「元紀．台灣菜」除了本身榮登 《臺灣米其林指南2024》一星新進餐廳之外，另一大亮點是曾雅慧，她於2024年榮獲全台首位米其林女性最佳侍酒師的殊榮。
讓你忘不了的台灣菜，是哪一味？椒麻、糖醋、紅燒、三杯，還是藥膳枸杞？今年台中新進米其林一星的餐廳「元紀．台灣菜」，由前米其林二星請客樓行政主廚林菊偉掌舵，重新演繹台灣味。
什麼是台灣味？在「元紀．台灣菜」主廚林菊偉記憶中，四寶湯最具代表性。「小時候跟媽媽去吃辦桌，辦桌最後一定會吃到四寶湯，是我從小到大都記得的味道！湯很清澈，味道很甘甜。」
日後林菊偉在「古味鮑魚四寶湯」之中，使用鮑魚、花菇、干貝、排骨、上湯（高湯）、冰糖、黃酒等食材，以鮑魚鮮味及干貝甜味，提升上湯的厚度，並搭配冬菇濃郁的香氣，淋上些許的黃酒，使湯嘗起來有溫暖甘潤的滋味。
俗話說「冬天進補，開春打虎」，林菊偉選用羊五花、老薑、洋蔥、蔥、蒜、月桂葉、麻油、米酒、八角、花椒，以特製醬汁將羊腩滷至軟嫩入味。最後，鋪上以北港麻油炒香的老薑泥烤製，這道「北港麻油薑羊腩」口感豐富、暖胃補氣。
將新餐廳定位為「台灣菜」而非「台菜」，是因為林菊偉認為大眾對台菜已有既定印象，但台菜不該只有喊得出名號的幾道菜，也包括創新的料理手法、餐廳的硬體服務，以及元紀擅長的茶品項。
從基層服務生做起，「偷學」有成
在元紀．台灣菜的創新用餐體驗中，另一大亮點是曾雅慧。她於今年榮獲全台首位米其林女性最佳侍酒師的殊榮，米其林如此評語：「設計引人入勝的葡萄酒搭配，巧妙地提升了傳統台灣菜的風味。」
「侍酒師也是一間餐廳的靈魂，工作的瞬間就像在表演，而餐廳就是舞台。」曾雅慧一邊說，一邊熟練地單手將酒瓶傾斜朝杯中倒酒，為眼前這道「北港麻油薑羊腩」搭酒。一般人聽到這道台菜，怎麼都不會想到與紅酒搭配，但曾雅慧發現在法國北隆河產區的Syrah紅酒，品種帶有淡淡的黑胡椒特性，與羊腩的麻油香及羊肉相得益彰。
侍酒專業獲得米其林肯定的曾雅慧，本科學的是公共行政，24歲時進入Achoi當代料理餐廳接觸侍酒工作。獲得啟蒙之後，來到知名星級餐廳「侯布雄法式餐廳」，從基層服務生做起，卻整整兩年無法接觸到專業侍酒工作。但這段時間，她跟在法籍侍酒師身後「偷學」，慢慢建立起專業知識。
「在現場，我每天都在偷偷觀察侍酒師向客人介紹酒，下班後再去偷撿他賣過的瓶子，一瓶一瓶喝，然後拆下酒標，帶回家查資料。」
事實上，侍酒師的職業普遍以男性居多，男女比例約十比一。
技術之外，也有獨到細節美學
做為這行十分之一的存在，曾雅慧投入侍酒行業九年以來，感觸頗深。餐廳的高工時特性，不只需要長時間站立，侍酒師長時間用單手倒酒，對手部的負荷非常大，有一次她險些在客人面前砸了酒瓶，「已經倒到第七、第八瓶，我發現手的肌肉突然就軟掉了，幸好客人幫我把酒抱住。」
甚至要服務二、三十位以上客席數的大餐廳，非常需要腿部爆發力，「我需要非常精準地計算時間，配合上餐速度，要在對的時間點到達（客人面前侍酒），也必須親自搬貨。」這些在服務第一線面臨的先天限制，讓她開始重訓，加強手部和大腿肌耐力。
克服體力與技術上的挑戰，曾雅慧也從與法籍侍酒師共事的經驗中，獲得服務心法，「我記得有次餐廳跳電，法國侍酒師第一時間大聲唱生日快樂歌，我覺得除了侍酒技術外，他的臨場反應跳脫框架，主動去體察客人心情，這對我影響很深。」
前陣子曾雅慧接觸到一支酒，酒標上有三代女性正踩踏著葡萄，她向顧客介紹，這支酒從收成到釀酒師都是由女性所生產，加上她侍酒師的角色，親身為顧客帶來風味以外的共鳴和文化記憶。
在餐廳裡，曾雅慧輕盈穿梭在餐桌與客人之間，對她而言，成功侍酒師的價值不只是為顧客搭配出最合適的酒單，更是要互助合作，「有穩定的餐飲服務，才有穩定的酒水服務，內、外場有需要的時候，侍酒師必須放下手邊的工作，回應現場的各項細節。」
她也認為對生活的體驗和感知，是侍酒師與酒商最大的區別，「同樣都在行銷商品，侍酒師可以呈現得更浪漫一點，向顧客完整演繹一瓶酒背後的文化。」
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