很多人認為，台灣近來食物價格大漲，是接二連三的颱風所造成的，只是季節性短期因素。但，事實上，這並非「一日之寒」！
攤開主計處的物價指數，就不難發現，台灣的食物行情，早從2004年就開始飆漲。
2003年時，台灣食物類物價指數只有78.73，2015年已飆到112.25，大漲了42.57％，但反觀同期間的整體物價指數，漲幅卻只有15.85％，意謂著食物行情是以整體物價三倍速度在激增。
為此，《遠見》採訪團隊走訪了農經系學者、知名餐廳的採購主管、第一線的農民、消基會……等專家，試圖找出到底是什麼原因讓食物大漲？結果，比你我想像的複雜、難解。
全球大糧荒 造成食物大通膨
務實而看，「這是一個世界性問題，我們正步入全球性『食物大通膨』的年代，因為全球的糧食愈來愈短缺了！」長期緊盯全球食物期貨行情的王品集團採購副總經理沈榮祿，一語揪出了導致食物大漲的第一個原因。
這項觀察符合近年來各國的研究結果。例如華盛頓智囊團地球政策研究所所長萊斯特．布朗就指出：「過去的八年中有七年，全世界的糧食產量無法應付消費量。全球的糧食庫存量，迄今已降至近34年來新低。」
全球糧食會「入不敷出」，首先與急劇成長的人口與新興國家開始富裕有關。
全球禍因1〉人口激增
新興國家崛起 糧食入不敷出
目前全世界有72億人口，法國國家人口研究所大膽預言，2050年恐怕破百億。
除了得應付愈來愈多的人口外，還要面臨人類平均食物需求量大增。
因為近年來，中國、印度、東協和中南美洲等新興國家經濟快速崛起，而所得提升後，對糧食（特別對肉類）的需求也同步大增。
值得注意的是，動物對穀類的食用量，遠高於人類，因此畜牧量一增加，耗損的糧食，比人口增加帶來的影響還巨大。
觀察牛肉的需求量大增，導致食糧荒的因果關係，是個好例子。
根據研究，畜養牛隻，土地需求量是養豬、雞的28倍，更比種植相同熱量的馬鈴薯、小麥、米，多出161倍。
但全球在牛肉需求量大增的情況下，土地、穀物、糧食耗費更快。國際知名導演盧貝松，在他的紀錄片《搶救地球》，就血淋淋地揭露這項人類不願面對真相：
「原先遼闊的牧場被數百萬牛隻踐踏的寸草不生，卡車從國家各處運來幾噸的穀類、豆類和蛋白質飼料，為的是生產人類所需的牛肉……」
「結果100公升的水能產出一公斤的馬鈴薯，4000公升的水則生產一公斤的米，但要製造一公斤牛肉卻得要1.3萬公升的水，更別提到生產過程跟運輸時所消耗的石油……」
盧貝松耽心的還不只是牛，在紀錄片中更提及對海產消失的警訊：
「1950年來漁獲量增加五倍，由每年1800萬噸遽增至1億噸。幾千艘加工船在淘空海洋，3∕4的漁場被打撈殆盡或是岌岌可危。大部分的大魚已被捕光了，因為他們來不及繁殖……」
對此，國內一家知名連鎖餐廳的採購主管就證實：「我們餐廳要用的進口帶骨小排、無骨小排和肩胛小排，在三年內都漲了三倍，有些食材甚至買不到貨，就從菜單撤下來了。」
全球禍因2〉氣候巨變成常態
極端氣候、流行病 導致產量遽減
而除了「人」禍，還有「天」災，愈來愈難捉摸的全球極端氣候，亦是推升世界糧價的主因。
以今年來說，發生了史上威力最強大的「超級聖嬰」，四處乾旱或暴雨，讓紐西蘭的乳製品、巴西的甘蔗及東南亞的棕櫚油產量統統崩跌。
根據聯合國糧農組織（FAO）統計，全球糧食價格10月上漲3.9％，為三年最大漲幅。
雲林縣農業處前處長呂政璋表示，台灣今年也接連來了蘇迪勒和杜鵑颱風，重創農業產地，甚至還出現焚風，造成農產品產量從每日1000噸縮為600噸，連帶讓價格上漲。
「極端氣候會愈來愈頻繁，所以像這次（食材）暴漲，恐怕我們都要習慣！」呂政璋說。
食物要對抗的不僅僅氣候，還有疾病。屏東科技大學農企業管理系教授陳淑恩表示，「由於全球化，世界的病原互相傳播、衍生，使得怪病愈來愈多，就算人類醫藥精進，但每發明一種藥，過不久病原就有抗藥性，甚至變種，讓人防不勝防。」
