常常覺得，壽司檯，是壽司師傅（或稱板前）和食客間的決戰場。
就從坐上吧台前椅子那刻……不，甚至是撥通電話開口預約的那一瞬間，戰鼓鼕鼕擂起，戰雲自四面八方遮天蓋地聚攏而來，戰事，一觸即發：
「你好，我要訂位，明天晚上，吧台的位子，請問XX師傅明天在嗎？」
「在的，您要什麼時間？幾位呢？」
「兩位，6點，是否可以幫我保留師
傅正前方的位子？」
「啊，那個位子被訂走了喔……旁邊一點有沒有關係？」
「不行呢，還是後天呢？」
「後天可以，一樣的時間？」……
已經有好幾年了，極度戀著愛著日本料理的我，對於各種各樣的「料理檯」，從天婦羅、關東煮、串燒、爐端燒……尤其有著高昂的興趣。
可以一面近距離觀賞師傅的漂亮身手，一面嗅聞隨著每一動作而不斷間歇散送的各樣香氣，一面隨時攀談、聊天，一面享用絕對第一時間第一手活跳跳熱騰騰端上的食物……高潮迭起活色生香，此中樂趣，絕非一般普通桌席能夠比擬。
這其中，尤其以壽司檯，不管是材料的多樣、門道學問的講究、以至廚藝技巧的極致追求等，在此中俱屬第一，故而最是讓我著迷上癮、無可自拔。
然也因著同樣的原因，比起其餘料理檯來，壽司檯，卻也無疑是規矩路數最多、挑戰難度最大、也是付出代價（或說學費？）最高的一種。
「沒本事，別上壽司檯！」早從好久以前起，就曾聽某位老饕前輩這樣殷殷叮囑教誨著。
也所以，心存膽怯之餘，真箇是足足有好幾年，上日本料理店都只敢遠遠屈居一旁散桌，半是欽佩半是羨慕地看著檯前客人氣定神閒談笑用兵。一直到，多年前終是藉著美食寫作採訪工作之便，和各家名店師傅當面討教了各種技巧訣竅，同時也狠K了不少相關書籍資料，幾度演練揣摩，才戰戰兢兢著，慢慢開始坐上壽司檯。
幾年下來， 雖不敢說已然完全熟稔，有時，特別在首度造訪的新店，不幸踢到鐵板誤踩地雷敗興沮喪而歸的經驗，說老實話也所在多有；然而，卻也多的是讓人無比折服，每一入口，便是一次心魂俱懾意蕩神馳久久難忘的體驗。
這中間，悲喜勝負，便是食客與壽司店、與板前師傅的決戰關鍵點──以我自己的歸納，首先，在選店上，務必精挑細酌甚至事先打聽停當，若非身世雄厚口碑絕佳否則不輕易出手。尤其，若能三番四次以至長年累積成熟稔相契的交情，更是另一張安穩不敗金牌。
其次，時間。避開尖峰日與熱門時段（此點各店隨地段、位置而有不同，一樣需得先行打聽清楚），最好是壽司師傅不太忙，有空閒有心情有興致與你悠閒互動、好好對付刀下珍味，甚至一時興起為你做點平常吃不到的獨門私房為上。最重要是，到店要早，以免去晚了好料已被前面客人吃個精光，就算武功再高交情再好也是枉然。位置。當然，若為的就是享受壽司師傅親手眼前整治出來的第一手魚鮮美味而去，吧台位置自是不二之選（對此，每常遇到有讀者或網友上了我提過壽司絕美的日本料理店，坐一般座位吃商業套餐蕎麥麵關東煮，然後再回來抱怨我推薦不靈時，真是非常無奈……）；若要再更細較，則以正對主廚（或稱板前長）面前的四個座位最佳。
點菜。通常是商請師傅代為安排，但可以就自己的喜好與期望大致做些交代：像是生食與熱菜、生魚片與握壽司的分配比例大致如何，哪些材料特別喜歡或正當令所以希望一定能夠包括，哪些東西或做法不吃或不愛，嗯今天有沒有什麼特別、推薦一下吧……愈是精要清楚地溝通，愈是決勝先機的所在。
預算。若屬熟識常去知道個大概範圍的店，或是真的荷包滿滿或重要紀念日就擺闊這麼一次沒關係，最常見是心一橫眼睛一閉，隨師傅發落啦！但若是初次叩關、且多少還是希望稍微撙節有度，則可事先詢問該店壽司檯的基本消費額，再抓出一個自己可以接受的金額，讓師傅在配菜時有些依據。然後，就是真正一決勝負當口──享用時刻了。首要注意的是：盡量與師傅保持適切合宜的對話氛圍，不過分熱絡以免分其心，但偶而的提問或討論、甚至是技巧性地讓師傅意識到你對壽司的了解程度，對於接下來即將呈上的魚鮮和料理品質絕對有加分功效。
最後，決勝一擊，萬萬不可或忘的是，讚美。不需惺惺作態阿諛諂媚，而是，當味蕾的每一次愉悅與感動發生剎那，請不要吝於，自然而然由衷發而為心滿意足的表情、讚嘆，以及確然言之有物的稱美，那是，對絕美食材與料理，以及用心努力的料理人最直接最真誠的回饋與交心。如果，成功一擊中的，你將很快發現，凱歌悠揚奏起，甜美勝利滋味，已然悄悄回報在，下一道菜色裡。
