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壽司店門簾越髒,生意越好?

文 / 一流人    
2018-03-09
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壽司店門簾越髒,生意越好?
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江戶流行美食「壽司」與「鰻魚丼」

在江戶時代的這兩百六十五年間,人民並非都過著相同的飲食生活。舉例來說,可以用餐的店面,在江戶時代中期─享保(一七一六年∼)左右開始增加,到了一百年後的文化文政(一八○四∼一八三○年),才終於出現了像現代那樣的日本料理店。

而被稱為現代日本料理代表食物的「握壽司」和「鰻魚丼」,也在文化文政時期出現。其發明者為握壽司店的「華屋與兵衛」和愛吃鰻魚丼的「大久保今助」。

壽司本身是在彌生時代(西元前十世紀到西元三世紀中期)和稻作一起傳來日本的食物,據說其原型類似琵琶湖的鮒壽司,是一種在飯中加入醃漬魚並使其發酵成熟的壽司,如此一來,就成為能夠保存一到兩年的食品。然而,在擁有許多新鮮魚的大坂和江戶地區,人們不喜歡要醃漬一年才能食用的壽司。於是江戶時代前期,出現了一種在飯裡加入醋以後,於上方蓋上用醋提味的魚,最後再壓上鎮石的押壽司。到了中期後,又出現了將壽司放到箱子中,邊走邊賣的攤商。

文政時期(一八一八∼一八三○年),兩國地區一間名為「華屋與兵衛」的壽司店,在飯上加了含有芥末的小鰭(鰶魚的幼魚)後拿出來賣,大受好評,最後終於開店。雖說是店面,實際上壽司店大多是攤販,客人必須站著用手抓取、大口吃握壽司。吃完以後,會用喝剩的茶來清洗指尖,並用掛著的門簾擦拭後才會離開。因此,壽司店的門簾越髒,代表生意越好,據說也有店面故意掛上弄髒的簾子。在現代的氣派壽司店也許很難想像,不過我們可以了解到這正是庶民的口味。

說到鰻魚丼的「大久保今助」,他並不是料理者,而是大口享用的那一方。從常陸國到江戶經商成功的今助,同時擔任位於日本橋堺町的戲棚贊助商、金主,也兼任著勘定奉行所的工作,相當忙碌。

因此,他並沒有閒暇時間去他最喜歡的鰻魚店。雖然他會叫外賣,但送達的時候盤子上的鰻魚都冷了,一點也不好吃。於是某一天,今助拜託鰻魚店在丼飯中加入鰻魚後送過來,結果一打開丼飯的蓋子,發現鰻魚受到飯的熱氣影響,非但沒有冷掉,反而因為蒸氣使口感更軟,醬汁滲進飯中口味絕佳。今助就把這樣誕生的鰻魚飯端給自己贊助的戲棚客人們,大受好評。

順帶一提,說到江戶近海的鰻魚,人人都說在隅田川捕撈到的味道最好、品質最優。此外,利根川和多摩川的鰻魚在運送上會花很多時間,因此有「旅鰻」的別稱,味道稍差了些。

圖說:圖中攤位上所寫的漢字「寿し」與「寿司」,是講究吉利的江戶子最擅長用的假借字。

要用日文漢字表示「SHUSHI(壽司)」這個料理,有「鮓」和「鮨」這兩種寫法。「鮓」用於古代流傳至今的「熟壽司」,而「鮨」是指江戶近海的食物。

本來壽司的調理方法,就是和稻作一起從中國傳過來的。一開始是把魚和飯一同做長時間醃漬,利用乳酸菌使其發酵而來的「熟壽司」。人們只吃醃漬好的魚,類似魚的漬物。

到了江戶時代前期,人們開發出在飯上面淋醋做成醋飯,接著鋪上魚的「早鮓(當代壽司)」,即為現代大阪風押壽司和京都鯖魚壽司的原型。大約到了江戶中期,江戶地區也開始流行這些食物。然而此階段要醃出好味道必須花很多時間,江戶子沒有辦法一直等,於是就誕生出了以新鮮魚做的「江戶近海握壽司」。

漢字的部分從此時開始變成「鮨」。在中國,「鮨」代表醃漬魚肉,而後來江戶子也將此字用於「魚很好吃(日文寫作旨い)」的雙關語。

圖中,為了讓各位可以看到內部,因此沒有畫上門簾,不過一般而言會掛在店前面。

壽司店門簾越髒,生意越好?

本文節錄自:《江戶那些事:穿越三百年老東京,原來幕府將軍和庶民百姓是這樣過日子的》一書,山田順子著,郭子菱譯,EZ叢書館出版。

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