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米其林三星主廚來台,指定台灣保種食材

簡天才、吳寶春、Alain Passard與小農的大地饗宴
文 / 王思涵    攝影 / 王思涵
2013-06-18
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米其林三星主廚來台,指定台灣保種食材
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法國米其林三星主廚Alain Passard下月來台,將與法式主廚簡天才、世界麵包冠軍吳寶春及台灣各地保種小農合作,在高雄Thomas Chien法式餐廳掀起一連五天的蔬食饗宴,一餐萬元起跳;屆時,刺蔥、地瓜、土玉米與洛神等台灣特色種,都是餐桌上的主角!

今年57歲的Alain Passard,可說是法國餐飲界的另類傳奇。2001年狂牛症肆虐歐洲時,他毅然決然將餐廳不可或缺的紅肉主食牛肉除名,並宣布他的米其林三星餐廳L'Arpège往後將奉獻給「蔬食」。

12年過去,L'Arpège不但維持三星不墜;而且,一套餐不含酒要價380歐元,價格毫不受少肉而影響。今年,更榮獲權威美食雜誌《餐廳》評鑑「全球最佳50大餐廳」第16 名。Alain Passard本人也因引領法國飲食變革,獲頒Légion d'Honneur最高榮譽勳章。

Alain Passard的成就,來自於生生不息的大地與老奶奶的烹調智慧。

自2002年起,Alain Passard陸續開闢三座農園供應L'Arpège的廚房,採行友善土地的有機耕種方法,親手採集蔬果香草,十餘年來提倡保種,復育多樣幾乎已從現代餐桌上消失的古老蔬菜品種;L'Arpège也是全球唯一完全使用自家耕作蔬果香草的米其林三星餐廳

自家農園孕養多樣豐富的蔬果香草,經過他跟老祖母學習提煉、煙燻、糖漬與低溫熟成等原始、緩慢的烹調方式,幻化為一道道丰采多姿的料理。喜歡薩克斯風的Alain Passard,也特別注重聆聽食材在烹飪迸發的聲響。

法國米其林三星主廚Alain Passard(照片提供 / Thomas Chien法式餐廳)

高雄知名法式主廚簡天才十多年前到法國學廚時,曾慕名拜訪L'Arpège,當時只覺價格驚人。這一年多來,他自己獨立開餐廳,重新了解Alain Passard自闢農場保種的料理精神,十分佩服,決心赴法求教,並邀請這位「蔬食之神」來台客座。今年四月,他率領團隊到巴黎參訪實習,討論菜色與可替換的台灣食材。

簡天才回台後,經由台灣保種運動的推手、台大農藝系教授郭華仁的協助,又花了快三個月的時間遍訪各地小農,找尋除了甜菜根與辣椒根其他餐會使用的保種食材,包括:吉荔果園的原住民刺蔥與洛神、淡水幸福農莊的壽司米與地瓜、台東羅傑農場的茄子、台南虎山有機菇場的洋菇與南投九九峰有機農場等,讓台灣食材有機會躍上米其林三星蔬食之神的餐桌。

6月10日下午,簡天才領媒體參觀高雄吉荔果園,現場示範Alain Passard的招牌〈繽紛時蔬.摩洛哥堅果油拌北非小米〉,當季時蔬土玉米、絲瓜、地瓜、洋菇與日本蔥等分別清燙處理後,盤底鋪排蒸熟的北非庫私庫斯小米,佐伴植物打成的乳末與摩洛哥堅果油,微溫舒潤,層次豐富,芝麻葉搭配絲瓜的香氣尤其迷人,一掃蔬食太多給人的刮胃感。

簡天才的餐桌保種行動,老友吳寶春也大力支持。早於2007年展開台灣食材學習之旅的吳寶春,在媒體示範會上以台灣喜願小麥製成的老麵為麵糰底,揉進高雄吉荔果園當地生產的刺蔥,繞上竹枝後現烤,炭香包裹著刺蔥獨特的風味四竄,口感清新薄韌,堪稱一絕。這道創意「台灣刺蔥麵包」也將成為餐會搭配的麵包。

話說回來,食材為何要保種?保種食材特別好吃嗎?吳寶春靦腆的搖搖頭,「口感都一樣,但可以吃得更多元」。吳寶春認為,廚師關心保種,農民才能繼續種植,消費者也才能認識擁有地方風味的好食材,進而支持,提高我們的糧食自給率。

左為簡天才、右為吳寶春(王思涵 攝)

長年在台灣推動建立種子資料的庫的郭華仁相當樂見國內首次有餐廳業者導入「保種食材」的概念,「廚師就像畫家,需要很多的顏料;有創意的廚師一定會到有機小農的田裡尋找各式各樣的食材。」

郭華仁進一步解釋,大型農場產量大,不可能留種,而商業品種因有農藥化肥的保護,較無土地適應力。然而,有機小農不施灑農藥肥料,種子的繁衍必須跟土地相合;哪一顆種子不需外力又能長到最好、最適應該地,農民選種就會選它,這樣的種子,也比較有個性。

換言之,消費者與廚師支持農民留種,不僅鼓勵土地孕育具有地方特色的作物,也讓餐桌上的食物滋味更多樣、更有生命力。在食安風暴下,《我的餐盤,我的健康,我的星球》一書也倡議,消費者應該避免選擇大眾平庸化的食品,而是有身分記憶的食物。

然而,台灣餐飲界第一場的保種任務可謂所費不貲。業界眾知,邀請米其林三星主廚團隊來台,至少七位數起跳;蔬食為主的高價饗宴也挑戰國人的飲食習慣。但簡天才認為,使用保種蔬食是世界趨勢,「能做多少就做多少,不然永遠跟不上。」

究竟,這場由Alain Passard、簡天才、吳寶春與台灣小農四手聯彈的蔬食饗宴將帶來什麼樣的食材奏鳴曲?餐飲界又將泛起什麼樣的漣漪效應?讓人期待。

農民保種運動 http://seed.agron.ntu.edu.tw/fcs/

農民現身說法

吉荔有機果園的主人王瑞榮說,自己留種的種自有記憶,外頭買的種子,常常無法適應環境,或者是二代之後早夭。圖為他自行留種的種子。其中,洛神為日治時期當地栽種的種子繁衍至今,絲瓜則傳承自王瑞榮母親,具有40年的家族栽培史,王瑞榮笑說,以前人留種是習慣,現在留種反而變得特別了。

Thomas Chien法式餐廳

07-5369436│高雄市前鎮區成功二路11號

蔬食之神Alain Passard客座饗宴

7月3日~7月7日│午餐10500元、晚餐12500元;蔬食午餐9500元、蔬食晚餐10000元(以上含酒,收一成服務費)

 

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