灣，而過去50多年發展國際貿易時，也受到許多國家影響。
另一方面，國民黨來台帶著各族群，這些人也都把自己的文化，帶了一點過來，而飲食又是文化中很重要的一部分。不過，多樣性只是基礎，不是過程。台灣飲食文化50年來最大的成就是歷經精緻化、國際化、個性化。
精緻化，幫古早味去蕪存菁
台灣整個飲食文化，走了50、60年的精緻化過程。舉例說，在台灣吃到的中國菜，雖說絕大部分是大陸過來的，但現在若要吃溫洲菜，跑到溫州當地最好的餐廳吃，講真的，還是差台灣太遠了。
大陸是有一些名店，但是精緻度，不如台灣。
多族群帶來的不同菜色花樣，經過一段漫長精緻過程，至今台灣不只創新，還保有最原始的「古早味」。很多地方的古早味不容易保存，但台灣為何可以？因為不同的飲食文化，在台灣都有一群死忠的支持者，而隨著社會富裕，為了滿足死忠顧客，料理還一直精緻研發。例如街上的燒餅油條店面，沒有以前那麼多，但會不會消失？不會！因為有一群人會讓這個市場存在。
我在大陸工作十幾年，我觀察大陸就沒有精緻化過程。之前，他們是什麼都沒有，但經濟條件一下子好起來後，一夕之間，本來的食物跟不上現代化速度，就直接把新東西拿過來，中間沒有精緻化的過程，古早的東西就很難保留。
今天要在大陸找古早味，比在台灣難多了，這是台灣未來的觀光吸引力。所以你看，世界上最好吃的小籠湯包，鼎泰豐稱得上，但鼎泰豐不在上海，而且創辦人楊先生還是山西人呢。
國際化，靠人文提升接受度
日本人60年前統治過台灣，這已足夠改變一個地方的飲食文化，可見我們對飲食的接受度，遠在日劇流行之前。日本同時統治過台灣跟韓國，也間接引進了韓國飲食。你看多久以前台灣就到處都有韓國烤肉館，絕對也是遠在韓劇流行之前。
台灣是一個多族群，多族群帶來混合，我不敢說是融合，但混合是一定的。1984年後，台灣麥當勞開第一家店，現在全世界一流的品牌，在台灣差不多都可見到。台灣多元文化，孕育所有可能性，也讓國際化的商品到台灣容易生存；接受度高正是第一個國際化的過程。
國際化第二個層次是學習國際飲食品牌經營管理，特別是台灣美食要進軍國際市場或連鎖經營，更應學國際品牌。例如鬍鬚張賣滷肉飯，要思索如何制度化、簡單化，不靠大廚師，也能開50家連鎖店，這know-how就是學習國際品牌。
飲食的國際品牌帶來一種人性化管理概念，這更是台灣要學習的。例如麥當勞這種店，沒辦法用貴的人工，因為賣的東西，都是最便宜的東西。
飲食文化中有很大一部分是人文的；外來的飲食品牌來了之後，要自己創造文化，不然咖啡、漢堡，食物本身不會有文化。
以台灣來講，85度C若要跟星巴克抗衡的話，不只是低價而已，它一定要創造出自己的文化，不然85度C無法打到大陸，必須要在咖啡及蛋糕中，放入自己的文化元素。
沒有故事、沒有文化，很難走出去。
個性化，青菜蘿蔔各撐一片天
台灣這麼多年來，從多元基礎到發展精緻化後，慢慢有一些人很堅持，精緻化後變成個性化。
現在有些單一賣饅頭的店，這以前是不可能的，在以前賣單一產品，至少要連鎖店才能辦到，或者就算是麵包店，至少也要20、30種麵包。
台灣現在對於挑選吃，開始尋求清楚的市場區隔，像到85度C跟50嵐、星巴克的客戶族群性就不一樣。這些人之間會不會跨過？會不會比較？也會，但他們各自有擁抱者，這就是一種個性。
台灣飲食，就是有這樣的多樣性，能撐起各種不同的飲食文化，久了就形成一種個性。
例如陽明山上，賣青菜的店，到了禮拜天，多少人會上山去吃？他們賣的青菜，大家一定都買得到，但還是願意上山去吃？這是一種生活情趣，是一種個人愛好。好像到週末，就是應該爬爬山，吃吃那裡的野菜、山鮮。
台灣現在也有素食餐廳，東西就是很精緻，讓沒有宗教信仰的人，也願意來嘗試。
個性化的飲食模式，讓台灣的飲食更多元。每個人都有一點多樣性，集合起來，就很特別。（楊瑪利採訪，徐仁全整理）
