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當台菜遇上葡萄酒

「2016法國葡萄酒節」
2016-10-03
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當台菜遇上葡萄酒
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(左起品酒師張愷芝 Dip WSET、Aureto雲雀莊園莊主Nicole GUILLOT、Cazes卡斯莊園莊主Edouard FRAIKIN、台菜主廚 蔣世隆)

葡萄酒配西餐,似乎是再天經地義不過的事了,但是當台菜遇上葡萄酒時,竟也能如此搭配的如此相得益彰、絕妙無窮,試過的人才會知道,絕對顛覆你的味蕾想像!

在用餐時搭配上一杯葡萄酒,能讓菜餚更為美味,用餐氣氛更加融洽,是歐美國家人士生活中很尋常的飲食習慣,但對於葡萄酒不是那麼熟悉的人來說,不免認為喝葡萄酒有很多的學問而難以親近。品酒師張愷芝表示,其實喝葡萄酒就是生活中很平常、自在的一種享受,專家所提出的建議與原則,往往是為了讓人可以很簡單就能品嚐到葡萄酒的最好滋味,但每個人的味蕾敏感度其實大不同,所以餐酒的搭配方式,可以完全依照自己的喜好,只要是感覺對味,搭配起來是喜歡舒服的味道,其實怎麼搭都可以,不用拘泥於任何規則。

葡萄酒搭台菜,配出絕妙好滋味

葡萄酒本身並不會與食物的原味衝突,但是食物卻會改變葡萄酒在口中的味道,像是非常辣的菜餚,如果與酒精作用時,就會使喉頭產生很強烈的灼熱感;苦味和味精中的鮮味,會使增加葡萄酒中的單寧,產生明顯的苦味;料理太甜時,不但容易搶掉葡萄酒的果香氣味,也會使酒的酸度提升,但是口感微酸或是鹹香的料理,都是很適合葡萄酒的好朋友,這類食物通常會賦予葡萄酒更圓潤、豐厚的果香和餘韻,所以有不少的台菜,都能夠跟葡萄酒很速配。

今年的法國葡萄酒節,大潤發除了力邀11位莊主登台介紹自家的特色酒款之外,更首次以「當台菜遇上葡萄酒」為主題,邀請中式大廚利用賣場隨手可得的雞肉、牛蒡、蝦子、牛肉、杏鮑菇等季節食材,做出包括醬燒牛蒡雞肉捲、鮮蝦山藥慕斯杯、檸香花雕菌菇雞、杜卡風情羊肩排、嫩肩無骨牛肋沙、港式烤鴨等多道精製中式料理,讓來自法國的莊主們一起品嘗在當地難得一見的道地中菜美味,同時請他們依照不同風味的菜餚,推薦最適合配搭的葡萄酒。顛覆了大家對於葡萄酒只能搭配西餐、起士,或是葡萄酒價格昂貴,只有在重要節慶或場合才會開瓶飲用的刻板印象,而是更能貼近台灣人日常生活的享受。

(葡萄酒與台菜也能搭出絕妙好滋味)

眾多CP值超高葡萄酒款矚目登場

今年有眾多酒款不但在網路上討論度超高,還曾獲得法國多項評酒大賽的獎項,但定價卻非常平易近人,可謂CP值破表,像是「法國隆河谷馮度區雲雀莊園奧坦紅酒」,這支酒款非常特別,在歷屆法國評酒大賽的評比等級中,評定分向來高居80-100分之間,具有亮紅色帶紫色的漸層酒色,完美混合草莓與紅醋栗的香氣,果香味十分濃郁,非常容易入口,很適合搭配微辣或是口味稍重的食物,像是糖醋排骨、嫩肩無骨牛肋沙…

生產這款酒的Aureto雲雀莊園,座落於法國南部隆河區馮度丘(Ventoux)和普羅旺斯區的呂貝宏丘(Luberon),採自平均樹齡20年葡萄果實,香氣濃郁怡人,七成以上均為法定產區等級(AOP)酒款,屢獲法國區域競賽獎項及雜誌期刊介紹。

另一款法國隆格胡西雍丘加布裡有機紅酒,曾獲得阿歇特葡萄酒指南一星獎,以及2012 Vinalies品評賽銀牌獎,滑順的口感中帶點辛辣,加上紅果果香所呈現出看似衝突又意外調和的絕妙組合,很適合搭配如台式滷肉、烤鴨或是有濃郁醬汁的料理。

這款酒生產於Cazes卡斯莊園,同時也是法國最大的有機酒莊,擅長以百年傳統方式來釀造葡萄酒,所出產的多款有機葡萄酒,均採用低產量葡萄藤,且反映獨特Catalan土壤培育出的高品質果實所釀製,被譽為該區葡萄種植業的領導者和高品質的代名詞。

餐酒搭配的不NG小秘訣

想知道葡萄酒要如何搭配台菜,品酒師張愷芝傳授一個絕對不NG的小秘訣,不甜的氣泡酒或是香檳,與較輕爽的食物都很百搭,可以選擇搭配如冷盤、海鮮類和青菜料理,例如清蒸魚、炒海瓜子、蘆筍炒蝦仁…至於重口味或肉類食物,不容易出錯的方式,就是選擇單寧比較低的紅葡萄酒,像是薄酒萊、梅洛或是勃根地的黑皮諾,而單寧越高的葡萄酒,在搭配上的技巧性就越高。至於要知道一款酒與料理對不對味其實很簡單,就是先喝一口酒,在細細品嚐中讓味蕾記住它的味道,吃一口菜後再來喝一口酒,感覺酒的香氣與味道在口中呈現出的變化,如果是喜歡的,那就沒有問題了,只要如此多加嘗試,自然就會找到一套最對自己味蕾的餐酒配搭法則。

【禁止酒駕;未滿十八歲禁止飲酒】

 

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