電影《總舖師》《大稻埕》掀起一陣懷古風潮，早年曾經流行的宴客型台菜餐廳也要重返人們的記憶。推廣有機食材的永豐餘生技在4月中旬開設台菜餐廳──山海樓，強調每一道菜做工細緻，要回復古早的慢式台灣飲食文化。
永豐餘生技從經營有機農場、開設有機火鍋餐廳，到現在更拓展餐飲版圖，進入台菜餐廳。有別於市面的台菜餐廳，山海樓使用台灣在地食材，並且向文史工作者、8、90歲的退休總舖師學習古早台菜的烹調方法，希望帶領大眾走進早期的台灣時空。
總經理何奕佳表示，從產地到餐桌是她對食材的理念，讓當令食材同步進入餐廳，她和工作人員常常到全台的農產地，尋找好的食材，但是，她還想藉著飲食，找到台灣的道地文化，讓味蕾與歷史結合。
何奕佳的父親──永豐餘集團總裁何壽川回憶小時候媽媽做的蚵嗲，總是滋味甘美，後來，他遍嚐全台的蚵爹，卻怎麼也找不到那股美味，可見食物是留在記憶裡。為了喚起人們對古早食物的記憶，台灣本土食材是方法之一。
以蚵嗲來說，何奕佳認為，使用外傘頂洲的小蚵仔，以高麗菜、韭菜為配料，油炸之後，味道最好，而生蠔使用澎湖養殖的產品，充滿海洋的甜味，只要加一點五味醬，就可以生吃。
她還說，常見的白斬雞、燻雞就該用脂肪較少的台灣土雞，由於它們能適應亞熱帶氣候，因此，抗病力佳，味道嚐來皮薄、肉甜。觀察法國菜餚，以當地的不列斯雞當作烤雞，野外放養之後，還要在籠子裡待一個月育肥，增加脂肪，烤過之後，才不會澀，可見當地原生品種就適合做成在地菜餚。
看看山海樓的菜單，幾乎全是費手工的菜色，「肚包雞」是將土雞去骨，塞入山珍海味，再用豬肚將整隻雞縫合，並且燉煮，大大考驗師父的刀工；「杏仁豆腐」由總舖師──阿海師傳授，將花生、杏仁打成漿狀，手工攪拌40分鐘，與水混合，軟中帶有彈性，天然又合乎健康。
山海樓是否會到大陸開分店呢？何壽川說，採用台灣食材，呈現台灣風味，強調在地，不打算前進大陸。他希望食客前來，帶著慢食心情，細細品嚐，才能找到台灣的特色。
（照片提供：永豐餘生技提供）
