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為找頂級莊園豆 每年跑大半個地球

歐舍咖啡〉上班族轉行,走出精品咖啡藍海
文 / 賴玟如    攝影 / 李芸霈
2008-05-01
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為找頂級莊園豆 每年跑大半個地球
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傍晚時分,車流漸減的台中市五權路上,空氣中飄揚著一股帶著油脂的焦甜味,那是咖啡香。順著氣味,在灰暗騎樓,看見一家尋常店面,小小的招牌,寫著「歐舍咖啡」。

店內狹長,擠滿了大型機械與難計其數的麻布袋、木桶,裡頭滿是散發黝黑光澤的咖啡豆。櫃檯上,羅列整排透明玻璃杯與試紙,一群身著polo衫的工作人員,一字排開站著,手拿紙筆,時而將臉湊進杯口嗅聞,時而迅速低頭寫下若干紀錄,專注而嚴肅。

一名男子,繫著黑圍裙,穿梭在工作人員中,時而低頭審視大家的筆記,時而注視、嗅聞玻璃杯,時而露出微笑,像似一位科學家,正密切觀察培養皿的任何變化。

他是歐舍負責人許寶霖,在咖啡專業人士圈裡赫赫有名,2006年他接受國際咖啡競賽組織(CoE,Cup of Excellence)邀請,遠赴宏都拉斯,成為首位來自兩岸三地的華人評審,目前他擁有六國CoE咖啡競賽國際評審資歷。

從事這一行十四年,許寶霖見證了近年台灣咖啡店發展的興衰。台中市咖啡館從十四年前的三百家,快速膨脹到現在約一千家,早已飽和。但不論景氣好壞,同業急於擴張還是緊縮,許寶霖總是以自己一貫的速度前進。

艱困創業期,疏忽成本控管嚐苦果

許寶霖原是個愛喝咖啡的上班族,在大型牛排聯鎖店擔任企畫,十四年前,憑著對餐飲市場有一些了解,鎖定台北上班族,近乎莽撞地創業,開設商業簡餐店,因為集資門檻較低「找來兩三個朋友,每人出100萬就可以開一家店。」許寶霖說。

開店容易,經營難,一如多數莽撞投資咖啡店的上班族,許寶霖很快就因疏忽成本控制,而連犯三個大錯,嚐到苦果。

第一個錯誤,他為了打造餐廳好口碑,讓客人感到物超所值,覺得「100元的商業簡餐,能夠喝到外面200元也喝不到的好咖啡。」不惜購買高價的咖啡豆製作副餐咖啡,並且堅持一週為限的新鮮度,為了「消化」這些即將不夠新鮮的咖啡豆,請吧台人員不斷煮免費咖啡請客人喝。

甚至在簡餐店還處於創業期間,他又草率投資位於台中中友百貨的食品專櫃,鑄下第二個錯,這個專櫃銷售不盡理想,許寶霖沒有結束營業,反而在台中市區另開「歐舍」咖啡館支援百貨專櫃。

台北、台中,兩地共三家店面,全都陷入經營困境,台北店不到半年就頂讓,原股東改組後,許寶霖獨自經營食品專櫃和歐舍咖啡,決定長期抗戰。

硬著頭皮撐下去,剛開始是因為無路可退,「如果那時候丟掉這個店,立刻轉行,負債馬上就跑出來了。」許寶霖認為以後想繼續在餐飲業生存,還清前債是最基本的,於是只能低頭向家人借錢、跟會,先付清欠廠商的貨款,繼續營業,邊開店邊還錢。

另一方面,當初被指派到台中打拚的員工,他也捨不下,「你突然離開,那他們怎麼辦?」他皺著眉頭反問。

自學烘豆技術,門外漢變咖啡專家

但大環境不景氣,持續打擊許寶霖。1999年921大地震後,他將食品專櫃收掉。位於五權路的歐舍咖啡繼續苦撐,生意始終清淡,「幾乎看完一整份報紙,都不會有人上門。」許寶霖苦笑。

許寶霖自稱是樂觀主義者,本來就愛喝咖啡的他談起收掉食品專櫃,沒有太多惋惜,因為他記得的是收穫︰服務客人的態度和一批喜愛咖啡的同好。

每次失敗,都蘊藏了教訓與另一次生機。專櫃倒了,但是因為百貨公司嚴格要求服務品質,養成歐舍咖啡注重服務的經營態度,這一點讓許寶霖後來經營網路通路時,也以良好的客服聞名業界。

