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經典台式月餅我也會!滷肉綠豆椪手作體驗

Belle's Lab 貝兒實驗室 @ California, USA
文 / 貝兒實驗室    
2015-09-11
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經典台式月餅我也會!滷肉綠豆椪手作體驗
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月餅愈做愈有趣,打鐵趁熱再挑戰另一款經典台式月餅──滷肉綠豆椪!綠豆椪就是綠豆凸的台語版,形容月餅中央膨脹、鼓起的感覺,白泡泡的惹人憐愛。

不過看照片就知道,最後下手的紅點點好像壞了事,研判是我把紅色色素調得太稀所致,虧我還用了號稱食品安全等級相當高的Wilton色素膏,結果紅色的醜醜,沒塗的又顯兩光,但我們家最近食用太多麵點類(還有練習中的免揉麵包),就不便再做另一盤囉!

我對月餅的記憶,多半來自我瘋狂的老爸,他迷戀台中社口犁記月餅的情懷,我始終望塵莫及,每年中秋節前,老爸都會大清早到老店去排隊掃貨分送諸親友,就算近年犁記在市區開了分店,他老饕個性使然,還是得到社口本鋪購買,這個令老爸深深愛戀的月餅,正是滷肉綠豆椪!

老爸老媽近年捨棄烤箱,鑽研大同電鍋乾烤法,早上來個熱乎乎的綠豆椪,就像剛出爐般美味。

不過小朋友常常不領情,覺得連吃幾天月餅當早餐很倒胃口,我也是長大了才知道念舊的美味,小時候覺得最酷炫的月餅非冰皮月餅莫屬,QQ餅皮包著冰淇淋,還得趁融化前快快吃掉,映著烤肉烤到臉紅紅的情境,蹲在家門口騎樓下烤肉架旁吃上一顆,小朋友專屬的幸福!

這次依舊請出Carol老師的食譜,實驗後發現綠豆餡的水分有點太多,我想是因為我跟老師做法不一樣,我太擔心綠豆裡的色素及雜質(美國買到的比較恐怖些),洗過好幾次後,又堅持把泡過綠豆的水瀝掉再補新水去蒸,不像老師用同一鍋水浸泡後蒸,所以綠豆餡含水偏高,多花了點時間收乾,下方食譜裡有調整水量,提供參考。

經典台式月餅我也會!滷肉綠豆椪手作體驗

 - 滷肉餡 Mung Bean Filling -

材料。

• 200g 豬絞肉 ground pork

• 2 顆(約75g)紅蔥頭,切細絲 shallot,thinly sliced

• 1 tbsp 醬油 soy sauce

• 1 tbsp 米酒 rice wine

• 2 tsp 白砂糖 granulated sugar

• 適量 鹽 salt

• 適量 白胡椒粉 white pepper powder

• 適量 五香粉 five spice powder

作法。

1. 鍋中放入適量蔬菜油,炒香紅蔥頭

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2. 加入豬絞肉一同拌炒至變色

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3. 放入所有調味料後小火煮至收汁,盛出放涼備用

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 - 綠豆沙餡 Mung Bean Filling -

材料。

• 350ml 水 water(原食譜為400ml)

• 200g 去殼綠豆 Mung Bean

• 125g 未精製粗糖 turbinado sugar(可以二號黃砂糖取代)

• 1/8 tsp 鹽 salt

• 2 tbsp 無鹽奶油 unsalted butter

• 2 tbsp 蜂蜜或龍舌蘭蜜 honey or agave nectar

作法。

1. 去殼綠豆洗淨浸泡2小時,瀝乾備用

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2. 綠豆加入350ml水至電鍋內鍋,外鍋1杯水蒸煮,開關跳起後再悶十分鐘

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3. 拌進粗糖與鹽,以食物調理機或攪拌棒打成泥狀

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4. 乾鍋將綠豆泥翻炒至多數水分蒸發(操作時當心綠豆泥下的熱蒸氣偶有噴濺狀況)

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5. 拌入奶油及龍眼蜜,繼續翻炒收乾水分

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6. 炒至用刮刀/湯匙可輕易豆沙聚集成團即可(放涼後會再乾一點,所以請勿炒過乾)

