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一甲子交情,全台第一間夜市公司

寧夏夜市》
文 / 高嘉鎂    攝影 / 蕭如君、關立衡
2014-02-01
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一甲子交情,全台第一間夜市公司
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每天傍晚,華燈初上,台北寧夏夜市的攤商,又開始了繁忙的生意。這樣的日復一日,已經進行了2 萬多個日子,忽焉就是一甲子。

無論風吹日曬,他們每天推攤車,從華燈初上忙到月明星稀;他們的事業在商圈,他們的家也跟著搬到這,從攤販變成鄰居、青梅竹馬變夫妻、一代變親家, 3 個20 年,寧夏夜市成為一個大家庭。

但一甲子後呢?他們和企業一樣,同樣面臨二代接班的問題。這個200 個攤商的超級大家庭,最近做了一個有意思的決定,他們決定一起開「寧夏國際美食股份有限公司」。

老字號以人為本的人情愈陳愈有味,就像老酒讓你捨不了、忘不掉,夜市長大的孩子更忘不了老滋味,二代接班的「寧夏仔」,香連鐵板燒潘威達讀到台師大餐飲博士,不只接班,還要帶領夜市二代開公司;觀光協會總幹事兒子林家樂,就讀台科大電子所的他剛拿到ARM 設計大獎,和畢業自輔大織品服裝的姊姊林若葳一起,幫忙夜市網路行銷;豬肝榮仔三代許瓊文,辭去財務管理工作跑回家,選上商圈協會理事長, 要再熬煮下一甲子的濃純香。

這群有知識的二代,憑什麼本事說服一代,轉型開起「寧夏國際美食」公司,他們到底是怎麼做到的?

第1味 夜市逗陣學:二代結心同盟

潘威達說,一是有大願景,二是同業結盟,三是找到方法,就是這三點產生支撐寧夏夜市品牌原動力。

小吃如果只是小吃,那麼它就只能滿足一群粉絲,沒辦法產生大影響力。可是寧夏夜市不甘於只是夜市, 60 年吹風淋雨的革命情感,熬出想把老字號延續下去的強大願景,當一條夜市想要做大自己的格局, 只有一攤的力量,連睡覺時間都不夠,就很難突破眼前的瓶頸。

加上寧夏夜市12 年來成立觀光協會、商圈協會,用凝聚力推出千歲宴後一炮而紅,引來一堆利益遊說的掮客,大家都想複製「寧夏夜市一條街」,這讓攤商開始擔心,怎麼做才能讓老招牌更上一層樓?

攤販規模太小,授權一條街又擔心管不到品質,夜市二代就想,不然乾脆自己開公司自己管;因此潘威達和他的整合行銷團隊,主動找上觀光協會總幹事林定國商量,2013 年成立「台北寧夏國際美食股份有限公司」,由林定國負責籌1000 萬資金,募集13 家攤商提供技術股,而二代團隊負責執行經營。

寧夏夜市的二代發揮他們料理基因,本來一塊臭豆腐味道就很不錯,如果再加上高麗菜、淋上熱湯,搭配鴨血、腸旺,還調上各種辣度,就變成一碗香濃豪華的麻辣臭豆腐,每種食材都各有風味,但是煮在一起又變出新口感,就這樣把各家攤商拉進來,烹煮一道獨一無二的寧夏夜市品牌,小攤販做不到的事,整合公司後都可以來做,這就是夜市永續經營第一步。

潘威達說,成立公司,大家都有了共同大願景,也能結合200 個攤商的實力進行同業結盟,整合了200 家的特色,就能由小變大,成為寧夏夜市品牌延續的原動力。

第2味 夜市服務學:統一採購以量制價

你從沒想過夜市可以學餐廳,用統一採購以量制價,去控管上游生產;你更想像不到他們還著手商標授權、技術移轉;寧夏夜市就正在做這些事,新成立公司專注整合資源,未來200 攤商的資料,都在美食公司手中,統一建立系統,創造可規模化的商業模式。

拿統一採購來說,寧夏夜市一直以來有個原則,就是把客人當成最愛的人,堅持誠實和用好食材;為了這個原則,二代想到把攤商加總就有辦法以量制價, 包括食材、包材至少可以壓低5% 成本,量大就能選擇上游,更吸引像是丸莊醬油等一線廠商合作,用便宜價格買到優質食材,更保障消費者。

整合讓寧夏夜市建構了自己的資料庫,最快2 月底每家攤販、每個外帶盒都會印QR Code,手機一掃就連上網,吃什麼、從哪來、熱量多少,每一塊錢花在哪裡都看得清清楚楚。老攤們學著和市場互動,從被動煮菜變成主動問你想吃什麼;一代用對的觀念,二代用對的方法,合起來就是力量,幫消費者和攤商抓回各自發球權。

第3味 夜市餐飲學:中央廚房封住夜市原味

寧夏夜市可說是小吃戰國,這裡是考驗真功夫的戰場,隨便都是5、60 年老字號,功夫不好就沒法生存, 所以一樣蚵仔煎在這就分單煎、雙煎、布袋蚵、東石蚵等,加起來就有6 種口味。

