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生命「咖啡經」 賺到事業「咖啡金」

事業與志業的超完美平衡
文 / 賴玟如    攝影 / 李芸霈
2008-05-01
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生命「咖啡經」 賺到事業「咖啡金」
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開一家很有老闆個人風格的咖啡館,曾經是許多上班族心中的夢。

但是過去十年,對風格咖啡館的老闆來說,卻像是一場燒錢無止盡的夢魘。一方面大環境不景氣,另一方面,從連鎖咖啡店到便利商店推出的現煮咖啡,不斷攻城掠地,侵蝕商機。

風格式咖啡館,再闖進消費者的心

首先是1998年星巴克來台後形成的外帶咖啡風潮,改變了台灣人坐在咖啡館裡慢慢喝著高價黑咖啡的習慣。

接著,35元到50元的低價咖啡登場,台灣超商龍頭7-11的現煮咖啡「City Café」在成立四年後,於2007創造出1000萬杯的佳績。85度c更在2007年衝出7000萬杯驚人業績,有七成的業績來自外送外帶咖啡。台灣麥當勞,也在2008年3月宣布全力發展複合咖啡品牌「McCafe」搶攻咖啡與外食市場。咖啡愈喝愈快,也愈便宜,街頭巷尾,處處飄著咖啡香,光是全台四大超商,裝設咖啡機店數,已高達2000家。

業者積極展店,開始面臨過度擴張的苦果。全台門市達320家的85度C,在今年停止在台灣展店,推動部分現有門市轉型為複合咖啡餐飲大型店;堪稱台灣連鎖業界模範的星巴克,2007前三季僅獲利4885萬元,形同單店每月淨利僅新台幣3萬餘元。

當資金雄厚的大企業與連鎖咖啡店,也遇上瓶頸,缺乏人力、物力奧援的風格咖啡館,豈不是更辛苦?

有趣的是,當吵雜擁擠、座位狹小的連鎖咖啡門市充斥,當超商咖啡機一杯接一杯生產出標準化的咖啡,人們反而開始懷念起浸淫在風格咖啡館裡,享受悠閒的往日時光。

開咖啡店,長期經營是終極目標

部落格世界裡,有相當部分比例的美食主題,是這類風格化咖啡館,儘管人潮漸漸回流了,但以咖啡館做為創業首選,想將下半生浪費在美好事物上,仍要兼顧經營,至少能穩健地「呼吸」,而非持續燒錢。

illy咖啡台灣經銷商總經理,身兼台灣咖啡協會主任委員的周溫培,進入業界二十年,輔導開業經驗長達十三年,堪稱咖啡館開店達人;他表示開設風格化咖啡館的資金最低約100萬元,但不是有了錢就可以,風格化咖啡館三大要件——空間、品質、服務,若不能掌握得宜,再多資金都會燒光。

空間包括區位選擇與裝潢,區位選擇的timing很重要,曾有一對情侶準備了400萬元,最後仍以失敗收場,因為錯估時機。他們以為內湖園區即將進駐大批白領上班族,所以即使店面地皮貴,一個月租金20萬元,仍然硬著頭皮開店。結果最後店開的太早也收的太早,等不到辦公大樓真正進駐,就因為前三個月嚴重入不敷出而關店。

至於裝潢,既然以風格化為重要特徵,這方面就不能隨便。裝潢可以分為基礎建設與視覺設計;前者像是布管線、整地皮,容易因為咖啡渣而堵塞的排水管,或是容易因為串流不當,讓整棟大樓頻頻跳電的吧台迴路設計,都要特別小心;至於視覺設計,最好經營團隊中有人懂設計,否則另請人負責,容易發生胡亂估價,一再追加預算的窘境。

創業必學:腳底厚、心厚、臉皮厚

在品質上,比連鎖店好喝的咖啡,是風格咖啡館給客人最基本的承諾,否則就沒有存在的價值,這方面絕不能妥協。很多人一開始大張旗鼓,宣示要走精緻路線,但是很快就因為生意不好,而開始妥協,可能加賣餐點,讓店的風格盡失,品牌垮掉;或是對自己沒自信,只考慮明天是否溫飽,不斷降價。「降價是不得已的險招,故意破壞行情,都不會有什麼好下場。」周溫培感慨地說著。

至於服務,更是經營風格咖啡館的關鍵,曾有受過周溫培輔導,在市場附近營業的店家跟他抱怨:「周老師,這裡的人都不懂得喝好咖啡。」他一聽就暗叫不妙,「店家應該要引導、教育客人,怎麼可以反過來責怪客人?」

周溫培認為店主要有三厚︰「腳底厚」,開店有太多事要處理,老闆要勤快;「心厚」,做生意首重誠信,不能欺騙客人與夥伴;「臉皮要厚」,開店要有充足的知識和技術做基礎,因為這個基礎而有自信,有自信要能說服客人,不是強辯,而是懂得行銷自己。

做夢容易,實踐難。城市裡不缺新鮮事,想讓老客人死心塌地,又能不斷吸引新客人登門消費,從咖啡品質到服務水準,都要面面俱到;風格咖啡館,絕對不是門簡單生意。

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