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滷肉綠豆椪材料。(12顆)

• 660g 綠豆沙餡 Mung Bean Filling

• 180g 滷肉餡 Minced Pork Filling

• 適量 紅色食用色素 red food coloring(我用Wilton色素膏)

中式油皮:

• 60g 無水奶油 clarified butter

• 20g 白砂糖 granulated sugar

• 160g 中筋麵粉 all porpuse flour

• 90g 水 water

中式油酥:

• 80g 無水奶油 clarified butter

• 160g 中筋麵粉 all porpuse flour

※無水奶油做法請參照:桂圓紅豆酥

 作法。

1. 製作油皮:取一盆均勻混合無水奶油及白砂糖

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2. 加入過篩的麵粉,與油糖搓勻成細粒

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3. 緩緩加入水(視當時濕度斟酌),將麵團混合成一圓球,覆上保鮮膜鬆弛30分鐘

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4. 製作油酥:另取一盆均勻混合奶油與麵粉成一均勻麵團(若太軟可冷藏一下較好操作)

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5. 分割材料:各12份搓成圓球,油皮25g、油酥20g、綠豆沙餡55g+滷肉約15g

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6. 製作油皮油酥麵團:取一份油皮桿圓,包住一份油酥,以指尖捏緊收口處

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7. 將包好的麵團桿成橢圓形薄片,翻面後光滑面朝下,由短向捲起

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8. 收口朝下,覆上保鮮膜讓麵團鬆弛15分鐘(一定要記得覆上保鮮膜,避免麵團乾裂)

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9. 取一鬆弛好的麵團,沿縱向桿成很長的橢圓形,翻面後由短向捲起

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10. 收口朝下,覆上保鮮膜讓麵團鬆弛15分鐘(一定要記得覆上保鮮膜,避免麵團乾裂)

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11. 包餡:取一份麵團桿圓,翻面後光滑面朝下,包覆一份綠豆沙餡,收口以指尖捏緊

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12. 收口處朝下,微彎雙掌按壓協助塑形呈圓餅狀,中間以指腹輕壓一個淺凹槽,間隔排入烤盤中

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13. 月餅表面以細竹筷或牙籤沾附紅色食用色素,點上紅色點點

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14. 於340℉/170℃烤箱中烤10分鐘,再降溫至300℉/150℃烘烤15分鐘即可

經典台式月餅我也會!滷肉綠豆椪手作體驗

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哈哈,是綠豆凸綠豆凸!中間的確有膨起來!原來這個淺凹槽的作用真是妙不可言~

話說這綠豆椪沒有蛋黃及芝麻做成的美麗外衣,加之我手拙搞出來的怪紅點,白撲撲的賣相實在弱了點,就像我開頭說的,紅點點版有點不妙,無點點版又慘兮兮,下次來刻個印章算了~

幸好口味不算落漆,綠豆沙質感綿密,最厲害的是台灣人慣會搭配鹹甜味,鹹香的滷肉與綿密的綠豆沙一起快樂跳恰恰,甜味刺激鹹味,鹹味提升甜味,加上酥酥落下的餅皮,與思念的味道雖不中亦不遠矣,沒有老師傅肥滋滋的豬肉,倒是清爽不膩口的好滋味。

經典台式月餅我也會!滷肉綠豆椪手作體驗

另外有個肉食主義者的小問題,這次採用綠豆55g搭配滷肉15g,但感覺綠豆太多滷肉太少,下次(應該要等到明年啦XD)試試50g+20g的比例,可能會更符合印象中的味道。

希望中秋夜不要下雨,大家都賞得到圓滾滾的大月亮!

作者簡介_Belle's Lab 貝兒實驗室 

​當過媒體人、網路人、行銷人,但其實老爸從小期許我當官夫人。來自台灣,落腳美國南加州,面臨30危機的處理方式就是每天在廚房裡努力玩耍,徜徉美食殿堂,這裡有經典美國菜、義法歐陸料理、飄香烘焙坊以及創意私房菜,希望你們也會喜歡我的實驗。

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