店能不能開成，指標還是在翻桌數—餐飲店
只要穿過J R水道橋車站西口面的大馬路，來到西側就是辦公大樓區。飯田橋花園塔和都民塔等高樓大廈林立，周邊還有一些大大小小的中低層辦公大樓並肩而立（圖⑨）。
在本章一開始就已經提到，必須有很多餐飲店，才能滿足在這個區域工作的人的胃。的確，需要餐飲店沒有錯，但是由經營店的人來看，要維持下去並不容易。
辦公大樓區的特徵就是，平日白天的人很多，但是上班時間結束後，夜晚人潮銳減，而且例假日幾乎看不見人影。即使在平日，吃飯的時間也集中在午休。雖然有可能留在公司加班後而需要用餐，但回家前還在公司附近吃完再回去，比例應該很低。所以可以說，幾乎都集中在平日白天。
更進一步地說，辦公大樓區的租金絕不便宜。在辦公大樓區經營一家店，為了維持下去，就必須思考在人口變化如此極端的情況下，該如何經營。
其中一個答案就是外帶型的店。就如我們在學生區也提到過，接受點單後當場製作，完成後交給客人就好了。這種外帶型的店，即使店內狹小也沒關係，所以能減少高租金的煩惱。在這個水道橋辦公大樓區，就存在許多這類型的店。
其中和學生區的情況一樣的，就是咖啡店。這條辦公街上，在兩棟高樓大廈中，也有不同的連鎖咖啡店分別進駐。兩者的座位數都在五十上下，是學生區羅多倫咖啡的一半、EXCELSIOR CAFFÉ 的三分之一規模。以在高樓辦公室工作的人數看來，座位數應該要更多才好，但是經營者也知道，這樣的店難以維持下去。他們並不打算拉住客人，讓他們留在店裡慢慢品嚐咖啡，而是採偏重外帶模式，一直不斷把東西做出去，以維持高翻桌率的營運模式。
完全不同種類業務的烏龍麵店，其實也有同樣的想法。烏龍麵畢竟無法外帶，但店內裝潢簡樸，接近站著吃的立食模式。實際上有些店裡也設置了立食區。
店家到了中午尖峰時刻，便迅速應對。雖然少了享受悠閒吃飯的氣氛，但是對忙碌的上班族來說，能在短時間內填飽肚子，反而令他們感到慶幸。雖然名為烏龍麵店，但是也有豬排飯和親子蓋飯等飯類，就算連續吃上幾天也不會膩。烏龍麵店無論在高層或低層大樓都有好幾家進駐，在這個辦公大樓區，這是能完全站穩腳步的業種之一。
同樣調性的蕎麥麵店也很適合這個區域。除了短時間就能吃完，蕎麥麵在一般的用餐時間外，也能作為暫時填個肚子的「點心」。即使是小店，只要從中午吃飯時間到傍晚都能不斷有客人進出，就能經營得起來。
在艱困的辦公大樓區，能穩穩留住客人的經營模式
也有和這些店家對照的店，那就是咖啡店Renoir。店開在較低層大樓的一樓，座位數也是五十上下，和前述進駐高層大樓的兩家規模差不多，但是在Renoir，店內的裝潢洋溢著一種高級感，還準備了柔軟的沙發，讓客人能安穩地坐著休息。
咖啡等飲料的價格，是前述高層大樓店家的兩倍以上。店租應該沒有比進駐高層大樓來得貴。但是因為顧客若長時間待在店裡，翻桌率會比較差，這部分就用商品價格和低租金彌補，而能確保利潤的一種經營模式。
在想法上來說，在這樣的辦公大樓區，占用這麼大空間的餐飲店，並非不可能。午餐時間，要應付大量顧客的需求，只要備齊能在短時間內用完餐的菜色，就能提高翻桌數。再準備午餐時間以外也能享用的午茶或點心，不要閒置空間，這樣的店就可以持續經營。
在前述學生區章節中的CAFÉ VELOCE，就是以這樣的方針在營運。它不是在車站前的一流地段，而是開在稍遠一點的地方，店面也較為寬廣。午餐時，就完全活用空間寬闊的優點，吸引大量顧客。非用餐時間則利用環境悠閒的優點，讓學生或上班族可以討論事情或是休息一下。
如果是這樣的連鎖店，開在水道橋的辦公大樓區似乎也不錯，但是目前好像沒有人要開店的樣子。午餐以外的時間有多少需求，應該是課題所在。如果是學生區，午餐時間之外，也會有學生在課間空檔順道過去，但是辦公大樓區的上班族，在午休用餐以外的時間，應該很難輕鬆利用。
混雜著學生與上班族這兩個階層的學生區，和另一邊以上班族人口占大多數的辦公街，似乎僅有些微差別，但是對經營維持店鋪的人來說，卻表現出極大的不同。
順道一提，辦公大樓區幾乎看不到餐飲店之外的店家，除了便利商店。每棟高層大樓必定有一家便利商店進駐，而且在路上的重要地點也隨處可見。無論哪一種客層都能因應的便利商店，就算是在顧客只有上班族的區域，依然能成功開店。即使在顧客集中的午間時段，也能以加開結帳櫃檯，以及增加便當加熱的微波爐數量，有彈性地因應顧客的需求。往後我們也會不時提到，便利商店無論在非日常的特殊活動區也好、學生區也好，抑或是在辦公大樓區也罷，都具有頑強生存下去的柔軟性。
本文節錄自：《找好店面的本事》一書，D.I. Consultants、榎本篤史、楠本貴弘著，張婷婷譯，光現出版。
