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做甜點前要知道的事!人氣蛋黃酥、花捲蛋糕怎麼做

【愛生活手記】
文 / 愛生活手記    
2015-07-01
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做甜點前要知道的事!人氣蛋黃酥、花捲蛋糕怎麼做
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​烘焙基礎、食材認識、各式烘焙製作要訣等等......做甜點有好多基本常識必須知道~

凡舉奶油打發、蛋糕總類、糖類使用......看到這些就頭昏!其實這些基礎只要搞懂它的功能、用意及方法,就能得心應手!這篇將由手繹生活創作空間團隊教大家一些小知識及基礎蛋糕、受歡迎的中式甜點怎麼做!

【出處:手感烘焙365:從經典到日常,專業教室級的烘焙配方

奶油打發

做甜點前要知道的事!人氣蛋黃酥、花捲蛋糕怎麼做

1. 奶油打發的功效:製作奶油餅乾與麵糊類蛋糕時,會藉著打發使奶油中充滿空氣,並進一步使蛋糕或餅乾蓬鬆,適用於口感酥鬆的品項,例如鳳梨酥或酥類餅乾。

2. 奶油回室溫:打發奶油前須先將奶油置於室溫中回軟,待奶油回復至至以手指按壓會出現痕跡的程度即可切小塊並進一步打發。軟化的固態奶油才可打發,若奶油回溫過軟,較容易油水分離。

3. 打發步驟:將回至室溫並切小塊的奶油以打蛋器打發至微微蓬鬆的乳霜狀,即可加入細砂糖並快速攪打,打發至糖融,顏色轉淡即可進一步分次加入食譜中的蛋液或其餘材料。

各式糖類

做甜點前要知道的事!人氣蛋黃酥、花捲蛋糕怎麼做

糖的功用:糖除了提供蛋糕與西點甜味之外,還可增加吸水性,防腐性,延展性與穩定性。不同的糖也具有不同的風味,可增添成品的特色。

蛋黃酥

做甜點前要知道的事!人氣蛋黃酥、花捲蛋糕怎麼做

油皮、油酥內的豬油可以用無水(澄清)奶油或無鹽奶油替代,分割好的油皮需覆蓋保濕,以防捲起時破裂。

油皮材料(單位/g)

中筋麵粉:100

細砂糖:15

豬油:38

水:47

油酥材料

低筋麵粉:100

豬油:50

內餡材料

鹹蛋黃:10顆

烏豆沙:300

米酒:適量

表面材料

蛋液 :適量

黑芝麻: 適量

油皮作法

將麵粉、細砂糖、豬油和冷水揉成麵糰至光滑後,醒麵30分鐘,分割成每個20克。

油酥作法

將低筋麵粉與豬油混合均勻後,分割成每個15克。

內餡作法

鹹蛋黃底鋪烘焙紙,表面噴上米酒後,以180℃烤約10分鐘至熟後取出,待涼後再裹以每顆30克的烏豆沙,包成圓球狀。

組合&包餡作法

1. 將油酥包入油皮中擀成長條型,由短向捲起後,靜置約15分鐘。

2. 再將麵糰擀成長型後翻面,由短向捲起再靜置15分鐘。

3. 將麵糰收口朝上,由中央下壓將兩端往中央摺起後壓扁,再擀開成麵皮。

4. 將內餡放麵皮中央後收口,再搓成圓球放置烤盤上。

5. 表面刷上兩層蛋液後撒上少許黑芝麻,以170℃烤焙20分鐘至表面金黃即可。

玫瑰花捲蛋糕

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此款蛋糕名為皇家夏露蕾特(Charlotte Royale),為夏露蕾特的變化版,以瑞士捲取代手指餅乾為蛋糕外層。鮮奶油中所添加的白蘭地可增加香氣。

蛋糕體材料(單位/g)

全蛋4個

細砂糖95

香草莢醬1

低筋麵粉85

無鹽奶油45

覆盆子果醬100

香草牛奶慕斯材料

牛奶巧克力80

香草莢醬2

明膠片2片

鮮奶油200

白蘭地10

蛋糕體作法

1. 將全蛋、香草莢醬加細砂糖打發,加入低筋麵粉和融化奶油拌勻。以180~190℃烤平盤12~15分鐘。

2. 蛋糕抹上覆盆子果醬捲成蛋糕捲,冷藏備用。

香草牛奶慕斯作法

1. 將牛奶巧克力、香草莢醬、少許鮮 奶油及軟化的明膠片拌勻。

2. 鮮奶油和白蘭地先打發,再和步驟1拌勻。

組合

取一蛋糕圓模,模內鋪滿切片蛋糕捲,灌入香草牛奶慕斯,放入冷藏定型後倒扣取出即可。

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《手感烘焙365:從經典到日常,專業教室級的烘焙配方》

做甜點前要知道的事!人氣蛋黃酥、花捲蛋糕怎麼做

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