今年開春，在台北最熱鬧、人潮熙熙攘攘的東區，多了一家很不一樣的火鍋店，強調「以慢打快」的概念，讓人印象深刻。
在寸土寸金的東區，常見三、五坪大的小店面，每月就做幾十萬甚至上百萬的生意，而這家在SOGO百貨旁的火鍋店，其進門處卻捨得給消費者十餘坪的留白空間。
「不一定要把空間竭盡可能地利用，這樣反而會給客人壓迫感；這也像食材的耕種，要懂得休耕、輪作，才能栽培出最好的作物，」外貌看起來遠比實際的30出頭年紀低、永豐餘生技總經理兼齊民火鍋店創辦人何奕佳，在微笑中分享自己的慢食、慢活理念。
食材來源：把農場搬上餐桌
曾代父親、永豐餘集團董事長何壽川西征大陸，開拓有機事業版圖，從無到有建設在昆山500畝大的農場，何奕佳一年多前回台後，就推出「有機百寶箱」，宅配有機食材的服務。
推出僅一年多的服務，去年年營業額已經破億，訂戶數達3000多人，何奕佳靠的是在蘭陽平原的自家農場，以及有機食材的經營理念。
「有機，並不只是不用農藥，也不只是素食；例如我們也有養雞，而我們的雞隻，不打抗生素，同時有九個月的放養過程，」在何奕佳的百寶箱中，有蔬果，也有鮮魚與雞肉。
做有機食材一陣子後，「很自然地就想要開一個概念店來作為示範，」何奕佳說，齊民火鍋店裡所有的食材，全部是由自家農場提供的食材。打出「From Farm to Table（把農場搬上餐桌）」的口號，從有機產地直達餐廳，這是別的餐廳，難以匹敵之處。
至於為何選擇以火鍋店，做為餐廳的形式，主要用意有二。
一來，在何奕佳推廣有機食材的過程中，她發覺台灣人其實並不太喜歡生冷的食物，而有機食材的吃法事實上也不限於吃生菜，因此何奕佳採用本土化策略，選擇了大多數台灣人都不會排斥的火鍋做嘗試。
而另一個原因，也符合以食材決勝的概念。「火鍋好不好吃，其實跟烹調功夫沒有太大關係，這也代表，如果你在火鍋店煮了好吃，再訂購我們的百寶箱在家煮，也會一樣好吃，」降低烹調的重要性，何奕佳要凸顯的，就是食材本身。
烹調祕訣：古老的《齊民要術》
齊民火鍋店的店名由來，正是來自中國目前現存最古老的「食經」；由北魏時期，有「農聖」之稱的賈思勰，所撰寫的《齊民要術》一書。
「《齊民要術》大概可分成前後兩段，第一段談食材生產，包含如何配合季節耕種等，後半段則記載食物的烹調方式，包含調味與佐膳等，」本身也是從農場到烹調，與《齊民要術》一書的架構不謀而合，何奕佳對此書相當投緣與看重。
齊民要術不僅給了店名靈感，書中所記錄的各種烹調方法，不少也成為火鍋店的招牌菜。
齊民的招牌湯「廬山清雞湯」，就是引用自該書的「斷骨法」。全雞「涿骨瀝湯法」，以80度炆火熬煮六小時，出來的湯頭，不見浮油渾濁，反而呈現透青綠色。
「看起來好像沒什麼味道，但入口卻有濃郁的雞肉味，齒頰留香，」在齊民一開幕，就曾經慕名而來的學學文創公關協理古佳玉，對此湯底念念不忘。
把台味升級為國際味道
除了開設餐廳、宅配有機百寶箱之外，何奕佳也在思考，如何針對龐大、不斷成長的外食市場，搶下更多的商機。
「目前宅配百寶箱的3000位客戶，大都35歲以上、也都已經成家；而我們希望能再把客層做大，」何奕佳認為，推出半成品的食品，例如潤餅、蘿蔔糕等，讓單身的都會族群買回去簡單加熱，就可以食用，是未來的一塊商機。
而除了在台灣開設有機火鍋店之外，何奕佳未來的目標，也還想往大陸，甚至是歐美發展。
「台灣的食物，真的是很美味；我之前到荷蘭或是英國，常常都是瘦一圈回來，」幾次在國外「挨餓」的經驗，讓何奕佳有了想進軍海外的念頭，「台灣現在缺的是國際味道與國際管理！」
何謂國際味道？何奕佳舉例，她曾經在紐約，吃過一家日本料理連鎖店，這家日本料理為了迎合西方人的口味，還特別利用火槍，烤了一下生魚片的表皮，讓香味發散，但表皮內還是保有生魚片的鮮美；如此一來，歐美人也能更親近日本的美食，這就是國際味道的概念。
從小吃遍世界各國餐廳，何奕佳擁有國際級味蕾，而如何把台灣味，包裝成國際味道，或許就是何奕佳在站穩台灣市場之後的下一挑戰。
