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決戰壽司檯

文 / 葉怡蘭    
2006-01-01
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決戰壽司檯
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常常覺得,壽司檯,是壽司師傅(或稱板前)和食客間的決戰場。

就從坐上吧台前椅子那刻……不,甚至是撥通電話開口預約的那一瞬間,戰鼓鼕鼕擂起,戰雲自四面八方遮天蓋地聚攏而來,戰事,一觸即發:

「你好,我要訂位,明天晚上,吧台的位子,請問XX師傅明天在嗎?」

「在的,您要什麼時間?幾位呢?」

「兩位,6點,是否可以幫我保留師

傅正前方的位子?」

「啊,那個位子被訂走了喔……旁邊一點有沒有關係?」

「不行呢,還是後天呢?」

「後天可以,一樣的時間?」……

已經有好幾年了,極度戀著愛著日本料理的我,對於各種各樣的「料理檯」,從天婦羅、關東煮、串燒、爐端燒……尤其有著高昂的興趣。

可以一面近距離觀賞師傅的漂亮身手,一面嗅聞隨著每一動作而不斷間歇散送的各樣香氣,一面隨時攀談、聊天,一面享用絕對第一時間第一手活跳跳熱騰騰端上的食物……高潮迭起活色生香,此中樂趣,絕非一般普通桌席能夠比擬。

這其中,尤其以壽司檯,不管是材料的多樣、門道學問的講究、以至廚藝技巧的極致追求等,在此中俱屬第一,故而最是讓我著迷上癮、無可自拔。

然也因著同樣的原因,比起其餘料理檯來,壽司檯,卻也無疑是規矩路數最多、挑戰難度最大、也是付出代價(或說學費?)最高的一種。

「沒本事,別上壽司檯!」早從好久以前起,就曾聽某位老饕前輩這樣殷殷叮囑教誨著。

也所以,心存膽怯之餘,真箇是足足有好幾年,上日本料理店都只敢遠遠屈居一旁散桌,半是欽佩半是羨慕地看著檯前客人氣定神閒談笑用兵。一直到,多年前終是藉著美食寫作採訪工作之便,和各家名店師傅當面討教了各種技巧訣竅,同時也狠K了不少相關書籍資料,幾度演練揣摩,才戰戰兢兢著,慢慢開始坐上壽司檯。

幾年下來, 雖不敢說已然完全熟稔,有時,特別在首度造訪的新店,不幸踢到鐵板誤踩地雷敗興沮喪而歸的經驗,說老實話也所在多有;然而,卻也多的是讓人無比折服,每一入口,便是一次心魂俱懾意蕩神馳久久難忘的體驗。

這中間,悲喜勝負,便是食客與壽司店、與板前師傅的決戰關鍵點──以我自己的歸納,首先,在選店上,務必精挑細酌甚至事先打聽停當,若非身世雄厚口碑絕佳否則不輕易出手。尤其,若能三番四次以至長年累積成熟稔相契的交情,更是另一張安穩不敗金牌。

其次,時間。避開尖峰日與熱門時段(此點各店隨地段、位置而有不同,一樣需得先行打聽清楚),最好是壽司師傅不太忙,有空閒有心情有興致與你悠閒互動、好好對付刀下珍味,甚至一時興起為你做點平常吃不到的獨門私房為上。最重要是,到店要早,以免去晚了好料已被前面客人吃個精光,就算武功再高交情再好也是枉然。位置。當然,若為的就是享受壽司師傅親手眼前整治出來的第一手魚鮮美味而去,吧台位置自是不二之選(對此,每常遇到有讀者或網友上了我提過壽司絕美的日本料理店,坐一般座位吃商業套餐蕎麥麵關東煮,然後再回來抱怨我推薦不靈時,真是非常無奈……);若要再更細較,則以正對主廚(或稱板前長)面前的四個座位最佳。

點菜。通常是商請師傅代為安排,但可以就自己的喜好與期望大致做些交代:像是生食與熱菜、生魚片與握壽司的分配比例大致如何,哪些材料特別喜歡或正當令所以希望一定能夠包括,哪些東西或做法不吃或不愛,嗯今天有沒有什麼特別、推薦一下吧……愈是精要清楚地溝通,愈是決勝先機的所在。

預算。若屬熟識常去知道個大概範圍的店,或是真的荷包滿滿或重要紀念日就擺闊這麼一次沒關係,最常見是心一橫眼睛一閉,隨師傅發落啦!但若是初次叩關、且多少還是希望稍微撙節有度,則可事先詢問該店壽司檯的基本消費額,再抓出一個自己可以接受的金額,讓師傅在配菜時有些依據。然後,就是真正一決勝負當口──享用時刻了。首要注意的是:盡量與師傅保持適切合宜的對話氛圍,不過分熱絡以免分其心,但偶而的提問或討論、甚至是技巧性地讓師傅意識到你對壽司的了解程度,對於接下來即將呈上的魚鮮和料理品質絕對有加分功效。

最後,決勝一擊,萬萬不可或忘的是,讚美。不需惺惺作態阿諛諂媚,而是,當味蕾的每一次愉悅與感動發生剎那,請不要吝於,自然而然由衷發而為心滿意足的表情、讚嘆,以及確然言之有物的稱美,那是,對絕美食材與料理,以及用心努力的料理人最直接最真誠的回饋與交心。如果,成功一擊中的,你將很快發現,凱歌悠揚奏起,甜美勝利滋味,已然悄悄回報在,下一道菜色裡。

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