「吳教授，聽說喝飲料，用吸管也會鉛中毒？」主持人憂心忡忡地問。「吸管不只有鉛，還有鎘，還有銅。只要是有色吸管，很多都含有重金屬！」台師大化學系教授吳家誠一臉嚴肅地回答。只要有收看關於食安議題節目的觀眾，對吳家誠一定不陌生。總是戴著無框眼鏡、蓄著招牌小鬍子，他是知名的毒物專家，任職消基會20多年。
自大統黑心油事件爆發一個月以來，吳家誠幾乎每天行程滿檔。除了電視台節目通告不斷，來自各地如雪片般飛來的演講、採訪邀約，更是讓他應接不暇。「常常忙到連吃飯的時間都沒有，」吳家誠坦言。連開車通勤的空檔都要回答記者的問題，堪稱「不在談食安，就是在談食安的路上」。
原則1〉克服貪吃的弱點，避免落入陷阱
從2011年的塑化劑事件，2012年的美牛含瘦肉精問題，到今年的毒澱粉、黑心油，談到台灣不斷延燒的食安危機，吳家誠總是有著「恨鐵不成鋼」的焦慮。「已經講了好幾年，到現在民眾還是存著僥倖心理，問我什麼食品添加劑可以用？」他語帶急切地說，食品添加劑大部分都不安全，但民眾沒法克服「貪吃」的弱點，自然落入廠商的陷阱。
在食安崩壞的年代，吳家誠認為，民眾想自保，避免「毒從口入」，就要嚴格自我要求。「以前覺得做到60、70分就可以，現在要求做到110、120分也不為過，」他形容。在飲食把關上，如何做到滿分？第一個原則是杜絕色香味的誘惑。「台灣人太愛吃，吃飯講求色香味俱全，殊不知愈香的食物往往愈危險、毒性愈強！」吳家誠說。
在「色」方面，鮮豔的糖果、蜜餞、五顏六色的冰淇淋、飲料，往往都有使用食用色素，如常見的黃色4號、5號跟紅色40號等。然而，這些花俏繽紛的食物，可能誘發兒童的過敏、氣喘，甚至過動及注意力不集中。
在「香」方面，遠遠可以聞到逼人香氣的麵包，往往添加了人工香精，長期食用會增加代謝負荷。例如在夜市常見高溫酥炸的鹽酥雞、在鐵板上滋滋作響的烤肉，其香氣四溢的煙霧往往含有多環芳香族碳氫化合物與芳香胺類物質，增加胃癌、肝癌、肺癌、鼻咽癌等發病機率。
在「味」方面，許多休閒食品，包括餅乾糖果、瓜子、口香糖、冰棒等，都加有甜味劑，如糖精、阿斯巴甜、環己基（代）磺醯胺酸鹽、醋磺內酯鉀等。而甜味劑在安全上仍有爭議。至於味精、雞粉、蠔油、蝦醬、香菇精、高湯塊等「鮮味劑」，使用過量會造成腎臟負擔。
原則2〉天然的尚好 小火烹飪低油溫
對於健康高度重視的吳家誠，自己的飲食原則又如何？在挑選食材、下廚烹調上，他有三項準則：食物愈天然愈好、加工愈少愈好、溫度愈低愈好。轉換成實際購買行動，就是買「看得到原本形狀」的「真」食物。例如，選擇吃豆子，而非吃豆腐、豆漿、豆干，選擇吃魚，而非吃魚板、魚丸、魚鬆。
「加工少」的準則，不只用在挑選食材，在主食與調味上也一體適用。例如，米飯比麵條、麵包、冬粉要好，原因在於加工最少。而在調味料的選擇上，也要遵循同樣的原則，主張使用蔥、薑、蒜、辣椒等天然食材，而非味精、沙茶醬。
「就是跟農夫一樣，吃地表直接長出來的東西，」吳家誠表示，在買菜時要謹記：有添加物不買，看不到原始食物形狀的不買。加工過程愈多，就有愈多環節可能出問題。而在油的使用上，吳家誠主張「低溫」，因為油只要高溫，就容易產生質變，並釋出對身體不好的毒素。因此，他建議在烹調時要先開小火，再慢慢升高，而非一開始就轉大火，並且油溫最好不要超過190 度。
原則3〉重質控制量 若囤積就變毒素
一連串的食安問題，掀起了在家做菜的熱潮，也帶動了麵包機、氣炸鍋的熱賣，有些人為了不用市售的油品，選擇自己在家中炸豬油。對此風潮，吳家誠並不以為然。「不要以為只要是在家做，就是完全健康，」他表示，許多人在家做菜，自己加了一大堆人工調味料，結果菜餚一點也不健康，還不如去值得信賴的餐廳用餐。而自己使用麵包機做麵包，如果用的是來源有問題的油、鹽、麵粉，成品下肚對身體傷害更大。
除了不斷大聲疾呼重視食物的「質」，吳家誠不諱言「量」的控制，也是非常重要。因為吃得愈多、中毒愈多，即使是最頂級的牛排，如果吃超過身體能負荷的量，剩餘的部分也會變成毒素，累積在身體當中。看起來，「杜絕貪吃，適可而止」，也是食安的王道。
