「瘦肉精」「毒飼料」「病死雞」，一連串負面的畜牧與食品加工新聞連環爆，猶如照妖鏡，將國內肉品長久以來的生產屠宰、進口管理與食品加工等沉痾，一夕間攤在陽光下接受檢視。
無論來自太平洋彼岸的美國牛肉，還是台灣本地生產的豬肉，甚至知名食品大廠所販售的香腸火腿，都深陷瘦肉精的風暴。殘留「萊克多巴胺」的美國牛肉突破衛生署邊境檢驗把關，長驅直入大賣場與傳統市場；少數不肖的本土豬農使用毒性更強的「沙丁胺醇」與「克崙特羅」被公諸於世，更重創消費者對台灣豬肉的信心，導致豬價慘跌，豬農血本無歸。雖然國內肉品業者哀鴻遍野，卻也有食品安全的模範生逆勢成長。位於屏東縣的信功實業，就在這波豬牛風暴下保持屹立不搖。
醫院管理思惟導入肉品生產
信功實業是台灣極少數同時經營毛豬屠宰、豬肉分切與肉品加工的業者。迥異於一般食品廠的肉品原料來自拍賣市場或國外進口，信功的肉品全部由長期合作的契約牧場供應。加上人稱「楊醫師」的信功副董事長楊博元吹毛求疵，將醫院管理的思惟導入生產與加工，不但讓嚴格要求品質的日本人自嘆弗如，也讓信功成為台灣爆發口蹄疫後，第一家恢復輸日的外銷肉品加工廠。
今年60歲的楊博元，年輕時曾留學日本著名的慈惠會醫學院內科，身為長子的他，26年前銜父親楊進光之命，返台接掌家業。當時楊進光原本從事日本貿易，聽到日本人稱讚台灣的豬肉非常好吃，評估做豬肉外銷很有商機。考察日本的冷藏、冷凍肉品廠先端設備與作業流程後，於1985年創立信功，在屏東長治現址建立占地4.5公頃的一貫作業工廠。
楊博元隔年銜父命返台，將他在日本學得的基礎臨床醫學常識與醫院病歷管理系統，運用在毛豬飼養、屠宰及加工，並將產銷履歷、感染管控、疫病防治、危害管制等概念導入肉品經營。
1988年國內豬肉爆發磺胺劑事件，信功於一週內發展出25分鐘能快速檢定毛豬體內五種磺胺劑、九種抗生素及抗菌劑的方法，讓日本商人深具信心。因此在台灣冷藏豬肉外銷的極盛時期，信功出口量曾占日本冷藏豬肉進口總量的五成以上。
不過1997年是台灣養豬產業由盛而衰的分水嶺。當年3月爆發豬隻口蹄疫，豬肉輸日立即中斷，台灣養豬產業整體損失高達1700億新台幣。信功也損失慘重，年營業額從口蹄疫前的35～40億新台幣，大幅衰退至口蹄疫後7～8億新台幣。
被稱為「肉品界的台積電」
雖然營業規模大幅衰退，學醫的楊博元仍然堅持肉品加工品質，因此信功於口蹄疫爆發隔年，再度通過日本農林水產省肉品加熱指定工廠認證，重返日本市場，2011年再獲得新加坡政府農糧獸醫局（AVA）驗證，成為台灣第一家加熱肉品外銷指定工廠。
20多年來，信功肉品未曾發生食物中毒或非法藥物殘留，在肉品加工與豬肉分切領域，也長踞CAS（台灣優良農產品認證制度）最頂端的「優級」（以下還有良級、普級與加嚴級）。其他的競爭同業，除少數符合「良級」，絕大部分都落在「普級」。
外界曾以「肉品界的台積電」形容信功，不過信功面對的問題複雜度，比起台積電有過之而無不及。楊博元說，雖然信功員工與台積電一樣要穿無塵衣工作，但更要與時間賽跑，克服晶圓廠不會遇到的病毒與細菌增生問題。
經建會主委尹啟銘去年在政務委員任內參觀信功，發現養豬可以這麼環保、衛生與科學，就不諱言楊博元扭轉了他對養豬產業的刻板印象。
走進信功廠區，可以看到牆上貼著「九十九分的品管等於零分」的標語。醫師出身的楊博元嚴格要求每位訪客進入廠區前要量體溫、戴口罩。任何人員進入加工作業區，要先檢查指甲，去除戒指、手錶等配件，換穿無塵衣與無塵網帽，戴兩層口罩，換穿長筒雨靴，還要用黏性滾筒黏去任何掉落的頭髮、皮屑。
除此之外，每個人要經過消毒藥水區，用洗手液、碘酒、酒精刷洗手部，以及入口的空氣浴與薄霧酒精噴灑，才允許進入肉品加工區。若要再參觀肉品分切廠，必須脫下、丟棄舊的無塵衣，再換另一套新的，並重新進行複雜的消毒程序，以避免加工廠與分切廠發生病菌交互感染。
嚴格落實產銷履歷管理
然而，這只是廠區內看得到的部分，看不到的契約牧場管理，更是楊博元執行肉品產銷履歷的起點，也是信功與一般肉品加工廠不同之處。
