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你有多了解啤酒?不能不知道的啤酒豆知識

文 / 吳柏學    
2016-03-15
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你有多了解啤酒?不能不知道的啤酒豆知識
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「乾杯!」黃金酒汁伴隨綿密泡沫滑入喉嚨,醺然中,麥芽與忽布花的香氣充盈唇齒,但你喝下的不只是啤酒,更是以感官體驗5000年以上的釀造故事。

數千年來,啤酒對人類的意義早已超越口腹之慾,謎樣身世更是引人探索,不妨跟著出身於法蘭克地區歷史悠久的釀造與麥芽作坊家族,長期投入麥芽相關研究的慕尼黑工業大學教授莫伊斯朵爾弗(Franz Meußdoerffer),一探幾個有趣的啤酒小故事。

■ 吐口口水就可以釀啤酒?

啤酒就是一種糖液的發酵過程。讓穀物澱粉糖化的最古老方式,跟人類唾液裡的澱粉?有關。直到如今,安地斯山脈地區仍有人以咀嚼或生出唾液的方式來釀造當地獨特的吉開啤酒(Chicha);而芬蘭民族史詩《卡 勒瓦拉》(Kalevala)則提及熊的唾液對啤酒釀造非常重要,後來這種釀酒技術廣為流傳。在日本,第一款米製啤酒甚至也據稱使用了唾液。

■ 皮膚要好就抹點啤酒泡泡?

啤酒還有一大特點,就是絕對存在的泡沫,這是其他飲料沒有的。這些泡沫不僅能保留啤酒中所含的二氧化碳,也防止風味流失,還有減緩液體氧化與防塵的作用。羅馬學者老普林尼(西元24-79年)寫過,啤酒泡沫不僅可供女士們保養皮膚,還能用於麵包的烘焙,烤出來的糕點算是重量特別輕又易於保存的餅乾。

■ 啤酒其實還是灌腸劑?

古埃及時期亦使用各種啤酒作為重要藥方的基底,有一種加入長角豆果製成的甜啤酒,便常被拿來調配多種口服藥;其他種類的啤酒,則還有製成灌腸劑或驅蟲藥的用途。在醫療上,古羅馬人還是把啤酒製成藥水或湯劑內服,外傷充血時作外敷用,並用於治療寄生蟲病、咳嗽等。

■ 有防火石屋的人才能釀啤酒?

由於實在太多人想釀酒,最後只好把釀酒權侷限在擁有房產的居民身上。之後,防火規定再進一步縮小了釀酒權的範圍,例如僅限石造房屋的屋主可以申請。發展至此,許多城市的啤酒釀造權成了貨真價實的房地產權,意思是說,想要取得釀造權,便得先擁有跟此權相關的房屋或土地才行。

■ 一種植物就打趴所有釀酒婦?

在日耳曼人的傳統裡,釀酒是家庭主婦的職責,一家主婦可自行決定何時釀酒、釀多少與如何釀;而且,這也列入遺產繼承的一部分。所有釀酒器具都是女子結婚時的嫁妝,並且繼續歸她所有。在西利西亞地區,除了大木桶之外,女兒或姊妹可繼承所有的釀酒器具。直到西元20世紀,許多農婦都還保有這種自己釀酒的能力。也因為這種習俗,婦女在專業「藥草香料調製人」之事上,占有一席之地。

然而,隨著添加忽布花(蛇麻Hops,其花序用於釀造啤酒)的啤酒問世,以及城市所屬釀酒廠產量的提升,曾經不可或缺的「鍋爐釀造法」便失去了舞台。不過,由於德國民間的釀造傳統仍對女釀酒師採接納態度,所以衝擊不算很大。但在別處,例如英國,那裡的「愛爾啤酒釀製婦」可就沒這麼幸運了,這些在家釀啤酒供自用與販售的婦人,因忽布花啤酒的引進,而失去了原本生存的根基。

■ 啤酒也有食品詐欺事件?

在「優質」的出口啤酒與「次級」啤酒之間,有很明確的區別。次級啤酒多是供一般平民日常飲用,或是專為僕役人員、士兵或貧苦人家所製。因此,各地主管機關向來有從源頭管起的禁令,禁止業者混合優質與劣質啤酒,違者罰款,但實際上的違法事例並不少見。以今日眼光來看,此事除了是種詐欺行為外,其實那時的人們只是想以高一點的原麥汁含量,來博取那不成比例但不可或缺的啤酒香氣。比起未經調整的普通啤酒,濃淡混合後,據信會使「普通」原麥汁含量的啤酒發出更讓人喜愛的香味。一般的市井小民只有在節慶時才將濃醇啤酒奉上餐桌。

■ 為什麼啤酒離開了我們的餐桌?

18世紀時,上流社會爭相仿效法國的飲食文化,無論是擺盤、精緻的烹調,或以鮮美葡萄酒佐餐的習慣,都顯現了不再以量取勝的傾向;但有自覺的中產階級,卻起而與其劃清界線,維護一種清心寡欲的飲食習慣。大量的肉類餐點與喝上兩杯的飲食內容,被眾多哲學與醫學觀點「理性的」鄙視唾棄。在虔敬主義思想的教化下,咖啡或茶逐漸取代了啤酒,而且通常配以溫熱的餐食。這些熱飲裡加了糖,與殖民地交易而來的蔗糖及自1800年起出現的甜菜糖,也被加進過往偏酸、重鹹或以香料調味的菜色;而這個趨勢也顯現在啤酒上,色深、味甜的啤酒成為一種時尚。

而社會中較貧窮的階級,由於他們的飲食費用一般占收入的75%以上,為了節省,原本慣於食用的麵包、啤酒湯品與穀物粥點,現都以較廉價的馬鈴薯與蔬食大鍋菜取代,啤酒也因此喪失了過往作為便宜卡路里與維他命來源的重要性。至於那些無法捨棄醺醺然感覺的人,則改投更經濟實惠的烈酒之懷抱。

winner《釀‧啤酒:從女巫湯到新世界霸主,忽布花與麥芽的故事》

法蘭茲‧莫伊斯朵爾弗、馬丁‧曹恩科夫/大好書屋

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