科學化養菌發酵，台灣禧福磨出高品質豆腐乳

廖君雅

2021-03-25

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豆腐乳製成工法繁瑣細膩，必須耐心等候與活菌天然發酵後熟成後，展現醇厚迷人的風情。

本文出自 2021 / 4月號雜誌圈地．卡位．充電戰

一塊塊小巧方正、口感馥郁的手工禧福豆腐乳，總得歷經繁瑣細膩的工法，將黃豆乳胚布上菌種發酵，直到100～180天後，小心翼翼地將成品堆疊進玻璃罐，確保每一角都浸潤平均後，只待活菌緩緩發酵，水乳交融的狀態後，才算大功告成。

30年前，禧福創辦人周序皓和齊新華應一位貿易商友人之邀，在家創業做食品分裝及代工。當時台灣錢淹腳目，訂單應接不暇，但後來潮流反轉，兩人不願隨波逐流，於是，回頭尋訪眷村耆老，轉而投入手工製作，一做，就做到現在。

「我和我先生都曾在醫院工作、服役，特別重視食品安全和衛生，」齊新華直率地說，農業社會空氣和土壤相對乾淨、少汙染，現在更講究無添加、養生。

禧福創辦人周序皓（左）、齊新華（右）夫妻及大兒子周子翔（中）順應天候釀造健康概念的豆腐乳。

豆腐乳在台灣，受限於傳統廉價、高鹽及重口味醃漬印象。「藉由微生物發酵，有助於分解為容易消化吸收的小分子，保留養分，」齊新華分析著製程技巧。

為打破消費者迷思，倡議豆腐乳的美味和健康，齊新華四處查資料、研究論文，甚至聽講座補充知識，將這些知識累積成能量，孜孜不倦地講解、推廣。