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全台沙茶醬始祖,西市汕頭館58種炒料炒旺「香火」

文 / 沈瑜    攝影 / 張智傑
2021-03-25
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全台沙茶醬始祖,西市汕頭館58種炒料炒旺「香火」
西市汕頭館沙茶牛肉火鍋,大蔥與番茄漂浮著,牛肉丸、豆腐在湯中沸煮,讓人食指大動。
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緊鄰新竹城隍廟的西門市場裡,「西市汕頭館」儘管店面不顯眼,但下午2點的離峰時間,客人仍絡繹不絕。

放眼望去,每桌一鍋熱滾滾沙茶牛肉火鍋,身為四兄弟的大哥,黃沛峰穿梭其中,循循善誘著客人,怎麼涮牛肉最好吃。

「祕訣就是『筷不離肉,鍋底三秒』。」黃沛峰夾起牛肉的邊邊,放入溫度最高的鍋底涮,以保持牛肉片均衡熟透,並數約三秒即夾起,就能鎖住肉的甜味。

香味四溢的沙茶湯頭清爽暖胃,特選溫體牛再沾沙茶醬,沙茶入口即化,帶有花生顆粒,襯出牛肉鮮甜肉汁、嚼勁口感。

1949年,第一代老闆黃克記開業,現由兒子們黃沛峰、莊沛林(從母姓)、洪沛璔(過繼友人)、黃沛閎共同經營。

1949年開立的「西市汕頭館」總店,儘管店面不顯眼,客人卻絡繹不絕。圖/1949年開立的「西市汕頭館」總店,儘管店面不顯眼,客人卻絡繹不絕。

「總店的桌椅從父輩時代就存在,我們都不捨得換,」黃沛峰摸著有歲月刻痕的椅凳,心中想的是如何延續爸爸的手藝。

黃克記是廣東汕頭人,家裡經營黃豆、稻米買賣生意,國共內戰他被抓兵到金門,輾轉來到新竹,與軍中同僚合伙開起「西市汕頭館」。身為汕頭人,家家戶戶幾乎都會做沙茶,黃克記念念不忘家鄉味,決定賣沙茶料理。黃克記的沙茶醬,有花生、芝麻、辣椒、薑黃等58種材料炒製而成,可說是台灣沙茶醬的始祖。

以花生、芝麻、辣椒、薑黃等58種材料炒製而成的沙茶醬。圖/以花生、芝麻、辣椒、薑黃等58種材料炒製而成的沙茶醬。

1960年代,黃克記曾教一位賣麵的汕頭同鄉做沙茶,這位同鄉學成後到南部開業,一路壯大成為知名沙茶品牌。

沙茶與牛肉堪稱絕配,不過,早期農業社會,牛隻用於農耕,本省人並不習於吃牛,客人多半是外省人,或是醫生、老師等高社經地位族群,後來時代變遷,加上沙茶為牛肉添味,牛肉料理才變成風尚。

對於經營餐廳,黃克記一再告誡孩子:「選材要好、要會料理、要教客人吃。選材再好,料理差也沒用,教客人吃,才能讓客人吃到牛肉養分及甜度。」四兄弟成年後,雖想各自闖蕩,但黃沛峰對弟弟們說,「爸媽都還在,兄弟要『和』也要『合』。」自此,兄弟齊心經營餐廳。

四人八手分工,憑經驗、手感調配

他們建立了管理制度。每月每人休息10天,可從事副業,剩下20天排早晚班;財務上,每人領固定薪水,年底分紅,盈餘設立「公共基金」,供家族買地等用途。

並且,沿用古法,每月總有一週或兩週的星期四,四兄弟齊聚一堂,大哥負責選料、配料,老二攪料、炒料,老三裝料裝桶,老四掌握火候。

早年製作沙茶全靠手工,小孩負責燒稻殼,大人拿大鏟子攪料。現已人機協作,並加入第三代。圖/早年製作沙茶全靠手工,小孩負責燒稻殼,大人拿大鏟子攪料。現已人機協作,並加入第三代。

「這都要靠經驗,不是光用機器能搞定,食材來源、季節、放入步驟、數量、炒料的火候都面面俱到,」黃沛峰說。

光是炒料,差一分鐘就差很多,否則沙茶就會糊掉沒有香味。兄弟們練就「鐵砂掌」,當手伸入鍋內感受煙的溫度,就知道何時該放什麼食材。如今有機器輔助,一天可產出10鍋沙茶,夠支應總店及另外兩家分店半個月以上的消耗量。

「醬料是食物靈魂,醬料可以提味、鎖住食物的原味。」黃沛峰說,主角是牛肉的話,沙茶就是最佳配角。四兄弟同心協力,續旺父鄉的「沙茶香火」。

西市汕頭館 
成立:1949年
職人:黃沛峰、莊沛林、洪沛璔、黃沛閎、黃國樑(第三代)
特色:沙茶牛肉火鍋、炒沙茶牛肉麵、半筋肉牛雜鍋、自製沙茶醬

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