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喝水喝出150萬元年薪

當紅品水師
文 / 許綠芸    攝影 / 林衍億
2010-01-01
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喝水喝出150萬元年薪
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首先,觀察它的清澈度,聞一聞是否有任何雜味,然後小口啜飲……」山中亞希(Aki Yamanaka)手上輕捧一只玻璃高腳杯,緩緩飲下,然後閉上雙眼細細品味著。

杯裡裝著的,不是紅、白酒,而是看似簡單,卻滿是學問的「水」,而山中亞希的職業,就是一名「品水師」。

專業品水 風靡美日義

你可能聽過「品酒師」,卻從不知道「水」也可以品出其中奧祕?

在歐美各國,被稱為「Water Sommelier」(品水師)的工作並不稀奇,義大利有專門養成學校,美國更有人寫下品水專書。以《優質水》一書介紹全球頂級瓶裝水的作者馬恰(Michael Mascha),更受邀紐約奢華美食展「Cook. Eat. Drink. Live.」擔任嘉賓。

品水這門學問,也在東方獲得迴響,位於北京王府井的希爾頓酒店,就出現了「薦水師」,專門為餐廳客人,推薦適合搭配菜餚的水,並且也教他們辨別水的透明度、味道和清澈度。

而在一向重視養生的日本,品水風潮則在4年多前由山中亞希所帶起,她在義大利取得證照,也是日本第一位取得證照的品水師,目前她更在東京西麻布一帶,開班教授品水知識。

你可能不知道,目前天然水的種類約3,000多種,口味卻無一相同。目前在美國、日本、義大利等地,都能找到具備專業水知識的品水師。品水師表示,利用以下3個關鍵,可分辨水的品質:

1.氣泡大小與數量:天然水可分為「氣泡」與「非氣泡」2類,氣泡數量愈多,表示其碳酸含量愈高,具有刺激消化系統的作用。

2.酸鹼度:鹼性水嚐起來有甜味,酸性水則帶有酸味。

3.軟硬度:水中鈣、鎂含量,換算成碳酸鈣總量為依據,1公升的水中,碳酸鈣含量0~200毫克者為軟水,含量201~300毫克為中硬水,含量超過301毫克以上則為硬水。

佐餐提味 好水如好酒

你或許會好奇,哪些行業會需要水知識?

山中亞希以個人經驗為例,「當水的廠商要開發新產品的市場時,就會需要品水師的建議。」例如,習慣清淡飲食的日本人,喜愛味道較單純的軟水,口味複雜的硬水,就不適合在日本販賣。

經由品水師的專業調配,水更能發揮提高食物美味的作用,「水和酒沒什麼兩樣,」7年前從品酒師轉職品水師馬恰說。

他把礦物質含量高的硬水,比喻成帶有濃郁果香的紅酒,能和重口味的食物相襯,像順口白酒的軟水,和味道較清淡的壽司、生魚片能相得益彰,而口感刺激的氣泡水,就像口感濃郁直接的紅酒(bold wine),適合搭配紅肉、牛排。

而專業品水師,腦袋裡就像有一座完整的水資料庫,能針對不同菜餚的口味,搭配相符的水,讓不勝酒力的饕客,也能經過水和美食的融合,獲得不同的飲食經驗。

素顏忍餓 換來高年薪

一名品水師的養成,通常不只要對後天知識的累積,加上水不像紅酒、咖啡或茶,具有較明顯的味道差距,因此要成為品水師的第一條件,就是敏感的味覺。為了品水的精準度,品水師在進行工作時,也嚴禁帶妝,或是噴灑香水,最好還能空腹上陣,山中打趣地說,「很慘,連隔離霜都不能抹!」

以日本品水機構「AQUADEMIA」的訓練課程為例,品水師的養成,可分為3個步驟,入門的初學者,需學會判讀瓶裝水的成分標示,取得天然水的基本常識,才能進入「諮詢師(adviser)」與「大師(maestro)」的2個階段。

諮詢師具備品水師的基本條件,能分辨水的成分性質,並且完成個人水資料庫的建立,且須通過考試,才能進入大師班。而大師級的品水師,則可擔任業界顧問,將不同種類水的應用,提供給餐飲、生態等其他領域。

關於收入,山中坦言,從事品水師工作4年,除了擔任顧問,加上各地的演講、授課邀約,自己1年日幣1500萬元(約新台幣543萬元)的年收入,算是同業裡面很高的,「一名品水師的年收入,一般至少也有1/3(約新台幣150萬元)。」

喝什麼水 身體會知道

要當專業的品水師,或許沒那麼容易,但是要有品水的基本功,其實一點也不難!可不要以為水只是無臭無味、清澈透明的液體,事實上,每個人都具有辨別出水是否美味的能力,「身體會告訴你,適合哪種水,」山中肯定地表示。

例如感覺疲倦,或是心情煩躁時,身體通常也缺乏礦物質,此時會覺得礦物質含量較高的硬水,具有甘甜的口感;但是宿醉時,體內不再需要過多的氣味,因此口感較滑順的軟水,就成了第一選擇。

除了傾聽自己身體的聲音,喝水時也要注意以下3個步驟和方法:

1.看:觀察水的透明度,如果是氣泡水,可觀察氣泡大小與上升速度。

2.聞:靠近水杯,聞聞水的味道,氣泡水的氣味偏酸,自來水則有氯的味道。

3.喝:喝下第一口時,盡量不要用舌頭攪拌,直接吞下,仔細比較第二、三口的口感。

山中亞希表示,只要把握「看、聞、喝」3步驟,你也可以效法品水師,為自己品嘗出真正喜歡的好水。

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