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阿莎力 讓人上癮的幸福感

乾杯學:美好年代商機》乾杯燒肉居酒屋
文 / 趙君綺    攝影 / 關立衡
2012-07-01
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阿莎力 讓人上癮的幸福感
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與寂靜的黑夜對照,一推門,剎那間,時空回到過去,那個景氣蓬勃,人們大口吃肉大口喝酒,開懷暢飲的年代。

來到乾杯吃飯,總會遇見許多不可思議的魔力。

「小董」、「阿咪」(服務人員的綽號)像是早已經認識你很久一樣,問候寒暄,好像你不是來吃飯,而是專程來找他;8 點一到,員工拿著鍋子敲敲打打,精心安排,又隨性到不行的活動,像是一場大型嘉年華會,由員工帶起的遊行隊伍,所到之處聚集目光與歡笑,隔壁桌的客人是誰?今天壽星是誰?根本就不認識,都可以一起乾杯,就只為這永不停止的快樂。

這是一種會讓人上癮、不斷想回來的魔力,像是回到生命中最開心的時光,明天充滿希望的吃飯喝酒。在乾杯,燒肉只是配菜,主菜是客人與員工共同創造出來的一晚美好回憶。

從一開始的乾杯、乾杯bar,到後來的老乾杯、紅酒乾杯,全省15 家分店,年營業額逼近新台幣6 億元。乾杯社長平出莊司說,乾杯的成功,是混和了台灣特有的阿莎力、麻吉,與日式燒肉那種大口吃肉大口喝酒的過癮和暢快,「化學反應做出來,這就是乾杯。」

》重現不景氣當中的美好回憶

景氣好,外食吃飯、熱鬧開心的景象可以天天上演;景氣不好,大家縮衣節食,反而更懷念過去,那段景氣好,大家都開心、未來充滿希望的黃金年代。

●乾杯學第1 課,美好年代過癮的幸福感。1990 年,剛好是日本景氣最好的時候,高二的平出莊司,在東京涉谷一家連鎖居酒屋打工,不管是上班族、學生,花上3000 日圓(約合新台幣1000 ),就可以2 個小時啤酒喝到飽,再搭配一些小菜,可以容納300 人的大型居酒屋,天天客滿。

「那時候的整個經濟就是很好,餐廳生意也都很好,每個人都很幸福、歡樂、華麗的感覺,」平出莊司說,這是一種令人懷念的感覺,所以當他後來決定要開店的時候,腦中第一個閃過的,就是開一家像這樣子的日式居酒屋。

要怎麼把那種熱鬧、隨性的幸福感給找回來,重點是,一定要讓客人有美好年代那種幸福歡樂的感動。

●乾杯學第2 課,為美好的「緣分」,一起乾杯。8 點一到,大家一起乾杯;情侶接吻,免費獲得肉一盤,有酒喝、有肉吃,加上有人在前面吆喝熱鬧,哪桌慶生、哪個客人要去當兵,雖然只是簡單活動天天上演,卻還是可以每天都這麼high。

平出莊司說,「活動很單純,但是每天一起乾杯的成員都完全不一樣」,原來,活動單純、好執行,只要人不同,就能擦出不一樣的火花。

其實大家在同一個時間、在同一的地方吃飯,不就是中國人最在乎的「緣分」,這時候,如果有客人鼓起勇氣,跟來店裡慶生的壽星說生日快樂,一個陌生人的祝福,反而是種意外的收穫,更是日後回憶時,最美好的點綴。

所以每家乾杯都沒有包廂,開放式的空間,就是方便讓員工拿著麥克風,一桌一桌介紹,彷彿一家人,大家一起乾杯的時候,因為是在台灣,這樣阿莎力的感覺才更顯得理所當然。

》麻吉,打造員工的個人舞台

2012 年,有客人來乾杯不只吃燒肉,是為小董(店裡員工)而來。回想起在1990 年的大阪涉谷,平出莊司說,也曾有位客人是為莊司而來,還跟他講說,「你是餐飲界的天才!」

被認可的經驗,讓平出莊司體會到,其實員工也需要舞台。

●乾杯學第3 課,為每個人打造舞台,讓人人都是主角。如果身穿制服,用著一樣的語調,說的相同的話術,那誰來服務都一樣,但是如果有綽號、有互動,那就不只是一般服務人員,而是「小董」、「阿咪」來服務你。

原來過去台灣服務業,為了要像日本,標榜著有禮貌、以客為尊的態度,反而給人一種距離感,為了達成服務上的高品質與一致性,反而讓服務生顯得沒有個性。

但是對於來台灣念書的平出莊司來說,讓他最印象深刻的,其實是那種台灣人溫馨、好客、阿莎力的感覺,朋友找吃飯,一定是熱熱鬧鬧的你請客我請客的拉來拉去。

所以每位服務生身上都繡著大大的名牌,上面寫的是自己的綽號,綽號有種輕鬆的感覺,拉近客人與服務生之間的距離,也象

徵服務生的個人標記,「那時候,乾杯不是很大的店,人家為什麼來乾杯,不是因為來吃燒肉,是來找小董、阿咪。」

不只在名牌上寫綽號,與客人面對面的第一線服務人員,也直接當起店的公關,隔著吧台一邊幫客人烤肉、一邊與客人聊天,時間到了,拿起鍋子敲敲打打當起主持人,跟在場的所有人一起同樂。「在乾杯,工作變成是一個舞台,而我們的工作人員打從心底想要歡迎每位客人,讓他們開心、讓他們感動。」

當「8 點乾一杯」的歡欣橋段,與員工的開心舞台匯流,乾杯就不再只是間燒肉店,服務人員也不再只是服務生,而是一個歡樂無比的同樂會。

●乾杯學第4 課,經營哲學順序是:客人→感動→業績→成本。

在乾杯,平出莊司希望所有員工都能夠「看到」客人,以客人的需求作為決策的最高標準。

他的經營哲學很簡單,一切以客人思考為思考,成本、績效、店長學全部都以此出發。他的邏輯是,客人開心,願意一直來,業績自然會好;不送錯菜、不浪費,成本自然降低,「一起同心協力

一起把客人感動,自然而然業績就來了,成本就會降低,該做的都

會做到。」

被問到乾杯的成功模式,平出莊司笑著說,其實都是結果論。

剛開始頂下朋友的店時,位在偏僻的角落,這裡已經換了7、8 個老闆,還被附近的商家笑說,「這個不知死活的日本留學生,在想什麼?」沒想到這個原本已經做倒好幾家店的地點,卻在他的手上起死回生,天天排隊。大家又穿鑿附會地說,這裡的位置有多好。

與其說是結果論,倒不如說,平出莊司把客人當麻吉、專注在客人的這份心意,才是乾杯讓人一去再去、無法抗拒的上癮魔力。

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