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來杯「調酒師的一夜」!

文 / 王念綺    攝影 / 吳毅平
2006-10-01
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來杯「調酒師的一夜」!
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傍晚,黃敏雯匆匆由上班地點來到台北東區著名的Pub「Luxy」,吧台領班林柏伸(Brian)為她介紹調酒師的每日工作流程。首先,調酒師要在營業前一小時完成開場,主要工作為補貨,將當日所需用酒及其它用品搬至吧台;營業前十五分鐘則負責吧台開台作業,包括清潔吧台,並為當天使用的酒品塞上酒嘴。

「原來要由調酒師自己搬貨喔!」身為女性的敏雯驚訝地說,她顯然對調酒師也要做些粗重的搬運工作,沒有心理準備。Brain說,因為也要做些較粗重的工作,所以這一行男性調酒師比例較高,但女性給人有親和力的感覺,與客戶的互動也較和諧,這是女調酒師的優勢。

Brian帶著敏雯先熟悉Luxy中各廳的環境,以及所播放音樂類型。他說,每廳中都會有個吧台,調酒師若是在客人較多的廳時,除了調酒外,還必須與客人頻繁地互動;若是在較小的廳時,吧台調酒師的人數較少,相形之下,調酒師的工作分量也會加重, 因此必須要能獨當一面。「我還以為小吧台調酒師的工作比較輕鬆呢。」敏雯笑說。

調解顧客情緒

「 花式調酒的主要重點是在甩瓶子嗎?」敏雯問。Brian說這是一般大眾對於花式調酒的錯誤認知,花式表演最主要是吸引客人的注意,重點還是在於調酒給人喝起來的感覺。

Brian強調,調酒師本身是服務業,因此要讓客人來的時候不論開心與否,都要能開心地離開。調酒師有時也需要帶領吧台的周邊氣氛,不時製作特殊風味或喝法的調酒,讓顧客感受到不同的氛圍。另外,對於來吧台點酒的客人,都要寒喧一番,例如問「你今天心情好嗎?」敏雯非常認同地說,調酒師某程度而言,就像是心理諮商,讓心情不好的顧客在那得到紓解。

由於調酒師工作不只是調酒,同時也必須與客戶互動,因此個性要開朗,有時面對顧客無理的要求時,更需要高EQ來化解危機。如果不喜歡與客人接觸、個性容易衝動,或看起來較無親和力者,就不適合從事這個行業。

「調酒師也是個要求外表的行業喔?」敏雯問。Brian坦承說,調酒師的外表最少要給人順眼的感受,最好是讓人賞心悅目。如果沒有不錯的外表,就要用其它方面補強, 如擁有特殊的技能或良好的社交能力。

調度六大基酒

接下來,Brian向敏雯介紹各種吧台的杯具,從最大的可林杯、高球杯、威杯、紅酒杯、香檳杯、雞尾酒杯,到最小的一口杯等六種基本常用杯具,以及用來綜合酒類的波士頓shake杯。

Brian接著介紹六種基酒的種類, 所有的調酒都是由這六種基酒為底, 包括白蘭地(Brandy)、伏特加(Vodka)、威士忌(Whiskey)、蘭姆酒(Rum)、龍舌蘭(Tequila)與琴酒(Gin)等,再搭配其它的果汁、碳酸飲料或香甜酒所組合而成的。

Brian接著詳細說明六大基酒的原料,如Vodka就是用馬鈴薯與穀類製作而成,Gin則是用杜松子做出來的,本來可做醫療使用。Whiskey的原料則是玉米與穀類,而以上基酒都是屬於烈酒,酒精濃度在40%以上。

對酒類有興趣的敏雯仔細聽課,並詳細地將這些酒類知識抄下來。

到了晚間9點,敏雯開始跟著Brian準備吧台開場作業,除了搬運當天使用的酒類外,還把裝著檸檬角、櫻桃等調酒配料放到吧台裡。敏雯接著將前一日未使用完的酒瓶上的保鮮膜拆掉,並裝上酒嘴。此時Brian提醒她酒嘴要對著酒瓶標籤左邊塞入,這樣在倒酒時,客人才能清楚看到所用的酒類。