一位中央畜產會的專員私下表示，一般食品廠基於成本考量，大多是到肉品拍賣市場，或向貿易商採購進口肉品加工，然而台灣肉品從毛豬飼養、拍賣、屠宰、分切到銷售或加工，過程混亂與不透明。
由於沒有落實產銷履歷，衛生單位抽測市售肉品，尤其是肉丸、絞肉、香腸、熱狗等加工肉類，發現藥物非法殘留或超標，要回溯最源頭的生產者，幾乎難上加難，無從查核究竟是來自哪一個養豬戶，還是廠商使用進口肉品造成。為避免疑慮，信功直接與畜牧場契作，穩定豬肉品質。楊博元回憶，在台灣豬肉外銷的輝煌時刻，信功的契約牧場有150家。口蹄疫後，合作的數量只剩1∕3，但都是十多年的好夥伴。
要成為信功的契約牧場，條件非常嚴格。畜牧場附近不能有工業區或鐵皮工廠，水源也不能含有毒重金屬。牧場飼料、藥品、疫苗的來源與存放方式，也必須符合信功的要求與檢驗，避免飼料受到污染或藥品濫用。契約牧場也必須詳盡填寫多達50頁的表格，包括700多項農藥、抗生素、荷爾蒙、動物藥品的檢驗，以及調配飼料的各項營養成分。
契約牧場每頭豬隻也有身分證，詳細記載吃什麼配方飼料、何時接種疫苗、品種與基因來源。此外，身分證可以往前追溯每頭豬的祖父母，往後追查銷售去處。農委會畜牧處長許桂森就盛讚信功的產銷履歷，非常實在與徹底。
此外，一般肉品拍賣市場的運作是豬隻下午運抵後，在工作人員的催趕與踢打下快速通過拍賣，當晚就進到屠宰場，由獸醫檢查內臟與屠體是否有異。但楊博元卻特別重視動物健康與人道屠宰，豬隻從契約牧場運抵信功，會先送到廠房的繫留區觀察18小時，由獸醫預先觀察豬隻的健康，將病豬挑出隔離，也禁止員工對豬隻有任何踢、打、踹等行為。
「想看看，一頭豬活了6、7個月就要結束生命，對豬要有同理心，」楊博元，豬很容易緊張，尤其經過長途運輸，新陳代謝增加，體內葡萄糖大量消耗，使肌肉累積很多肌酸。如果讓豬得到充分休息、放鬆，可以緩解豬肉的酸化，吃起來也比較甜美。「豬快樂，人吃了才會健康嘛，」他說。
為了建立這一系列的豬隻產銷履歷、檢驗把關與人道屠宰過程，信功與合作牧場的毛豬契約價格每百公斤比一般行情貴了400至600元，反映在終端售價，每公斤豬肉也比行情價貴了10至15元。
不過楊博元感歎，即使投入這麼多用心經營，台灣市場似乎不那麼捧場。無論餐廳、大賣場或通路業者，看不到肉品生產背後所投注的心力與成本，嫌價格太貴而興趣缺缺。反倒是主婦聯盟或重視食品安全的消費者，了解信功肉品背後的生產流程後，願意支持與消費。
至於被問到獲利，楊博元苦笑表示，勉強不賠本就很不錯了。而去年日本發生311大地震造成消費力衰退，使公司年營業額再衰退至6.5億新台幣，讓他興起結束工廠，回到醫界從事癌症研究的念頭。即使面對不景氣，楊博元仍然堅持品管，不因營業規模縮小而降低品質。「因為這是良心事業，」他說。
瘦肉精風波 畜牧業轉型契機
對於最近爭議是否要針對進口美牛訂定萊克多巴胺的殘留容許標準，以及國內肉品爆發動物用藥非法使用與殘留的事件，相較養豬團體的擔憂與反彈，楊博元卻顯得老神在在，非但不怕進口肉品，更認為這是台灣畜牧業轉型提升的契機。
他說，目前國內的肉品市場是「劣幣驅逐良幣」。許多加工廠與餐廳在成本考量下，使用來源不明的本土肉或較便宜的進口肉，連CAS加工肉品都驗出過非法藥物殘留。加上許多消費者只求便宜的心態，導致整個產業無法提升，陷入食品安全的負循環。
「國內肉品除了應堅守禁用瘦肉精，更要落實產銷履歷、產地標示與加強CAS驗證品質，才是突破美牛美豬進逼的致勝關鍵，」楊博元強調。雖然如此，消費者意識更是關鍵。當消費者或食品加工業者對於肉品的選擇是以「廉價」為考量時，楊博元坦言經營得很辛苦，雖然瘦肉精風暴讓許多消費者轉來購買信功的肉品，但就怕新聞熱潮一過，整個社會對食品安全的要求又鬆懈了，回到價格取代價值的消費思考。
台大獸醫專業學院教授兼任院長周晉澄強調，要讓人民吃到什麼樣的食品，政府有把關的責任。但若談及「成本」，除了生產成本，消費者也要考量環境成本、健康成本等未來可能付出的代價。權衡之下，到底哪一個比較貴，值得好好思考。
