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愈強調色香味的食品,愈可能出現問題

達人教食安2 台師大化學系教授 吳家誠
文 / 王怡棻    
2013-12-04
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愈強調色香味的食品,愈可能出現問題
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「吳教授,聽說喝飲料,用吸管也會鉛中毒?」主持人憂心忡忡地問。「吸管不只有鉛,還有鎘,還有銅。只要是有色吸管,很多都含有重金屬!」台師大化學系教授吳家誠一臉嚴肅地回答。只要有收看關於食安議題節目的觀眾,對吳家誠一定不陌生。總是戴著無框眼鏡、蓄著招牌小鬍子,他是知名的毒物專家,任職消基會20多年。

自大統黑心油事件爆發一個月以來,吳家誠幾乎每天行程滿檔。除了電視台節目通告不斷,來自各地如雪片般飛來的演講、採訪邀約,更是讓他應接不暇。「常常忙到連吃飯的時間都沒有,」吳家誠坦言。連開車通勤的空檔都要回答記者的問題,堪稱「不在談食安,就是在談食安的路上」。

原則1〉克服貪吃的弱點,避免落入陷阱

從2011年的塑化劑事件,2012年的美牛含瘦肉精問題,到今年的毒澱粉、黑心油,談到台灣不斷延燒的食安危機,吳家誠總是有著「恨鐵不成鋼」的焦慮。「已經講了好幾年,到現在民眾還是存著僥倖心理,問我什麼食品添加劑可以用?」他語帶急切地說,食品添加劑大部分都不安全,但民眾沒法克服「貪吃」的弱點,自然落入廠商的陷阱。

在食安崩壞的年代,吳家誠認為,民眾想自保,避免「毒從口入」,就要嚴格自我要求。「以前覺得做到60、70分就可以,現在要求做到110、120分也不為過,」他形容。在飲食把關上,如何做到滿分?第一個原則是杜絕色香味的誘惑。「台灣人太愛吃,吃飯講求色香味俱全,殊不知愈香的食物往往愈危險、毒性愈強!」吳家誠說。

在「色」方面,鮮豔的糖果、蜜餞、五顏六色的冰淇淋、飲料,往往都有使用食用色素,如常見的黃色4號、5號跟紅色40號等。然而,這些花俏繽紛的食物,可能誘發兒童的過敏、氣喘,甚至過動及注意力不集中。

在「香」方面,遠遠可以聞到逼人香氣的麵包,往往添加了人工香精,長期食用會增加代謝負荷。例如在夜市常見高溫酥炸的鹽酥雞、在鐵板上滋滋作響的烤肉,其香氣四溢的煙霧往往含有多環芳香族碳氫化合物與芳香胺類物質,增加胃癌、肝癌、肺癌、鼻咽癌等發病機率。

在「味」方面,許多休閒食品,包括餅乾糖果、瓜子、口香糖、冰棒等,都加有甜味劑,如糖精、阿斯巴甜、環己基(代)磺醯胺酸鹽、醋磺內酯鉀等。而甜味劑在安全上仍有爭議。至於味精、雞粉、蠔油、蝦醬、香菇精、高湯塊等「鮮味劑」,使用過量會造成腎臟負擔。

原則2〉天然的尚好 小火烹飪低油溫

對於健康高度重視的吳家誠,自己的飲食原則又如何?在挑選食材、下廚烹調上,他有三項準則:食物愈天然愈好、加工愈少愈好、溫度愈低愈好。轉換成實際購買行動,就是買「看得到原本形狀」的「真」食物。例如,選擇吃豆子,而非吃豆腐、豆漿、豆干,選擇吃魚,而非吃魚板、魚丸、魚鬆。

「加工少」的準則,不只用在挑選食材,在主食與調味上也一體適用。例如,米飯比麵條、麵包、冬粉要好,原因在於加工最少。而在調味料的選擇上,也要遵循同樣的原則,主張使用蔥、薑、蒜、辣椒等天然食材,而非味精、沙茶醬。

「就是跟農夫一樣,吃地表直接長出來的東西,」吳家誠表示,在買菜時要謹記:有添加物不買,看不到原始食物形狀的不買。加工過程愈多,就有愈多環節可能出問題。而在油的使用上,吳家誠主張「低溫」,因為油只要高溫,就容易產生質變,並釋出對身體不好的毒素。因此,他建議在烹調時要先開小火,再慢慢升高,而非一開始就轉大火,並且油溫最好不要超過190 度。

原則3〉重質控制量 若囤積就變毒素

一連串的食安問題,掀起了在家做菜的熱潮,也帶動了麵包機、氣炸鍋的熱賣,有些人為了不用市售的油品,選擇自己在家中炸豬油。對此風潮,吳家誠並不以為然。「不要以為只要是在家做,就是完全健康,」他表示,許多人在家做菜,自己加了一大堆人工調味料,結果菜餚一點也不健康,還不如去值得信賴的餐廳用餐。而自己使用麵包機做麵包,如果用的是來源有問題的油、鹽、麵粉,成品下肚對身體傷害更大。

除了不斷大聲疾呼重視食物的「質」,吳家誠不諱言「量」的控制,也是非常重要。因為吃得愈多、中毒愈多,即使是最頂級的牛排,如果吃超過身體能負荷的量,剩餘的部分也會變成毒素,累積在身體當中。看起來,「杜絕貪吃,適可而止」,也是食安的王道。

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