午間用膳之際，「阿霞飯店」人聲鼎沸，每桌幾乎都有的烏魚子切盤，吃的不只是台味、也是傳承。
「從小阿公烤烏魚子的背影和香氣，就是伴隨我長大的記憶。」在第四代接班人吳健豪的記憶裡，小學起就得和弟弟幫忙家業，小孩粗手粗腳做不了細活，只能幫忙替烏魚剝膜，但圍坐在火星劈啪、炭香裊裊的氣息中，全家人話家常的畫面，對他來說，就是家的味道。
至今，他仍堅持以炭火燒烤烏魚子做為開店的起始工序，傳承的儀式，成為「阿霞飯店」整個家族的風味印記。
第四代接班人吳健豪更把烏魚子做成醬料，好讓老客人能把「阿霞」的味道帶回家。
圖／阿霞飯店第四代接班人吳建豪努力在傳承和創新間，刻劃新時代的台味飲食內涵。
凡是「阿霞飯店」的老主顧都知道，阿霞最膾炙人口的烏魚子伴手禮，而這是自四年前起吳健豪已採整船採買、自製自銷的方式確保品質。
跟著黑潮南下的烏魚，總有大小優劣之別，賣相不佳或破損的烏魚只能被歸為次級品，但他認為，每條烏魚都代表上天的賜予，不該輕易淘汰；加上店裡除了單點菜色可供外帶，只有相對高價的烏魚子禮盒能當做伴手。
他靈機一閃，以代表阿霞、更代表台灣的烏魚子為主角，打造出烏金醬，沒想到，一炮而紅。
吳健豪直言，儘管烏魚子向來是最具台灣味的料理，但坊間仍以XO醬、櫻花蝦醬居多，沒人想過，高成本的烏魚子會是製醬的元素。
多種炒料精華，結合炭燒野生烏魚子
正因為史無前例，吳健豪先參考港式XO醬調配，「風味講究比例，因為代表『阿霞』近80年的堅持，因此我只用風味單純的原料製作，但各類食材卻是道道地地的台灣味。」
經典台菜慣以扁魚添香、藉蝦米吊出鮮味，廣式XO醬中必有的干貝絲同樣鮮味飽滿，不可或缺。
吳健豪的烏金醬則以扁魚乾、乾蝦米、北海道干貝撐起風味金三角，搭上火腿、洋蔥、蒜頭與辣椒等慢火炒香、最後才加入烏魚子。一片不過十幾兩，就要價近台幣700多元的烏魚子，每炒一批烏金醬，要用去近兩、三公斤，成本驚人。
但他沒有退縮，歷時近四個月的反覆測試、打掉重練，終於做「金感霞（台語：真感謝）烏金醬」。
一勺勺烏金醬油潤動人，經時間風化後的火腿賦予了鹹香，鮮活海味則隨之而至，浸潤在油脂中衝擊著味蕾。拌入炒飯、涼拌菜裡，瞬間就點亮人們的眉眼。
圖／一勺勺烏金醬油潤動人，每一口都嘗得到鮮活海味。
在餐廳裡，以有機豆腐和烏金醬做成的涼拌菜，吃的是烏金醬極鮮之味，更刻意選用以台灣島配搭的西式盛盤，跳脫多數傳統守成的醬料呈現，訴說著與時俱進的決心。
利用油脂受熱後香氣更鮮明的特性，吳健豪取少許烏金醬與烏魚子大火爆炒成炒飯，吃的是一種酣暢爽快的台灣情懷。
米飯在烏金醬的撩撥下馨香迸發，還保留些微顆粒感的烏魚子則濃縮了海味精華，在齒間一秒炸裂、入口綿化。
光是火光飛舞入了炒飯還不夠，在第四代接班人吳健豪手中催生的「烏金醬」，讓人從此不論四季、身處異鄉，舀一瓢濃縮大海與風土的烏金醬，哪裡就是家。
單吃涮嘴，加奶油變歐式麵包抹醬
「曾有買過的客人笑稱，烏金醬是白飯殺手，單吃就很涮嘴。我更建議可以將奶油加入等量烏金醬，做成抹醬來搭配歐式麵包，口感既creamy又風味十足，保證超驚豔。」吳健豪神色飛舞地述說著，像極驕傲的父親，叨絮一手拉拔大的孩子。
不止如此，吳健豪也同步研發來自東港特A級櫻花蝦的櫻花蝦醬，以及秉持惜料精神，將魚頭、魚骨和殘肉等再利用，首度在《遠見》揭露的虱目魚醬。
有心人成就出新滋味。耗時費工製作的醬料尤其重火候，不容一絲偏差。他曾算過，櫻花蝦醬一罐做下來，成本比坊間高上近五倍。
「初期製作時經常是整鍋報廢，總是在拿捏火候或食材增減幾分的錙銖必較間，努力找出最佳的風味平衡，」他說。
生於熱情好客的府城，吳健豪深知伴手禮代表的不僅只是送禮人的心意，更是認同餐廳品質，展現「懂買、懂吃」的交際哲學。
圖／走過一甲子的阿霞飯店，主推古早味手路菜，深獲老饕喜愛。
這份捨得，讓櫻花蝦飽滿的蝦紅素將底油淬成油亮發光的橘紅色，只是單吃，舌上就爆發出甘甜海味，又濃又鮮，簡單與青菜同炒就已滋味迷人。
至於首度公開亮相的虱目魚醬，則被吳健豪笑稱是「虱目魚燥」，用在蒸魚、拌炒食材提鮮更有畫龍點睛之效。
今年3月中正巧是吳健豪正式接班後邁入的第10個年頭。一路走來，阿霞飯店更接地氣了，菜式保留傳統，同時開發出符合世代喜好的周邊商品，近年更積極聯名、參與各大飲食活動。
憑著扎實不偷工的精神，謹守家業做好每一桌菜，每一道吃食，更不斷創新，十年磨一劍，吳健豪仍會持續以老店之姿，串起新舊世代的連結。
錦霞樓
成立：2015年
職人：主廚吳健豪
特色：80年老店阿霞飯店新品牌餐廳，傳承府城系手路台菜，研發烏金干貝醬
