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復興台灣飲食文化,懷舊台菜餐廳喚醒人們美好記憶!

永豐餘集團總裁何壽川,拓展在地餐飲版圖
文 / 黃漢華    
2014-04-27
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復興台灣飲食文化,懷舊台菜餐廳喚醒人們美好記憶!
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電影《總舖師》《大稻埕》掀起一陣懷古風潮,早年曾經流行的宴客型台菜餐廳也要重返人們的記憶。推廣有機食材的永豐餘生技在4月中旬開設台菜餐廳──山海樓,強調每一道菜做工細緻,要回復古早的慢式台灣飲食文化。

永豐餘生技從經營有機農場、開設有機火鍋餐廳,到現在更拓展餐飲版圖,進入台菜餐廳。有別於市面的台菜餐廳,山海樓使用台灣在地食材,並且向文史工作者、8、90歲的退休總舖師學習古早台菜的烹調方法,希望帶領大眾走進早期的台灣時空。

總經理何奕佳表示,從產地到餐桌是她對食材的理念,讓當令食材同步進入餐廳,她和工作人員常常到全台的農產地,尋找好的食材,但是,她還想藉著飲食,找到台灣的道地文化,讓味蕾與歷史結合。

何奕佳的父親──永豐餘集團總裁何壽川回憶小時候媽媽做的蚵嗲,總是滋味甘美,後來,他遍嚐全台的蚵爹,卻怎麼也找不到那股美味,可見食物是留在記憶裡。為了喚起人們對古早食物的記憶,台灣本土食材是方法之一。

以蚵嗲來說,何奕佳認為,使用外傘頂洲的小蚵仔,以高麗菜、韭菜為配料,油炸之後,味道最好,而生蠔使用澎湖養殖的產品,充滿海洋的甜味,只要加一點五味醬,就可以生吃。

她還說,常見的白斬雞、燻雞就該用脂肪較少的台灣土雞,由於它們能適應亞熱帶氣候,因此,抗病力佳,味道嚐來皮薄、肉甜。觀察法國菜餚,以當地的不列斯雞當作烤雞,野外放養之後,還要在籠子裡待一個月育肥,增加脂肪,烤過之後,才不會澀,可見當地原生品種就適合做成在地菜餚。

看看山海樓的菜單,幾乎全是費手工的菜色,「肚包雞」是將土雞去骨,塞入山珍海味,再用豬肚將整隻雞縫合,並且燉煮,大大考驗師父的刀工;「杏仁豆腐」由總舖師──阿海師傳授,將花生、杏仁打成漿狀,手工攪拌40分鐘,與水混合,軟中帶有彈性,天然又合乎健康。

山海樓是否會到大陸開分店呢?何壽川說,採用台灣食材,呈現台灣風味,強調在地,不打算前進大陸。他希望食客前來,帶著慢食心情,細細品嚐,才能找到台灣的特色。

(照片提供:永豐餘生技提供)

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