為什麼明明知道高溫烘焙可能產生有害物質，我們卻依然難以抗拒烤肉、鍋巴與咖啡的香氣？這或許不只是味覺偏好，而是深植人類演化歷史的本能。從遠古時代利用火烹調，到現代人離不開咖啡因，大腦始終在追逐熟悉的香氣與短暫的清醒感。（本文節錄自《咖啡香味的科學》一書，作者：崔洛堰／方言文化出版，以下為摘文。）
高溫烘焙並非只會帶來好的結果。烘烤時苯并哌喃、丙烯醯胺等危險物質也會增加。但不管別人怎麼勸導說肉不要烤要用蒸煮的，我們仍無法停止烤這件事，這也許是因為數萬年來一直深深烙印在我們基因上的原始記憶所造成的。
火的發明與利用火做出來的料理，對於最初的人類而言是極為重要的生存方法，因為可消滅病菌並提高一半以上的消化率。當時並沒有鍋子這種東西，唯一的料理方法就是用BBQ的方式烤肉，且當時所產生的烘焙香是極具魅力，足以烙印在我們的基因上。
不知道是不是因為這樣，人類直到現在還是對於烘焙時大量產生的含硫物質特別敏感，可說是變得就像狗的鼻子一樣。相較於人類對於其它物質的嗅覺靈敏度比狗遲鈍數百倍而言，對烘焙香的敏感度實在很驚人。
隨著人類從狩獵採集時代進入農經時代，許多東西也產生了變化。在這當中，拿肉來享受烘焙香的機會也減少許多。但不知道是否因為仍無法放下對烘焙香氣的熱愛，一直到現在，鍋巴、芝麻油的人氣仍是居高不下。
濃縮咖啡是喝下後，密度高且濃郁香氣仍會持續許久；因為有豐富的醇厚感與帶有榛果色、漂浮著的典雅細緻泡沫克麗瑪，光是用眼睛欣賞咖啡觸碰到嘴的畫面就很滿足。
一般家庭在打發空閒的時候，用心準備咖啡也算是優質料理的環節之一。用自己獨特的祕訣製作咖啡也是件愉快的事情。但咖啡還有一個祕密武器，那就是咖啡因。
深受大腦喜愛的咖啡之「苦」
咖啡因由於易溶於水與油中，所以能很快傳達到大腦，一旦傳達到大腦，便會吸附到腺苷受體上，由於分子結構與腺苷相似，所以咖啡因也可以與腺苷受體結合。問題是咖啡因不像腺苷會去執行啟動受體開關的動作，僅是占據了原本腺苷的位置，並且妨礙腺苷作用（與腺苷競爭同一個結合位置）的角色。
腺苷是人體內常見的分子，為三磷酸腺苷（ATP）分子的一部分，也是去氧核糖核酸（DNA）、核糖核酸（RNA）的一部分。三磷酸腺苷使用量增加的話，腺苷的量也會增加。當人們長時間工作時，腺苷的量就會增加，對人體而言這相當於是一種告知過勞的身體該休息鎮靜下來的訊號。
這些物質若積累在前腦（forebrain）及海馬體，會使人感到疲憊、想睡覺。睡眠期間，若三磷酸腺苷再生的話，腺苷的濃度會降低，因而再次回到充滿活力的狀態。如前所述，腺苷的濃度是左右大腦活動的訊號物質。
但是如果有咖啡因就會阻礙腺苷的訊號作用，使大腦無法意識到疲憊，因而持續保持清醒狀態，產生獲得活力的錯覺。此外，存在於基底神經節的腺苷受體共有四種型態（A1、A2A、A2B、A3），其中A2A型也會吸附在多巴胺系統上，對快感產生影響。
因此咖啡是受到鼻子與大腦喜愛的物質，雖然人們一般都不喜歡苦味，但由於大腦喜歡咖啡因，也就產生了妥協，這也是為什麼因健康因素必須改喝無咖啡因的咖啡，卻難以成功戒除的原因。
菸酒雖然在嘴裡都是苦的，但酒精與尼古丁都是大腦喜歡的物質，只要是大腦喜歡的，是可以輕易忽略味覺的部分。
咖啡因由於能驅逐睡意、使人忘記疲勞、減輕頭痛，所以短時間內追尋咖啡的消費者應該不會減少，反而會特別去找含有大量咖啡因的能量飲料。在這個過於疲勞辛苦的時代，使得人們對這種能有效忘卻疲勞的咖啡因飲料趨之若鶩，也產生了人類迎合咖啡之「苦」的現象！
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