這道菜能贏得美食家的心，是因為背後有一段克服逆境的故事，也或許是因為結合鮮嫩雞肉、香甜番茄和螯蝦，再由雞蛋與醃橄欖畫龍點睛，撩撥了食客的心弦。（本文摘自《點餐，帶上這本書》一書，作者為詹姆斯．溫特，以下為摘文。）
根據傳說1800年春天，拿破崙成為法國的第一執政，出兵攻打義大利北邊的奧地利領土。他的軍隊必須穿越凶險無情的阿爾卑斯山脈，補給線因而拉得又長又細，容易造成危險。
拿破崙深深相信「肚子是行軍的關鍵」，為了全軍與自己的肚子，他帶著一支盛大的食勤團隊，由瑞士出生的中年主廚杜南（Dunand）負責。我們不知道他的全名，但他的父親是孔代親王（Prince of Condé，法國的世襲貴族稱號）的私人主廚，而孔代親王是法國有名的美食家。
物資短缺，捕抓野味激發創作
1800年6月14日，法軍在義大利西北區皮埃蒙特（Piemonte）的馬倫哥（Marengo）意外遭受奇襲，經過將近一日的酣戰過程，法軍幾乎都在敗戰邊緣。
然而，由於拿破崙發揮軍事長才，加上增援部隊及時趕到，法軍終究取得關鍵勝利。拿破崙認為這是他一生最大的勝仗，而這也是他4年後登上法國皇帝的一大關鍵。
正當法軍在皮埃蒙特平原鼓足精神奮戰之際，杜南面對另一種截然不同的戰場。他知道拿破崙在上戰場前向來不會用餐，但下戰場後會立刻大快朵頤。
補給越來越缺乏，他只好派遣助手盡力尋找當地野味。他們帶回一隻骨瘦如柴的雞、4顆番茄、幾顆雞蛋、幾隻河裡抓來的小螯蝦，據說還有一個炒鍋。杜南迅速以軍刀切開雞肉，加入大蒜與番茄一起烹煮，並搭配螯蝦與雞蛋，還用士兵的麵包做出油煎碎麵包片。
拿破崙一吃，愛得不得了，甚至下令這次出兵的每一場戰役結束後都得有這道料理。杜南只要有空就著手改良，在醬汁中加入白蘭地與雞蛋，或使用龍蝦等高級食材，藉以讓這道菜更像「古典料理」。
然而拿破崙有些迷信，他堅持這道菜必須保持原狀，跟他取得重大勝利的那晚一模一樣。
時光會消弭傳說，許多犀利的學者甚至懷疑杜南當時是否身在馬倫哥。當時的歷史學家並不在意軍中由誰擔任廚師，有些史料甚至指出杜南在1800年仍替孔代親王掌廚。
然而，最權威的料理書籍，例如《拉魯斯料理全書》和《牛津飲食指南》（Oxford Companion to Food），皆把杜南當成義式白酒燉雞的發明者，毫不懷疑這道菜與馬倫哥會戰有關；學者也確定這道菜發源於杜林城外的馬倫哥小鎮。
另有一說：蔬菜燉肉改名的
然而，還有另外一個展現出愛國心的故事：法國取得大勝仗的消息傳回巴黎時，某間餐廳的老闆樂得把店內知名的蔬菜燉肉改名為馬倫哥燉雞（譯按：也就是義式白酒燉雞的英文原名）。
美國名廚茱莉亞．柴爾德在著作中收錄義式白酒燉雞的食譜，認為這道料理跟其他更知名的雞肉料理同樣屬於法國「古典料理」。
現代版本的義式白酒燉雞會加入橄欖、洋蔥與蘑菇，但仍然是一道簡簡單單的料理，而跟許多名菜一樣，這是義式白酒燉雞能歷久不衰的一大原因。
也許跟在戰場邊備感疲憊的杜南一樣，我們在平日晚間懶得施展什麼料理創意，而且如今雞肉到處有賣（杜南會很喜歡這個諷刺），價格低廉，因此成為備受歡迎的食材。
我個人認為每個人或多或少都想當個小拿破崙，而且在經過整日辛勞與通勤之後，還有什麼料理比義式白酒燉雞更合適呢？
義式白酒燉雞食譜
材料（4人份）
‧ 奶油50公克、葵花籽油1湯匙
‧ 全雞1隻，切成8塊（可以請肉販代切）；長紅蔥4根
‧ 中筋麵粉50公克
‧ 乾白葡萄酒（vin blanc）300毫升、雞湯150毫升
‧ 罐裝番茄丁400公克
‧ 蘑菇400公克、番茄醬2湯匙
‧ 白蘭地少許；蒜頭2瓣，拍扁
‧ 西洋芹碎末少許、鹽適量
‧ 黑胡椒適量、麵包厚片4大塊
‧ 橄欖油3湯匙、迷迭香1小枝
‧ 水煮螯蝦300公克，去殼（可用明蝦代替）
作法
1. 先把烤箱預熱至180℃。
2. 取一耐高溫的大型烤盤，倒入葵花籽油和奶油加熱，等奶油冒泡後，放入雞肉塊，煮10～12分鐘至雞肉呈金黃色便起鍋，放在餐巾紙上，備用。
3. 續作法2盤中，加入長紅蔥，約煮8分鐘至變色，把紅長蔥放在餐巾紙上。然後，倒掉烤盤上的多數油脂，加入麵粉，煮至稍微呈金黃色。接著，倒入乾白酒和雞湯，轉小火煮約10分鐘。再倒入番茄丁、蘑菇、番茄醬、白蘭地、大蒜、西洋芹（保留少許以便盤飾之用）、鹽與黑胡椒。
4. 把作法2的雞肉和作法3的長紅蔥放回作法3的烤盤，轉大火。煮滾後便放進作法1的烤箱，烤1小時至雞肉幾乎全熟。
5. 麵包切成小塊，再把橄欖油均勻淋上麵包塊表面。將迷迭香切碎，撒到麵包上，放進烤箱，烤15分鐘讓麵包表面呈金黃色，過程中適時翻面數次。
6. 把作法4的烤盤拿出烤箱，放入螯蝦或明蝦，再放回烤箱烤10分鐘後取出。分為四盤，以剩下的西洋芹碎末及作法5的麵包裝飾即可。
美味關鍵Tips
這道菜可以讓陰雨綿綿的夜晚散發光芒，不僅豐盛好吃，還能溫暖人心。儘管拿破崙從不同意任意更換材料，但我認為明蝦跟螯蝦一樣適合，尤其螯蝦解凍後不太好前置處理。
