置頂

夏天是吃麻竹筍、綠竹筍的季節!有吃過「深泥肉白筍」嗎?

文 / 方格子VOCUS    
2022-07-03
瀏覽數 13,000+
夏天是吃麻竹筍、綠竹筍的季節!有吃過「深泥肉白筍」嗎?
僅為情境圖。取自pixabay
Line分享 articlefont

現在市場上販售鮮食用的麻竹筍全部都是「白筍」,農民細心覆土造就「深泥肉」環境。如果買到個頭比較大的麻竹筍,我會同時做清炒及湯,一筍兩吃。綠竹筍是筍界價格較貴的品種,拿來做涼筍,口感甜脆宛如水梨,乃是盛夏最佳開胃菜。

「無肉令人瘦,無竹令人俗。」宋朝文人蘇軾說,沒有肉會讓人變瘦,沒有竹子則讓人變得俗氣。我則認為,有竹有肉才對味,筍子或筍乾和肉類一起烹煮最對味,也比較不會刮胃。

麻竹筍個頭大,用比較粗放方式種植在坡地未覆土的麻竹筍,纖維較多較粗,且有苦味,常被拿來加工製成筍乾、酸筍、脆筍等加工品。

麻竹筍。取自方格子圖/麻竹筍。取自方格子

麻竹筍盛產於5至9月

小時候老家山坡地粗放式種植很多麻竹筍,5月至9月每隔一星期就可以採成堆麻竹筍,哥哥、爸爸把整袋整袋麻竹筍扛回家,接下來媽媽和我忙著切筍子, 切好之後,用大灶煮透去苦味,再撒大量的鹽醃製及曬,一種是曬到全乾,直接收存起來;另一種曬到半乾,裝入瓶子中保存,會再發酵出酸香味。

麻竹筍盛產這段期間,每個放假日及暑假,幾乎都在不停切切切,切筍子之中度過,山區筍農家的孩子似乎皆有這種經歷。

全乾或半乾的筍乾,過年時,泡水川燙過後,用煮雞鴨的高湯或加豬大骨炆煮, 是客家人常吃的「炆筍乾」。

曬筍乾。取自方格子圖/曬筍乾。取自方格子

「深泥肉白筍」煮湯清甜

爸爸在採麻竹筍時,會將長得正又好的筍子留起來作種竹,如果是被泥土及竹葉完全覆蓋住,筍尖未見日出青的「深泥肉白筍」(客語,指從地下深出冒出,整根白白未見日的筍),也會特別留起來煮排骨湯,因為這種筍子不會苦,煮排骨湯非常清甜。

現在市場上販售鮮食用的麻竹筍全部都是「白筍」,農民細心覆土造就「深泥肉」環境,不用川燙過,便可直接清炒,或煮竹筍排骨湯。

一筍兩吃。取自方格子圖/一筍兩吃。取自方格子

一筍兩吃料理:清炒+煮湯

如果買到個頭比較大的麻竹筍,我會同時做清炒及湯,一筍兩吃。清炒用的麻竹筍,橫切0.5公分粗絲,蝦仁泡水瀝乾後,先用油爆香,再把筍絲放入,加水(水量炒鍋與食材平),悶煮15分鐘左右即可,水份快收乾時,加入鹽、胡椒粉調味,吃素食者可放香菇。

煮湯則是把麻竹筍削0.3至0.5公分片狀,依個人口感,有人喜歡厚一點,也有人喜歡薄一點,加入川燙好的排骨、冷水一同煮,大火煮滾後,中火煮個15分左右,轉小火再煮45分鐘,加入適量的鹽即可。

綠竹筍做涼筍一級棒

綠竹筍是筍界價格較貴的品種,拿來做涼筍,口感甜脆宛如水梨,乃是盛夏最佳開胃菜。

綠竹筍。取自方格子圖/綠竹筍。取自方格子

苗栗家鄉種植綠竹筍的人不多,直到當記者,到台中縣潭子鄉跑新聞才比較常看到及吃到,產季和麻竹筍差不多。

台中市潭子、大坑一帶種植許多綠竹筍,綠竹筍本身鮮甜,煮排骨湯、雞湯也很棒,只是個頭小、價格貴,會下不了手。相較之下,麻竹筍價格大約只需綠竹筍一半,親民多了。

(本文透過「方格子直送」計劃合作轉載,作者:知秋,原文:夏天是吃麻竹筍、綠竹筍的季節

延伸閱讀
餐飲食品