alexa
置頂

老乾杯賣「千元和牛便當」,三個心法拚完美40度C!

文 / 廖君雅    攝影 / 蘇義傑
2020-10-17
瀏覽數 21,850+
老乾杯賣「千元和牛便當」,三個心法拚完美40度C!
圖/因應疫情,乾杯集團推出「千元和牛便當」。
分享 Line分享分享 複製連結

對創業21年,全台最大燒肉連鎖集團──乾杯集團董事長平出莊司來說,根本沒想過有天他必須「賣便當」。但因應疫情衝擊,乾杯還真的推出了便當,而且是「千元和牛便當」!

當眼前的鐵網和火爐不見了,場景換成了家裡、辦公室,對高檔餐廳來說,如何維持食客記憶中的美味?

疫情影響,許多人一度不外食了,就連頂級餐飲品牌都差點撐不住。

今年2月,21年的乾杯集團營收年減近五成,雪崩式「腰斬」,幾乎一半的營業額不見了,讓乾杯集團董事長平出莊司措手不及。直到5月,業績才慢慢回穩。

但也因為疫情期間客人詢問是否有提供外帶或外送,促使平出莊司思考,如何讓消費者在家也能享用老乾杯所提供的美味燒烤餐點。

他大膽做出了一個決定:乾杯要賣便當!

乾杯集團董事長平出莊司。圖/乾杯集團董事長平出莊司。

對旗下有兩大燒肉品牌乾杯、老乾杯的乾杯集團來說,這並不容易。因為,燒肉店主打的就是現場體驗式服務,燈光美氣氛佳,而頂級肉品,就是要熱騰騰地吞下肚,才叫享受。

只是考慮到顧客的購買意願,便當定價如何拿捏?

「光看總售價,一個便當好幾百元,甚至接近千元,是真的不低,但食材成本至少超過五成。」平成莊司認為,便當不光只是短期業績的救星,而是做為美味的延伸,鎖定「高端用餐體驗」「頂級牛肉料理」兩大特色,聚焦一群捨得花錢享受頂級牛肉的老饕、熟客。

「我們在餐廳,是體驗式的服務,而頂級食材的成本不低,這也是之前不做的理由。」平出莊司坦承,他心中曾歷經掙扎,但既然要活下來,就要好好做,也不能砸了乾杯的名聲。

他親自上網找新聞、影片,研究日本燒肉店在疫情期間所推出的各式便當,另外,和兩位各擅日式懷石料理、西餐的主廚共同研發菜色。

不能變成冷掉的控肉販!拚最完美40度C

雖然事前多次沙盤推演,但身為日系燒肉店的乾杯,不能全盤複製日本做法,而是要做出符合台灣飲食習慣的便當。

「日本的鐵道便當放涼了也好吃,非常重視擺設,小菜精緻多樣。」平出莊司話鋒一轉,表示乾杯的燒肉便當剛好相反,「燒肉最重要的就是溫度,否則,就像冷掉的控肉飯。」

為此,平出莊司和料理長、商品開發同仁歷時兩個月開發,不斷反覆測試環節,才制定一套SOP。

他解釋,燒肉便當必須接單後才製作,考量外送員的配送時間約20~30分鐘,最後送到消費者手上的飯盒,必須維持在37至40度(40度最完美)溫度,確保不錯失黃金賞味期。

因此,將白飯視為便當的保溫劑,不能太早從電鍋裡盛出,盛好白飯後,需嚴格控管在一至三分鐘內放上烤好的肉。

考量食品安全,即使是和牛,也要至少六分熟,但中間要經過配送過程,考驗烤肉人員的技巧和時間的掌控。

乾杯堅持便當必須接單才製作,對於燒肉的溫度也有嚴格的要求。圖/乾杯堅持便當必須接單才製作,對於燒肉的溫度也有嚴格的要求。

平出莊司甚至多次當神祕客,點購自家便當,一送到就用紅外線測溫槍「抽檢」,測量肉的表面溫度、白飯是否都有維持在設定的溫度。 

「有次我們接到180個便當的訂單,九個烤爐整個全開,大家拚命烤……」即便疫情回穩,便當業績占比相對小,但這個難得的「爆單」經驗,讓他印象深刻。

連奶油玉米都講究,鎖定老饕熟客!

