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北歐真味 自然的米其林指南

香港設計週》反璞歸真
文 / 劉子寧    攝影 / 圖片/Faviken
2014-12-29
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北歐真味 自然的米其林指南
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在斯堪地那維亞半島一個偏僻的小角落裡,鬱鬱蔥蔥的綠色山丘,紅色的木造平房靜靜地矗立在瑞典北邊靠近北極圈的山中,這座看起來再普通不過的農舍,卻是全球排名前20名的米其林餐廳Faviken。

Faviken的出名要歸功於他們的主廚MagnusNilsson。現年才31歲的Nilsson留著一頭金黃色的長髮,曾在法國最知名的L’Astrance和L’Arpege工作,最後卻決定回到自己的家鄉瑞典,透過對廚藝的創新概念,將古瑞典食物、傳統和技術保留下來。

在這裡,堅持食物需遵循過去農業時代的處理與保存方式,並使用來自新鮮自種或向附近農家購買的當地食材;餐廳內的裝潢也是走農村路線,木質牆壁懸掛著乾燥花草,沒有「米其林餐廳」那種聽起來高不可攀的奢華,一切都處於最自然的狀態。

如果說,瑞典早期居民必須向大自然妥協、在艱難的環境下求生存,但卻能漸漸找到設計創新的力量將國家帶入新的境界,那麼,在Faviken你也能看見相同的價值。Faviken的核心宗旨就是:「將周遭環境發揮到極致」,當其他高級餐廳講究的使用進口食材,靠著全球化貿易將世界美食匯集在一張餐桌上時,Faviken卻只使用可以在農舍周邊找到的食材,甚至連魚都是主廚自己抓的。

「你必須要嘗試找到新的方法去堅持原則,尤其我相信每個地方都有他自己的飲食特色與在地食材,你不能去隱藏,認為只有異國料理才是好的,你要想辦法去彰顯當地的樣貌,這樣才能從中學習到更多智慧。」Nilsson說,「一間好的餐廳給的不只是食物,而是整個文化氛圍的體驗。」

■一切從簡的瑞典風格

Faviken除了供餐之外,也提供旅人一夜住宿,畢竟Faviken位在距離首都斯德哥爾摩有600公里之遙的耶爾彭省(Jarpen),就算搭乘火車也需6個小時才能到達。儘管吃一頓需要事前3個月預定,加上路途遙遠,卻仍吸引來自世界各地的老饕上門。

Nilsson只使用當地食材的原因是,他認為只有使用當地食材才能保持食物的品質,「你可以當面跟農夫溝通,跟他說你的需求。但如果是進口的,你就只能從貨裡挑選你比較喜歡的,但絕對沒辦法完全符合你的要求。」他同時認為,Faviken擁有的食材是他所有工作場所中最棒的,甚至連他曾經待過的法國米其林三星餐廳L’Astrance也比不上。

正因為如此,從Faviken的菜單中你可以體驗到最原始、樸素的瑞典料理,使用的食材包括生牛心臟、牛骨髓、安康魚,以及因為必須度過寒冬而特別用古法保存的蔬菜。每一道都讓你吃到專屬於Jarpen當地的野味,也能在每一口中嘗到瑞典民族與艱困環境搏鬥而產生的創新。

除了菜餚,你一定也好奇Faviken的住宿氛圍究竟如何。雖然是享譽國際的知名餐廳,但你會非常驚訝Faviken的房間簡單的就像你住在農村人家中一樣:簡單的上下鋪,小木屋的純樸質感,以及與其他12人共用的桑拿(Faviken每晚只收13位客人),但這種溫馨的感覺卻會讓你賓至如歸。

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