因為生意清淡,每天長時間顧店的許寶霖為了打發時間,開始翻閱許多專業期刊和書籍,並買來小型烘豆機,自行摸索烘豆技術,長期累積下來,他早已成為咖啡專家。

因為咖啡同好的要求,許寶霖開始在店內授課,

「我沒想到會有人想來上課,也不知道怎麼收費,想說就一次5塊好了。」許寶霖有點不好意思地說著。

後來這家店愈來愈有人氣,上過課的人繼續帶來更多學生,歐舍漸漸成為咖啡愛好者的據點,甚至組成了「歐舍同學會」,定期討論關於咖啡的所有事。

親赴產區觀摩,引進競賽級咖啡豆

許寶霖曾在日本看過現場烘豆的咖啡店,大受感動,「如果我是客人,看到那麼棒的店,一定會很激動!」許寶霖說。他也曾不惜血本,從日本運來三種高級咖啡豆,光是一桶70公斤的亞買加藍山(bluemountain),豆子加運費就花了他約37萬元新台幣。

日本行的感動不斷召喚他前往產區,找尋好豆子,2002年中美洲經貿辦事處邀請豆商前往參觀,許寶霖把握這個機會,遍歷瓜地馬拉、宏都拉斯、哥斯大黎加、薩爾瓦多、尼加拉瓜五國;中南美洲多數國家每年都有CoE競賽,從幾百個全國莊園中選出前十名,一如台灣的冠軍茶評比大賽。

這次出國,許寶霖眼界大開,「那真是一場味蕾的教育。」他見識了競賽中主要使用的品質鑑定技術「杯測」(cupping),結識了知名咖啡莊園的主人,當場下單買下七袋生豆,帶回台灣。

回到台灣,他仍然激動著,急著跟客人分享競賽豆,老饕客人們也很興奮台灣竟然真有人進得了以前只能想像的精品。

更重要的是,他找到獨特的商業模式,他將歐舍發展成進口競賽生豆、現場烘豆、並提供現煮咖啡的專業咖啡館。

為了這個新商業模式,從此,他定期遠赴海外學習專業的咖啡檢測技術,參觀產區、認識莊園農民、觀察國際上精品豆的貿易模式。他選擇對農民有利的直接貿易(Direct Relationship ),串聯國際上販賣精品豆的豆商組成購買團隊(Buying group),不經中、大盤商,直接向種豆子的莊園購買豆子,讓錢直接進入農民口袋,也讓無法獨資購買一貨櫃咖啡豆的他,可以透過與人合作的方式如願買到競賽豆。

2007年1月27日出版的《經濟學人》雜誌,一篇分析咖啡產業現況的文章〈Excellence in a cup〉就曾提及2006年巴西冠軍豆,由日本與台灣買家聯合標下,以此為例說明直接貿易給咖啡農帶來新希望。這位台灣買家就是許寶霖。

莊園豆直接貿易,與農民互蒙其利

許寶霖年年親赴產區與大型展覽,以了解莊園種植實況與市場行情,轉機過程十分繁瑣,更何況下了飛機還要轉車至偏遠的莊園;以瓜地馬拉為例,從台灣出發、轉機,到達安提瓜產區,得花二十四小時。

買到豆子後,為了配合中南美洲船運路線,他獨自前往日本港口等候分貨,再把分到的貨送回台灣;一趟船運從下單出發至回到台灣,平均耗時四十五天。

為了買豆子,每年耗費大筆金錢與時間成本,偶爾為了檢疫問題,還得服藥、打針,在大半個地球上飛來飛去的生活,如此波折,值得嗎?

「那些農民很純樸很可愛,有人辛苦種出很棒的豆子,但是窮的沒錢買鞋子給小孩穿,貿易商卻成天開著賓士在莊園來來去去。」許寶霖認真地說,自己還跟購買團隊(Buying group)的「同學」們合作,在薩爾瓦多成立托兒所供莊園裡的小朋友就讀。

已成為專業評審的許寶霖,至今仍沉醉咖啡世界裡,他已經斷不了「咖啡癮」了。「每年到了產期,我就想坐上飛機,想著豆子不知道長得怎麼樣?」許寶霖喝著剛沖好的咖啡,忽然安靜下來,大概正專注在耶加雪非的花香裡,我想。

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