品嚐起司已成為一門美味顯學，各種經典風味起司的悠久歷史、製程特點，怎麼切？怎麼保存？搭配什麼最好吃？各種實用知識搭配簡單易懂的文字與精美圖片，讓人「視吃」同時回味無窮。泡上一杯咖啡，或斟一杯紅酒，再挑一款喜歡的起司，用鼻息與味蕾去感受濃郁迷人的奶香。（本文節錄自《起司品味圖鑑》一書，作者：陳馨儀，晨星出版，以下為摘文。）
起司的出現，遠在人類文字的歷史紀錄之前，可說是相當的古老。我們只能在口耳相傳的說法中，推測當年的真相。
據說，6000年前的阿拉伯人將牛奶和羊奶放入皮革器皿中，繫在駱駝上，作為旅途解渴的補給。
他們在大太陽底下走了一段時間後，意外發現袋內的羊奶轉變為兩層物質：一層是透明狀的乳清，另一層則是白色塊狀凝脂——人類最初的起司就這樣誕生。
此後，隨著畜牧文化的發展，類似起司的食品遍及世界各地，展現出各地不同的特色，至今已超過一千種。
帕瑪森起司／Parmesan
被譽為起司中的王者，品嚐一小片，就等於嚐到了一大部分的義大利地理、美食和文化。它的製作方式受到嚴格控管，自12 世紀起幾乎沒有改變。
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義大利起司之王
發源於12 世紀的「帕馬森」，流傳至今已有近千年的歷史了。它是義大利最經典、最具代表性的起司，那香氣馥郁的滋味，彷彿蘊藏了所有義大利的地理、美食與文化。
帕馬森又稱做「帕米吉安諾- 雷吉安諾」（Parmigiano-Reggiano）。1955 年，產地的起司聯合會（The Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano）， 嚴格制訂了名稱的保護， 規定生產省分只限於摩典那（Modena）、帕瑪（Parma）、雷吉諾艾米利亞（Reggio Emilia）、艾米利雅- 羅馬涅（Emlia-Romagna）地區的波隆納（Bologna），以及倫巴底（Lombardia）地區的曼托瓦（Mantova）。更規定原料乳的乳牛，只能吃新鮮的草料，因此其風味會隨著產季的不同，呈現細微的變化。
這款起司是以脫脂鮮奶製成，酪農每晚會把牛奶放在容器內進行分層，浮在上層的油脂做成奶油，其餘再混入當日的全脂奶進行製作。因此，帕馬森的脂肪含量很少，熟成後的質地十分堅硬。在義大利街頭的市集裡，小販是用鑿子在硬到發亮的大起司上鑿下顧客所需份量販賣的。
春季，起司為淡黃色，帶著花草風味；夏季，起司會滲出脂肪，所以質地更乾；秋季，蛋白含量較高，香氣濃郁；冬季，受到草料影響，味道最為強烈。
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