主婦聯盟祕書長賴曉芬呼應了陳淑恩的話：「平均而言，大約35％的農作物會成為病蟲害的犧牲品，慘的是，以前多年才會有一次重大流行病，但現在，幾乎都有。」
雲林縣肉品市場公司總經理李謀仁舉例，2013年底到2014年初，由於發生了豬下痢，這使得豬隻大量死亡，最嚴重的是「種豬」也大量消失，由於豬隻沒辦法再生小豬，讓豬隻減產的情況，雪上加霜。
他指出，2011年時，全台豬隻產量為619.52萬頭，但2014年就減為542.23萬頭，少了77.29萬頭、12.47％，這使得原本每公斤65元的豬隻行情，在2014年飆升到77.77元。
全球禍因3〉糧食單一化
集中食用特定農產 缺乏替代彈性
全球化，讓農業付出的代價，除了疫病相通，更還有「糧食單一化」所造成的負面效應！
「近50年來，全世界人類的食物喜好類型愈來愈相近，是要付出代價的！」國際熱帶農業中心研究員柯林．卡瑞以表示，目前全球有97％國家以小麥為主食，也有75％的國家大量食用黃豆。
值得注意的是，人們的糧食來源集中在幾種農作物，致使其他糧食物種正逐漸消失。
聯合國糧農組織指出，全球穀物的種類在20世紀結束時，已減少了75％，預計2050年前，現今1/3的穀物都會從地表消失。
問題來了！當全球對糧食種類的需求愈來愈集中，一旦這些穀物因天災人禍而欠收時，由於缺乏替代品，糧食價格勢將飆漲。
台灣就有切身之痛。在1950年美援時代，當時美國為了解決小麥生產過盛，適逢台灣稻米短缺，因此積極向台灣推廣麵食，1952年起，台灣開始推廣麵食，也開始進口小麥。
而這場翻轉餐桌的飲食革命，卻讓台灣的糧食結構帶來巨大改變。
台灣人每人每年白米消費量，就由當時的140公斤逐年下降，至今只剩44.96公斤，但，相反的，由於台灣麵食人口大增，目前台灣平均每人一年要吃掉36.14公斤的小麥，幾乎要超越稻米。
令人擔心的是，目前台灣一年要吃掉130萬公噸小麥，但本土產量僅400公噸，自給率不到0.1％，得靠大量進口，讓小麥行情受制於人。
台灣禍因4〉農業生產成本全球第一
農地、人力都貴 讓價格居高不下
除了糧食自給率偏低外，農業生產成本過高，亦是台灣食物行情居高不下的主因。
中興大學應用經濟系特聘教授陳吉仲分析，台灣每農戶所擁有的耕地面積平均只有1.08公頃，是英國的1∕69，美國的1∕175，無法大量栽種下，平均栽種成本就會高。
雪上加霜的是，台灣還有全世界昂貴的農地價格。根據統計，台灣農地每公頃1500萬元（約每坪4958元），足足是美國的166倍，也是日本的6.14倍。
此外，願意務農的人變少，使得農大大量缺工，致使農戶需要耗費重金，請人收割。
一位農民就指出，每每收成時，約需要三位男工、四位女工，但只能等待鄰居親戚有空的時來幫忙，否則就要用支付每天1500元的工資，「你說，壓力大不大？」
在眾多利空交織下，台灣的農業生產成本竟攀升到世界第一。
以每公頃的稻米生產成本來看，台灣大約是台幣9.09萬元，為美國的4.94倍、泰國的4.76倍、菲律賓的3.42倍。
台灣禍因5〉運銷體系不透明
供應鏈長 中間商賺取過多利潤
除了大環境惡劣外，市場機制的缺失，更讓食物行情加速飆高。其中通路及農產運銷商的利潤，即備受爭議。
著有《糧食戰爭──市場、權力及世界食物體系的隱形之戰》的拉吉．帕特爾，就以「咖啡豆的旅行」解構了農產品被中間商墊高價格的事實。
書中以咖啡為例。咖啡農夫以每公斤14美分把咖啡豆賣給當地的中間商，中間商則以19美分，轉賣給咖啡加工廠。咖啡加工廠再索取每公斤5美分的加工費用，加工後的咖啡裝袋，還要每公斤2美分的運費，運至城市。
