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科學化養菌發酵,台灣禧福磨出高品質豆腐乳

文 / 廖君雅    攝影 / 張智傑
2021-03-25
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科學化養菌發酵,台灣禧福磨出高品質豆腐乳
豆腐乳製成工法繁瑣細膩,必須耐心等候與活菌天然發酵後熟成後,展現醇厚迷人的風情。
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一塊塊小巧方正、口感馥郁的手工禧福豆腐乳,總得歷經繁瑣細膩的工法,將黃豆乳胚布上菌種發酵,直到100~180天後,小心翼翼地將成品堆疊進玻璃罐,確保每一角都浸潤平均後,只待活菌緩緩發酵,水乳交融的狀態後,才算大功告成。

30年前,禧福創辦人周序皓和齊新華應一位貿易商友人之邀,在家創業做食品分裝及代工。當時台灣錢淹腳目,訂單應接不暇,但後來潮流反轉,兩人不願隨波逐流,於是,回頭尋訪眷村耆老,轉而投入手工製作,一做,就做到現在。

「我和我先生都曾在醫院工作、服役,特別重視食品安全和衛生,」齊新華直率地說,農業社會空氣和土壤相對乾淨、少汙染,現在更講究無添加、養生。

禧福創辦人周序皓(左)、齊新華(右)夫妻及大兒子周子翔(中)順應天候釀造健康概念的豆腐乳。圖/禧福創辦人周序皓(左)、齊新華(右)夫妻及大兒子周子翔(中)順應天候釀造健康概念的豆腐乳。

豆腐乳在台灣,受限於傳統廉價、高鹽及重口味醃漬印象。「藉由微生物發酵,有助於分解為容易消化吸收的小分子,保留養分,」齊新華分析著製程技巧。

為打破消費者迷思,倡議豆腐乳的美味和健康,齊新華四處查資料、研究論文,甚至聽講座補充知識,將這些知識累積成能量,孜孜不倦地講解、推廣。

秉持職人精神,研發天然創新口味

周序皓則是秉持職人精神,吹毛求疵到近乎憨直的地步,他十多年前為了穩定品質,還打造自家實驗室,不假手他人養菌,食材方面也均堅持適地適種。

紅麴來自台灣、薑黃選用印度,花椒源自四川,黃豆則很早就採用非基改,與溫室培養的毛黴菌相輔相成,耐心等候,方能呈現出樸實卻有層次的味道。

禧福豆腐乳的口味多元,卻秉持順應天然、不刺激味蕾的原則,例如薑黃的苦澀味,經與大豆植物蛋白融和發酵後,竟帶有淡雅香氣。紅麴米豆釀成的甜腐乳,齊新華則推薦像蜜餞般含在嘴裡,待慢慢融化,細細品嘗。

但其中最嘔心瀝血之作,莫過於研發出獨門不含酒的原味豆腐乳及椒麻口味。

禧福豆腐乳口味多元,不刺激味蕾,更研發出獨門不含酒的原味及椒麻口味。圖/禧福豆腐乳口味多元,不刺激味蕾,更研發出獨門不含酒的原味及椒麻口味。

七、八年前,兩人到佛光山參加素食展,發現長期茹素的師兄師姐們,因戒蔥薑蒜等辛香料,身體容易濕寒,於是周序皓費心研發出溫和的椒麻口味;更花上數年,才研發出抽掉酒,只加少許鹽,卻依然能抑制雜菌不易腐壞的豆腐乳。

不怕被嘲,堅持自製不賣配方

由於堅持傳統工法釀造,即便歷時五~八個月也不嫌煩,不少品牌企業捧著資金談代工、買配方,他們一概婉拒,為此曾面被嘲諷,「天下沒有不吃飯(賺錢)的生意,像你們這樣,早晚做不下去啦。」

原本專作外銷的禧福,主要鎖定豆干、豆腐乳等加工品代工,當時,美國華人超市幾乎是台灣廠商天下,半數以上品牌都由禧福代工。但後來大陸食品業以低價搶市,基於初衷,不願犧牲品質,決定轉作內銷。

但代工轉品牌,談何容易,儘管有產品,但沒人脈、知名度、通路,只好硬著頭皮、拿著工商名錄挨家挨戶拜訪。

只是,酒香不怕巷子深,即便沒花錢打廣告,但仍有不少餐廳、職人和選物平台找上門,像是知名飲食評論家葉怡蘭主理的PEKOE,是除直營外,唯一合作的通路;捧紅在地好食材的顧瑋,也和禧福合作研發出聯名椒麻豆腐乳米果。

如今,大兒子周子翔也加入團隊,傳承的擔子更重。齊新華眼神發亮地說,迄今還堅持,就是希望台灣飲食文化不能失傳,即便再艱辛仍會堅持做下去。

禧福手工釀豆腐乳(黃豆起司)
成立:1992年
職人:周序皓、齊新華
特色:沿襲眷村技法、溫室養菌、研發特殊風味如椒麻、紅麴及無酒成分豆腐乳

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