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嘗一口落地生根的家鄉味

高雄第26個朋友 明德食品公司負責人劉宇邦》
文 / 王新民    攝影 / 王新民
2013-09-27
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嘗一口落地生根的家鄉味
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岡山有三寶:蜂蜜、羊肉、豆瓣醬。岡山的豆瓣醬是要用時間才能醞釀的好滋味,這個飄洋過海而來的四川家鄉味,在台灣落地生根,成為岡山三寶之一;更行銷海外華人市場,成了海外華人的「家鄉味」。

豆瓣醬是中華料理不可或缺的調味聖品,岡山多元的族群,也開發出不同口味的豆瓣醬。劉明德的川味豆瓣醬,緣自於四川的手藝;世居岡山的梁成功所創的「梁王牌」,則沿襲日式醬漬的方式,開發出口 味偏甜的「台式豆瓣醬」。兩個品牌兼容並蓄,各擅勝場。從此,紅燒牛肉麵有了川味,羊肉爐則找到了新伴侶,岡山豆瓣醬全面征服了台灣人的味蕾。

從家庭作坊到家庭工廠,再到現代化的標準工廠,岡山的豆瓣醬發展已衍生至第3 代。其間員工出走,自行創業;或兄弟分家,各立門戶,豆瓣醬產業在岡山開枝散葉,已有近10 個品牌,儼然形成一個產業聚落。

1986 年,《岡山鎮誌》將明德食品生產的豆瓣醬,視為岡山豆瓣醬的源起。這味飄洋過海而來的四川口味,落地生根,躋身岡山三寶之一。

豆瓣醬落地生根岡山,是歷史的因緣際會。明德食品公司第3 代負責人劉宇邦表示,祖籍河南的祖父劉明德,於1949 年隨空軍部隊自四川撤退來台,充任士官長,落戶岡山眷村協和村,原以為就此可平安終老台灣,孰知信奉了當時被視為邪教的一貫道,因此被勒令退伍,逐出眷村。為了餬口,他才將祖母在四川習得的辣豆瓣醬製作手藝,作為謀生工具。

這道美味的誕生,卻是劉明德五味雜陳的人生轉捩。劉明德推著腳踏車,沿街叫賣,這味四川家鄉味,尤其受到岡山川籍眷戶的垂青,口碑於是傳開。各地來岡山受訓的軍人,更以此為土產帶回家,口碑更因此傳遍全台。1967 年劉明德正式以「明德」字樣及「地球」圖形註冊商標,當初採用行銷全球的地球意象,最後成為大家口中的「地球牌」。行銷海外的夢想則在劉宇邦的父親劉炳榮接手後實現,他不僅將家族企業擴大,並設立工廠開始機械化量產,產品更銷至美加等地的華人超市。

明德食品位於阿蓮的工廠,最醒目的莫過於近300 個大陶缸,這批自水里手工打造的老醬缸,已靜靜的在這裡躺了5、60 年。這也是劉宇邦童年最深刻的記憶,他說:「司馬光打破水缸救人,贏得掌聲;我卻因調皮打破醬缸,面對責難。」陶缸易碎,因此部分已改為不鏽鋼槽,但劉宇邦說,陶缸有氣孔,是會呼吸的,而且保溫效果較不鏽鋼為佳,可縮短釀造的時間。

1971 年次的劉宇邦,學的是資訊工程,曾在科學園區寫了3 年程式,就被父親叫回來接手。「賣食品的,一定要做到自己敢吃、自己喜歡吃。」他遵循父親的理念,堅持古法釀造:曝曬醱酵180 天,每天人工攪、拌、翻、揉。同時提升工廠的管理品質,先後通過ISO 9001 品質系統驗證及ISO 22000 & HACCP 食品安全管理系統驗證;同時通過美國FDA 資格查驗,取得多項產品授權, 為銷美合格廠商。

明德的豆瓣醬除了以黃豆、辣椒為主要原料外,還多了一味蠶豆。劉宇邦說,四川盛產蠶豆,因此四川產的豆瓣醬以蠶豆為主,明德的豆瓣醬兩者兼具,更增添風味的層次。

明德豆瓣醬的釀製製程是,先將黃豆洗淨除去雜質, 再經過蒸煮後,得以軟化並滅除雜菌,之後接上專用菌種,待長出菌絲即可取出豆麴。專用菌種大概在溫室培養3 天,孢子就會長出菌絲,菌絲所產生的酵素可分解蛋白質,劉宇邦強調,「製麴是決定豆瓣醬風味的最大關鍵。」之後置入醬缸進行醱酵分解,再加上天然香料、鹽等,之後每天勤快地攪拌使其與空氣接觸,醱酵時間長達6 個月,經過熟成就變成黃豆瓣醬,裝罐時再加入麻油,不但增添風味,更具有天然防腐的功能。

古法釀造,天然防腐的堅持,讓劉宇邦跨足有機食材的漬製。他與有機通路商里仁商店合作,先後開發了「甜辣醬」、「梅香醬蘿蔔」及「脆花瓜」等,這些少量多樣的有機醬菜,雖然利潤微薄,卻解決了有機小農產量過剩時滯銷的難題,同時實現了父祖輩「要做自己敢吃、想吃的食品」的理念。

走過了3 代近一甲子,美味的記憶也伴隨著3 代人成長。高雄的陽光、高雄的空氣、高雄的水,持續釀製傳承這道美味,明德豆瓣醬已經不是四川豆瓣醬,而是道道地地的岡山豆瓣醬。

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