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阿霞飯店獨門烏金醬,濃縮風土情懷於一瓢

文 / 林沛縈    攝影 / 張智傑
2021-03-25
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阿霞飯店獨門烏金醬,濃縮風土情懷於一瓢
以往被認定賣相不佳但品質仍優的台灣烏魚子,如今透過醬料找到新出路,更彰顯敬天惜物的精神。
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午間用膳之際,「阿霞飯店」人聲鼎沸,每桌幾乎都有的烏魚子切盤,吃的不只是台味、也是傳承。

「從小阿公烤烏魚子的背影和香氣,就是伴隨我長大的記憶。」在第四代接班人吳健豪的記憶裡,小學起就得和弟弟幫忙家業,小孩粗手粗腳做不了細活,只能幫忙替烏魚剝膜,但圍坐在火星劈啪、炭香裊裊的氣息中,全家人話家常的畫面,對他來說,就是家的味道。

至今,他仍堅持以炭火燒烤烏魚子做為開店的起始工序,傳承的儀式,成為「阿霞飯店」整個家族的風味印記。

第四代接班人吳健豪更把烏魚子做成醬料,好讓老客人能把「阿霞」的味道帶回家。

阿霞飯店第四代接班人吳建豪努力在傳承和創新間,刻劃新時代的台味飲食內涵。圖/阿霞飯店第四代接班人吳建豪努力在傳承和創新間,刻劃新時代的台味飲食內涵。

凡是「阿霞飯店」的老主顧都知道,阿霞最膾炙人口的烏魚子伴手禮,而這是自四年前起吳健豪已採整船採買、自製自銷的方式確保品質。

跟著黑潮南下的烏魚,總有大小優劣之別,賣相不佳或破損的烏魚只能被歸為次級品,但他認為,每條烏魚都代表上天的賜予,不該輕易淘汰;加上店裡除了單點菜色可供外帶,只有相對高價的烏魚子禮盒能當做伴手。

他靈機一閃,以代表阿霞、更代表台灣的烏魚子為主角,打造出烏金醬,沒想到,一炮而紅。

吳健豪直言,儘管烏魚子向來是最具台灣味的料理,但坊間仍以XO醬、櫻花蝦醬居多,沒人想過,高成本的烏魚子會是製醬的元素。

多種炒料精華,結合炭燒野生烏魚子

正因為史無前例,吳健豪先參考港式XO醬調配,「風味講究比例,因為代表『阿霞』近80年的堅持,因此我只用風味單純的原料製作,但各類食材卻是道道地地的台灣味。」

經典台菜慣以扁魚添香、藉蝦米吊出鮮味,廣式XO醬中必有的干貝絲同樣鮮味飽滿,不可或缺。

吳健豪的烏金醬則以扁魚乾、乾蝦米、北海道干貝撐起風味金三角,搭上火腿、洋蔥、蒜頭與辣椒等慢火炒香、最後才加入烏魚子。一片不過十幾兩,就要價近台幣700多元的烏魚子,每炒一批烏金醬,要用去近兩、三公斤,成本驚人。

但他沒有退縮,歷時近四個月的反覆測試、打掉重練,終於做「金感霞(台語:真感謝)烏金醬」。

一勺勺烏金醬油潤動人,經時間風化後的火腿賦予了鹹香,鮮活海味則隨之而至,浸潤在油脂中衝擊著味蕾。拌入炒飯、涼拌菜裡,瞬間就點亮人們的眉眼。

一勺勺烏金醬油潤動人,每一口都嘗得到鮮活海味。圖/一勺勺烏金醬油潤動人,每一口都嘗得到鮮活海味。

在餐廳裡,以有機豆腐和烏金醬做成的涼拌菜,吃的是烏金醬極鮮之味,更刻意選用以台灣島配搭的西式盛盤,跳脫多數傳統守成的醬料呈現,訴說著與時俱進的決心。

利用油脂受熱後香氣更鮮明的特性,吳健豪取少許烏金醬與烏魚子大火爆炒成炒飯,吃的是一種酣暢爽快的台灣情懷。

米飯在烏金醬的撩撥下馨香迸發,還保留些微顆粒感的烏魚子則濃縮了海味精華,在齒間一秒炸裂、入口綿化。

光是火光飛舞入了炒飯還不夠,在第四代接班人吳健豪手中催生的「烏金醬」,讓人從此不論四季、身處異鄉,舀一瓢濃縮大海與風土的烏金醬,哪裡就是家。

單吃涮嘴,加奶油變歐式麵包抹醬

「曾有買過的客人笑稱,烏金醬是白飯殺手,單吃就很涮嘴。我更建議可以將奶油加入等量烏金醬,做成抹醬來搭配歐式麵包,口感既creamy又風味十足,保證超驚豔。」吳健豪神色飛舞地述說著,像極驕傲的父親,叨絮一手拉拔大的孩子。

不止如此,吳健豪也同步研發來自東港特A級櫻花蝦的櫻花蝦醬,以及秉持惜料精神,將魚頭、魚骨和殘肉等再利用,首度在《遠見》揭露的虱目魚醬。

有心人成就出新滋味。耗時費工製作的醬料尤其重火候,不容一絲偏差。他曾算過,櫻花蝦醬一罐做下來,成本比坊間高上近五倍。

「初期製作時經常是整鍋報廢,總是在拿捏火候或食材增減幾分的錙銖必較間,努力找出最佳的風味平衡,」他說。

生於熱情好客的府城,吳健豪深知伴手禮代表的不僅只是送禮人的心意,更是認同餐廳品質,展現「懂買、懂吃」的交際哲學。

走過一甲子的阿霞飯店,主推古早味手路菜,深獲老饕喜愛。圖/走過一甲子的阿霞飯店,主推古早味手路菜,深獲老饕喜愛。

這份捨得,讓櫻花蝦飽滿的蝦紅素將底油淬成油亮發光的橘紅色,只是單吃,舌上就爆發出甘甜海味,又濃又鮮,簡單與青菜同炒就已滋味迷人。

至於首度公開亮相的虱目魚醬,則被吳健豪笑稱是「虱目魚燥」,用在蒸魚、拌炒食材提鮮更有畫龍點睛之效。

今年3月中正巧是吳健豪正式接班後邁入的第10個年頭。一路走來,阿霞飯店更接地氣了,菜式保留傳統,同時開發出符合世代喜好的周邊商品,近年更積極聯名、參與各大飲食活動。

憑著扎實不偷工的精神,謹守家業做好每一桌菜,每一道吃食,更不斷創新,十年磨一劍,吳健豪仍會持續以老店之姿,串起新舊世代的連結。

錦霞樓  
成立:2015年
職人:主廚吳健豪
特色:80年老店阿霞飯店新品牌餐廳,傳承府城系手路台菜,研發烏金干貝醬

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