敏雯這時反映說,保鮮膜很不好拆,Brian解釋這是因為要將酒瓶封緊,否則酒精很容易揮發。她才發現就連這些小動作背後,都蘊藏著一些重要的工作方法。

調法有四種

Brian開始講述四大調酒法的第一種──「搖動和過濾法」。

首先將杯子加入冰塊,倒入酒後,再注入shake杯,並搖動九下,讓冰塊在杯中呈循環滾動,使酒水充分混合。敏雯也跟著Brian一起做,Brian特別叮囑敏雯,在搖動杯子時手要握住下方,否則當手一滑,杯子很可能會打到客人。搖動之後,則要把酒水注入飲用杯當中,之前搖動所使用的冰塊則要過濾掉,並在杯中放入全新的冰塊,因為不冰的調酒口感就不好。

「調酒師會不會有職業傷害呢?」手開始痠的敏雯好奇地問。Brian說,通常在表演花式調酒時,不小心會容易被火燒到。第一次體驗製作調酒的敏雯,直呼拿著shake杯的手非常冰。同時拿著不輕的杯子,讓她很擔心一失手杯子就會飛出去。她慢慢了解原來過去看到調酒師每每面帶微笑的調酒過程,事實上自己操作起來並非那麼輕鬆愉快,一些操作的細節,例如開杯子、倒酒、濾冰的方法都有小竅門。

第二種調酒法為「直接倒入法」,例如Vodka和Whiskey多使用這種調酒法。首先將冰塊裝滿杯子,之後才將酒倒入杯中。當Brian示範「單手切酒」(倒完酒後,把酒瓶拿起的姿勢)時,提醒敏雯要以45度角拿起,盡量將動作美化,並注意保持酒瓶乾燥,不然酒瓶很容易滑掉。Brian並表示初學者雖然不會花式調酒,但俐落、漂亮的倒酒動作同樣也能吸引客戶的目光。這項調酒法看似簡單,但當敏雯實際操作時卻因為酒瓶太重,而把些許的酒灑了出來。

接著Brian示範第三種調酒法──「攪動與過濾法」,先把酒注入專門的混合杯中,並且沿著杯子邊緣攪拌,當攪到酒與水的比例為1:1才算是大功告成。之後再使用濾冰器,將酒倒入另個裝滿冰塊的杯子中。

最後一種調酒法為「果汁攪拌機攪拌法」,Brian解釋這通常是冰砂類的酒飲製作方法,例如Luxy中受女性顧客喜愛的ice cream sandwich,就是用白色可可酒加上巧克力餅乾Oreo,放入果汁機中攪拌而成。

Brian特別提醒敏雯,使用果汁機的時間只需一至兩秒,若時間太長,Oreo打得過散會使飲料顏色變黑,那麼這杯調酒就得重做。Brian也談到,身為調酒師要百分百地確認所做飲料的品質,因此在做完後都需試喝。如果自己覺得太甜或太淡,要再加以調整,但每杯酒只有一次試酒的機會,若調整後味道仍不對,那就是失敗的調酒。

調整臨場反應

敏雯聽Brian講解時十分專注, 接下來由她上場製作調酒。她拿著Brian給她的酒譜,按照步驟慢慢進行,Brian也不時提醒她,由於是在客人面前當場製作,動作更要保持優美。然而第一次製作調酒的敏雯,倒酒時不甚熟練,手會不自覺地發抖,但她仍小心翼翼地將調酒完成,並細心地將鳳梨角掛在杯子邊緣,完成她第一杯親手製作的調酒。

敏雯接著製作第二杯調酒,當她把酒送給顧客飲用,並細心地詢問「您覺得今天的調酒還好嗎?會不會太濃或太淡?」後,客人回應認為太濃,她便馬上加入一些果汁,來調整調酒的比例與口感。她這才發現,原來一位稱職的調酒師,並非只照著酒譜,就能簡單地調出顧客滿意的酒,更須細心照顧個別口味。

敏雯到了製作第三杯調酒時,她的流程熟練度、搖動杯子的手法,都有明顯地進步,倒酒時手也不再像之前因緊張而顫抖。當詢問客人對她製作的調酒是否滿意時,也得到了正面的答案,為她一日調酒師體驗畫下美麗的句點。

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