正因為小吃各有差異,要標準化就特別困難,但是夜市公司擔心一條街模式管理不易,那要怎麼創造可複製的賺錢法,讓生意愈滾愈大?這群二代發揮想像, 假設夜市可以像品牌在百貨設櫃,同樣的方法就能從台北開始,擴展到中南部,有機會還可以進軍國際。

想這麼做,就絕對少不了「中央廚房」這顆夜市心臟,封住原味後送到各大百貨,在百貨就可以吃到夜市的原味。潘威達請來海洋大學食品科學系專業幫忙, 先從入股的13 家開始研發,他們相信,只要寧夏夜市準備好了,抓住機會,不管到哪裡都會大受歡迎。

第4味 夜市行銷學:讓寧夏全球遍地開花

寧夏二代改變生產流程,所有老店祕方當美食設計圖,交給公司的中央廚房,先複製出原汁原味,再複製到各大百貨,甚至賣到世界各地,這種方式就像日本觀光行銷,外地吃完還會想去本地朝聖,搭配旅遊行程,把異業統統拉進來。

從一個品牌創造各種服務流程、進軍全台百貨,到一個品牌衍生多種品牌,每間老店都成為寧夏夜市共同品牌下的有機體,在全球不同環境生存,而衍生出的上菜、用餐環境等附加價值,還能讓20 家50 年老店的千歲宴,從一桌3000 元一翻變成1 萬2000 元。二代用聰明方法賺錢,而寧夏夜市的核心精神:「家」的概念更能不斷傳承,每個客人都能帶著美好回憶回家,一種台灣在地情、本土味將在全世界遍地開花。

第5味 夜市接班學:無條件信任讓接班正循環

小吃接班通常不是一代不捨,就是二代不願,而潘威達坦言,當初向父親表明要接班,就歷經很長的溝通,過去被採訪時還會談到掉淚;但因為60 年的磨合累積,一二代間產生一種絕對的信任,這種信任讓他們現在以企業創造前景,要在2020 年進軍國際, 未來獲利後,計畫增資到5000 萬讓更多攤商入股。當夜市成為可以永續經營的事業,一二代都產生榮譽心,以信任為基礎的整合接班,減緩了接班的陣痛期, 人才根留在夜市,創造寧夏夜市整合最大效益。

共同持股:成立公司創造規模

台灣中小企業規模雖小,卻擁有完整上中下游體系。在世界經濟論壇(WEF) 「2013年全球競爭力報告」中,台灣產業聚落發展更被評選為世界第一,但這一顆顆小而強、子彈一般的中小企業,面對國際競爭激烈,體認到單打獨鬥愈來愈難生存,這樣的問題該如何解?

長期研究家族接班、資誠聯合會計師事務所營運長周建宏分析,整合是未來趨勢,從消費者角度來看,現代人追求速度,整合能為客戶省下大量時間;二是顧客需求複雜化,單一功能勢必走向淘汰。

隨著整合趨勢,市場上可能剩下這兩種企業: 一種是雖然很小,卻很有特色的利基市場(niche market);另一種是因為太小又不夠有特色,所以必須以整合創造規模經濟。而寧夏夜市成功成立控股公司,在於有一大願景和目標,計畫拓展規模,因此選擇連鎖來達到傳統與創新。

祖傳祕方如何技術移轉?

夜市小吃涉及祖傳祕方,難免產生不願透露的疑慮。周建宏分析,在談保護商業機密前,首先技術上要能達到品質穩定,要投資包括技術、設備、冷鏈物流3大層面,複製過程保存原汁原味,才能進一步以品質做好品牌,才有接下來祖傳祕方的保護。要保護祖傳祕方,必須:

1 鎖定中央廚房:鎖在中央廚房或小範圍,避免流出風險。

2 建立防火牆:如法律措施、員工保安契約等。

3 提升品牌力:品牌夠強,就算人才、祕方外流,顧客還是會衝著品牌去消費。

集體接班的股權如何達到公平?

周建宏建議,股權分配還是要仰賴公正第三人的幫助,雖然寧夏夜市人情味濃,但將營業額、利潤等以科學方法客觀計算價值分配,才是可以被複製、能持續成長的模式。

台灣在地小吃如何走向全球發展?

邁向規模化,一切都要建立標準化的作業流程。

1 技術標準化:投資技術、設備、冷鏈物流,讓風味可被完整保存,讓品質可以穩定。

2 生產鏈標準化:包含食材、研發、運送的流程。

3 連鎖系統標準化:包括餐點、服務、環境。

流程標準化後,還可以將技術輸出賺權利金,包括服務、環境氣氛等開發成新產品,透過規模經濟創造更多新獲利模式,有了品牌這些服務就會更強勢。

若未來寧夏夜市要走向國際化,就還牽涉到當地夥伴的合作、在地口味的調整;如果聚焦在台灣市場,就要從餐點設計、行銷手法去吸引更多觀光客。

夜市變身企業後如何祖傳百代?

透過制度化,設立法律保護,創造規模讓公司有前途、有吸引力,才會有更多資源留住人才。以小吃的接班來說,很多時候現實狀況會帶動決策,不妨讓二代自己選擇,外面工作也未必快樂,最後很有可能選擇回家接班;而就寧夏夜市品牌而言,未來可以走一品多牌,透過不同小吃組合去克服景氣和季節,周建宏強調,大前提還是回到品質穩定,才有辦法支撐品牌,接著持續壯大。

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