歸納作為高檔燒肉品牌,老乾杯跨入外賣便當,有三大心法。

第一是溫度的拿捏。

平出莊司秀出流程圖,解釋日本米的水分比較多,因此從煮好的米飯離開電鍋、盛入便當盒的那刻起,團隊曾分別針對一分鐘、三分鐘到五分鐘後的溫度,以及便當完成後30分鐘到一個小時的溫度和口感,找出最適合的黃金公式。

第二是便當的菜色配置和擺放技巧。

「我們的訴求就是Simple,好吃的肉搭配好吃的飯,一口吞下去的快感。」平出莊司說,為了中和肉的油脂,包括配菜、鹽蔥也不馬虎。

事實上,老乾杯剛開始推外送便當,曾有網友嘗鮮買來開箱,但也留下了評語引起廣泛討論,那就是售價1000元的便當裡,竟然也出現了自助餐會有的玉米,意指CP值(性價比)太低。

然而,平出莊司則為來頭不小的奶油玉米叫屈。因為這是特別選用來自日本北海道名為gold rush品種的頂級玉米,除了果實碩大、鮮甜脆口,最大特色是外皮柔軟,搭配有法國奶油界LV之稱的艾許手工奶油(Échiré)。

乾杯對於便當的擺設一點也不馬虎。圖/乾杯對於便當的擺設一點也不馬虎。

第三,則是人員的調度跟安排。

每家店設便當三人小組,分別負責銷售、品管和教育,每週固定視訊開會,交流心得。除了銷售,也訓練店鋪夥伴了解不同的「系統機制」,在系統進單、出單,甚至是帳務上的確認,以及還須與外送人員、消費者三方的配合。

由於老乾杯的個人均消約2000元左右,但用一半的價格就能吃到老乾杯外賣便當,使用的肉質皆與店內相同,相對來說CP值非常高。

因此一開始試水溫、訂在千元之內的999元「日本A5和牛上等牛排便當」,開賣半個月就熱銷近500份。觀察到市場對於高價便當接受度意外的高,因此老乾杯在今年7月再下一城,推出突破千元,挑戰市場新高價的「日本A5和牛沙朗牛排便當」,一份售價1135元。

平出莊司觀察,消費者已養成在家外送叫餐、食材的網購習慣,因此也推出販售生鮮肉品為主的「乾杯超市」自有電商平台。

乾杯集團與UberEats合作外送餐點。圖/乾杯集團與UberEats合作外送餐點。

大數據助攻,餐飲業延伸多角戰線!

針對和乾杯的合作,UberEats台灣區總經理李佳穎說,UberEats在合作之初,就提供營運流程的精算,透過大數據分析,包括平台消費者習慣、可接受的價位、最受歡迎的品項類別等資訊,有助於乾杯調整餐點與設定價位,找到最能被消費者所接受的餐點。

由於乾杯集團非常在意餐點送達的效率,因此透過科技系統拆解環節和時間,能更精準、穩定地送達,上線後,也可依照實際數據的累積,預測每小時的單量評估,提供備餐量和人力調派的參考。

李佳穎觀察,疫情影響不少大型連鎖餐飲品牌,更願意投入美食外送的長期投資。另一方面,米其林餐廳、精緻餐飲等級的高級餐廳也愈來愈open minded(敞開心胸),進入外送領域。

乾杯在這段期間努力轉型求生,開闢多條戰線,並成為長期經營業務,其經驗值得借鏡。

分享 Line分享分享 複製連結
便當ubereats外送餐飲食品
您可能會喜歡