而這時，出口商還要賺取每公斤1美分利潤，另外咖啡進入烘焙前，還有挑選、分級、保險、海運等種種環節，等到咖啡到達財團時，價錢已經到了每公斤1.64美元，是原咖啡農賣出價格的12倍。若再等咖啡烘焙出來，更飆漲至每公斤26.4美元，足足是咖啡農賣價的200倍。
在台灣，類似咖啡豆的故事，比比皆是。
呂政璋也以台灣柳丁為例。他解構，柳丁農收成後，賣到集運商時會抓15％利潤，賣給下一個通路──批發市場時，再將價位墊高15％，批發市場賣給批發商，中間再經過零批商才到消費端，則分別會加價兩成、三成、三成。
經過層層加價後，農產品從農民到消費者，價格變成3.2倍，當初每公斤5元賣出的柳丁，最後賣給消費者13.4元。
呂政璋表示，供應鏈愈長，價位就墊愈高，加上台灣運銷體系的價格不夠透明，容易讓少數中間商謀取不合理利潤，造成「不盡合理的價格」。
台灣禍因6〉外食人口過多
食材外的成本 易轉嫁給消費者
等食品到了餐聽，就更難逃更高的加價空間了。
台北寧夏夜市總幹事林定國分析，以攤商來說，食材大概只占總成本的三成，租金三成、水電瓦斯和人事則各兩成。顯見，消費者都認為自己吃美食，但花的錢中，有七成根本不在食材。
林定國哀怨地說，以寧夏夜市來說，攤位租金從五年前的6萬，漲到三年前8萬，現已飆到15萬元，成本足足是原來的2.5倍，這是很難降下來的。
來到台中逢甲夜市，知名的牛B葫蘆糖第二代經營者吳浚銘談到漲價也指出，餐飲業者十分仰賴人力，人力成本不容小覷。
他分析，台灣從2007年以來就密集地調漲基本薪資，在這以前，基本月薪是1萬5840元，時薪為66元，不到十年，連續調了六次，目前基本月薪已達到2萬0008元，時薪則為120元，調幅分別為26.31％和81.82％。
「由於小吃業聘請的多半是計時人員，這代表著多半的業者人力成本都大增八成，很難經營！」吳浚銘說。
而偏偏，台灣又擁有全世界最高比例的外食人口，使得餐飲業的成本很容易轉嫁到消費者身上。
根據全國營養師公會調查，全台一週五次以上的外食人口就占八成。走在全台的大街小巷，大排長龍的店家比比皆是，這讓許多餐廳，就算是調高了售價，一樣無損人氣。
近年來，許多國際級的餐廳進駐台灣，但來了後，卻沒考慮台灣所得只有來源國的一半，直接把在母國價格，原封不動地搬來，也讓台灣人的食物支出和所得愈離愈遠。
以香港來台的米其林港式茶餐添好運為例，其在香港的均價為25元港幣，來到台灣則比照香港規格，均價為台幣100元（約為25元港幣）。而從日本展店來台的一風堂，以白丸原味拉麵為例，日本售價一碗750日圓（約為台幣193元），到了台灣則以台幣200元定價。
台灣禍因7〉過度強調規格包裝
不合規格就報廢 浪費大量食物
此外，過度強調產品規格，也增加吃的成本。
台大農經系教授雷立芬以自己一個在經營蔬果合作社的學生為例。有次，該學生接獲一家大型連鎖餐廳訂購食材，要求送貨試用，沒想到一共送了29噸的蔬果後，該餐廳居然以「沒達到公司的完美規格」為由，全將食材退貨，最後這批龐大食材全數作廢。
「有些餐廳、通路太執著於一些不必要的規格，扭曲了食物的價值，徒讓能吃的、好吃的食物白白浪費了！」雷立芬忿忿地說，這些店家用統一規格，來合理化產品高價化，只要不合規格的，就報廢，造成食材浪費，讓採購成本變高。
食物浪費的確是一項隱形且巨大的成本。這包括，產地滯銷，任由爛掉；店家進貨太多，賣不完而銷毀；規格不合就報廢；以及個人買太多，吃太少，過期糧食變廚餘。
根據聯合國農糧組織的報告，全球食物，每年有1∕3（約13億公噸）遭浪費或損害。
而據了解，全台餐廳料理過程的「食材損耗」，每年就高達40億元，足足可買5000萬個排骨飯。另外，台灣家庭廚餘量一天約四萬桶廚餘，等同70座台北101大樓。總計，台灣人一年浪費的食物總量約275萬噸，這足足可讓26萬低收入戶人口吃上20年。
總之，食物大漲，背後代表的並不只是物價單純波動而已，更多的習題，都考驗所有地球公民的因應能力。
