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老字號牛肉麵的傳統滋味

文 / 李文平    攝影 / 蔡仁譯
2007-07-01
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老字號牛肉麵的傳統滋味
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在一片創新與養生的潮流下,油膩燙口的傳統牛肉麵已經愈來愈少見了,但老字號的「德忞牛肉麵」卻能喚醒記憶中那碗紅亮亮、冒著熱氣、噴著肉香的川味牛肉麵。

湯濃肉嫩,譜出完美奏章

相當不讓人失望的,德忞的招牌番茄牛肉麵一端上來,就有著期待中超濃湯頭、讓人滿足的大塊牛肉和燉到軟爛的番茄,上頭還漂浮著最能刺激味蕾的蔥花與金黃的牛油。視覺上,完全滿足饕客對傳統牛肉麵的期待。

小啜一口滾燙的牛肉湯,帶點辛香的濃郁馬上擴散在口中,也溫暖了胃。大塊,但按著筋絡滾刀切出的牛肉塊,有著吸飽了純厚湯汁的汁水淋漓,無須太費勁就能咀嚼,卻沒有像嚼肉乾般的乾澀。

從視覺到味覺,肉、湯都成功的撐起了主角的地位,而細白的麵條則恰如其分的扮演著輔臣的角色,不顯眼,卻集合了所有的精華,以及師傅畢生的功力,這是老饕們才會追求的細節。

德忞所使用的,是尋常市集上就能購得的家常細麵,卻因為有一般家庭裡無法使用的超大水鍋,以及師傅四十年的功力拿捏火侯,讓德忞的麵條生熟適中,不用過冰水就Q嫩彈牙。細麵條的優勢被充分發揮,不但能吸收湯汁,還能在大口吃肉後,馬上就可以品嚐到麵條的細緻口感,而不會產生對牛肉塊的膩口。

24年守麵鍋,錯失金招牌

如此道地傳統的川味牛肉麵,背後是一段對口味的堅持,以及兩代傳承的故事。

謝隆德是擁有近五十年歷史的老張擔擔麵嫡傳弟子,他守在麵鍋旁,長達二十四年,卻兩度錯失承接這塊金字招牌的好機會,只能眼睜睜的看著老張擔擔麵招牌下爆滿的慕名人潮,而自己的正宗好口味卻只能與知音老饕分享。他的遺

憾,三個子女最知道。

18歲那年,謝隆德就到了老張擔擔麵做學徒。一如其他在民國五○年代從鄉村到城市打拚的青年,謝隆德從最低階、最粗重的工作開始做起,一個月只領350元。算一算,忍著悶熱,在麵鍋旁邊煮了一整天麵的薪水,居然只夠買到一碗顧客吃得噴香的牛肉麵。

在老張擔擔麵熱氣蒸騰、不辨寒暑的廚房中待了二十四個年頭,謝隆德見證了老張擔擔麵的興盛。當時,這個不起眼的小店內,就有五個夥計,謝隆德在店裡最紅火的時候,平均一天要煮180斤的麵,少說也有九百碗。

這種超大量的需求,練就了謝隆德煮麵的絕技。

扎實煮麵功,尹衍樑最愛

一般麵店煮麵,是用竹撈子一簍一碗的煮,但以老張擔擔麵當年的超人氣,這樣煮麵的方式根本應付不了川流不息的顧客。因此,謝隆德必須用大麵鍋,一次將九到十碗的麵下鍋。不但要憑經驗把時間控制在1分半,更需要老練的手勁來攪拌鍋裡的麵,起鍋時還要拿捏好每一碗麵的份量。當中有任何一個動作不到位,就會影響到麵的Q度與熟度。

謝隆德抱著「不想一輩子幫人家煮麵」的心情,回到家鄉林口開業。當時,老張擔擔麵的老闆想把店頂讓出去,開價450萬元。可惜的是,謝隆德雖傳承了正宗口味,卻缺少了資金與勇氣,連續兩次放棄接下這個金字招牌的大好機會。

缺少老張擔擔麵招牌的光環,不容易吸引到「看熱鬧」的顧客,但是謝隆德的一手功夫,卻足以讓懂得好口味的饕客不遠前里而來,最有名老顧客,就是潤泰集團總裁尹衍樑。

好手藝沒生意,兒女誓革新

但是,謝隆德的三個子女卻不甘心爸爸的好手藝被埋沒,決心一起用自己的招牌,重現當年老張擔擔麵的風光。

二女兒謝郁盈在台北新光三越站前店工作時,看到南陽街周遭的小吃店賣得火熱,卻不見得好吃,而自己家的牛肉麵很好吃,可是賺不了太多錢,就回家與姐弟討論。

三個人抱著「別人賣牛肉麵可以買樓房,為什麼我們不行?」的疑問,開始分頭從書報、電視、網路等等管道,研究別人成功的原因。

革新第一步:學會精打細算

經營革新的第一步,不是從推出新口味開始,而是嚴控成本。

受到擔任工地主任的親戚啟發,一家人發現,缺乏「財務規畫」的能力,是造成德忞牛肉麵生意好,卻始終不賺錢的最大原因,所以,開始學著精打細算,控制材料成本。

曾經,店裡人氣商品粉蒸大腸的大腸價格飆漲,已經到了賣一賠一的程度。在過去,原料成本上漲,德忞牛肉麵也只是默默吸收成本,打著不要賠錢就好的算盤。如今,謝家三姊弟會開始調查造成原料上漲的原因,最後發現原來是供應大腸的中盤商任意哄抬價格。雖然對方是合作多年的供應商,但三姊弟還是當機立斷,馬上找新的供應商來取代。

接著, 是控制店裡的人事成本。過去家族式經營的時候,每個人每周都要做滿七天,造成人力資源的浪費與無效率。現在不但讓大家輪流休息,更制定出雇用員工的福利、制度等等較進階的規則,讓人事、訓練等都可以制度化,也更有效的管控人事支出。

革新第二步:落實專才分工

革新策略的第二步,即使是自家人,也要適材適用。

擁有廚師執照的兒子謝廷忞,負責學會爸爸的好手藝,並進行新產品的研發。目前他積極主打新開發肉辣而湯不辣的辣牛肉麵,希望能創造出耳目一新的口感。

學會計的大姐,正好與有財會背景的夫婿,一起負責店裡的財務分析。擁有設計專長的謝郁盈,則設計了「小牛」招牌。以前,三姐弟忙著到處補位,現在各司所長,用自己的專業發揮最大綜效。

革新第三步:搶搭商圈人潮

革新策略的第三步,則是進軍百貨商圈。

考量到自己開分店,成本過鉅以及地點難尋的問題,三姐弟決定先從進軍百貨商圈開始,讓自家好吃的麵與百貨圈的人潮能相輔相成。但並非每一間百貨公司的美食街都適合進駐,謝隆德全家開始進行大調查,剔除地點不佳、抽成過高、人氣不足的地點後,最後相中了台北車站二樓,由微風廣場投資,新開幕的牛肉麵競技館,正面向各大牛肉麵名店硬碰硬宣戰。

三十而立卻還帶些稚氣的謝廷忞,以三商巧福作為學習的目標,想要學習三商巧福的展店策略以及人事管理,讓全台民眾都可以吃到正宗川味牛肉麵的好味道,謝廷忞相當有志氣的說:「要做第一家有ISO認證的牛肉麵!」

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