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用大數據種茶,42歲當家征服米其林餐廳,橫掃世界大獎

百年茶莊五代傳承,還投身茶教育
文 / 簡惠茹    攝影 / 陳之俊
2022-05-17
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用大數據種茶,42歲當家征服米其林餐廳,橫掃世界大獎
華剛茶業執行長杜蒼林。陳之俊攝
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台灣第一棵大禹嶺高山茶樹,是他家種的。華剛茶業第五代接班人杜蒼林打造全新頂級高山茶品牌,除了獲獎連連,也成為米其林餐廳、五星級飯店的指定用茶,更曾是總統送給外賓的伴手禮。

說起華剛茶業,要先回溯到位於台中豐原的「泉芳茶莊」,由家族經營至今已超過百年,更是台灣三大盤商代表之一,茶界稱之為「北華泰、南坤海、中泉芳」。

如今在42歲的第五代接班人杜蒼林手中,更進一步催生華剛茶業品牌「HGT」。

為什麼要突破重重難關打造品牌?杜蒼林說,這都是為了掌握品質,讓消費者知道,他們用心種茶、做茶,提供頂級莊園好茶。

華剛起源自台灣三大茶盤商之一

1918年前後,泉芳的第一代祖先杜富來從大陸舉家遷徙來台灣,落腳於當時的台中州豐原郡,也就是現在的台中豐原。

杜富來抵台後,先在宗親家的茶行做事,之後將店頂了下來,並喚回因中國南方軍閥戰亂,顛沛流離到新加坡的兒子杜江水,兩人合力經營茶行,杜江水之後更自立門戶成立「泉芳茶莊」,做到台灣三大盤商之一。

日治時期的泉芳茶莊,也是許多抗日烈士聚會的場所。

擁有理想和革命情懷的杜江水,與志同道合的同志們在此暢談理念,不幸的是,泉芳茶莊因此被日本政府盯上,在一次大規模逮捕行動中,杜江水鋃鐺入獄,直到1945年二戰結束才得以出獄,重見天日。

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種下全台灣第一棵大禹嶺高山茶樹

杜江水入獄期間,妻子杜鄭阿芬一肩扛起茶莊營運,一邊獨自扶養獨子杜煥璋長大成人,在杜鄭阿芬的苦撐下,為茶莊留住一條命脈。

直到杜江水恢復自由身後,跟地主陳金地一起開墾高山茶園。1968年時,在海拔2500公尺以上的大禹嶺高地種下了全台灣第一棵試驗茶樹。直到現在,華剛茶業仍穩坐頂級高山茶產量最大的寶座。

第三代揉合做茶手路,開創獨特烏龍茶香

第三代杜煥璋長大成人後接班,除了批發買賣茶葉外,杜煥璋也致力於種茶和製茶的精進,他走遍全台茶區深入產地拜師學茶技,並運用學習過的理論及方法,記錄與研究各種茶葉的製作與優劣。

舉例來說,文山包種茶師傅的手路做出的茶帶有清新飄逸的花香,而凍頂烏龍茶則是有著濃郁花果香與醇厚的喉韻。

為了開創新的做茶手路和茶風味,杜煥璋於是帶著兩邊的師傅上山做茶,經過不斷嘗試,終於揉合兩種做法,成功做出帶有花香又喉韻飽滿的高山烏龍,也就是傳承至今華剛獨特的茶香。

擴大經濟規模,獲得神農獎美譽

第四代掌門人杜西銓,繼續將茶葉產區擴大到福壽山華崗一帶,並創立華剛製茶廠,華剛茶園至今已拓展到近40公頃左右,持續精進種茶製茶技術,獲得神農獎的美譽。

而大學主修經濟系的杜蒼林,雖然從小就在茶香環境中長大,但是不斷被耳提面命:「認真讀書、不要做茶。」

杜蒼林說,阿公雖然自己做茶一輩子,但是卻不希望他再繼續接班,因為做茶吃不飽又餓不死,發展性有限。

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原本也沒有打算回鄉接家業的杜蒼林,2006年聽到無情的病魔再度侵襲阿公,腦瘤復發而緊急入院,於是回到老家照顧阿公,一邊也在家裡的茶莊幫忙理貨、出貨、包茶。

這一幫就幫出興趣、幫到接班,更為華剛茶業帶起一場世代革命。

導入科技農業,第一個取得ISO認證的製茶廠

帶著新觀念進來的杜蒼林,跟父親爭吵不斷,想做ISO的杜蒼林,被父親不斷反問為什麼要做?但是杜蒼林當下很難量化成實際金錢回饋說服父親,雙方時常爭吵的面紅耳赤。

最後,還是靠母親從中當雙方溝通的橋樑,父親才願意慢慢放手,看杜蒼林到底要做些什麼改變?

杜蒼林說,昔日曾爆發許多食安事件,他注意到與食品安全相關的HACCP和ISO認證的重要性,流程把關才能控管品質,讓衛生安全有保障。

像以前師傅製茶的時候,常常都叼一根菸,菸蒂不斷掉到茶葉裡。但是老師傅觀念難轉變,所以他請客人跟老師傅們說「安捏歹看」,師傅們顧及客人觀感,才願意接納新觀念。

這也讓杜蒼林在2006年順利拿到國際通用的食品安全管理系統標準ISO22000認證,讓華剛茶業成為第一個有ISO認證的茶廠。

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隨後,也連續五屆獲得農委會農糧署台灣製茶廠環境衛生安全評鑑特優五星,也打響了華剛在製茶界的名氣。

為了讓阿公的創新手路能夠綿延不絕的傳承,也不會因為不同師傅就做不出一樣的味道,杜蒼林想到的解方,就是從種茶到做茶,盡可能將所有影響茶葉的參數、數據紀錄下來。接著,從茶園到茶廠一條龍導入智慧農業設備。

以科學把關種茶與製茶

在茶園的智慧化部分,第一步杜蒼林先是完成感測器等設備建置,透過裝設感測器收集數據。

華剛透過裝設感測器收集數據。圖片提供/華剛圖/華剛透過裝設感測器收集數據。圖片提供/華剛

同時在茶園自建氣象站,監控茶園生長週期的溫度、濕度變化,釐清什麼天氣條件下茶樹生長得比較好或比較差,什麼時候應該修剪茶樹、什麼時候放肥料等等。

「我們是全台灣高山茶中,第一個導入智慧監控與紀錄的茶廠,」杜蒼林在茶廠也導入智慧設備,將製茶過程所有參數記錄下來,包含溫度、濕度、攪拌速度和次數等等。

杜蒼林說,導入智慧設備之前,他就已經人工紀錄數據十幾年,將這些過去和現在的數據都累積起來,下一步他就是要透過軟體分析,才是真正智慧化的落地應用,把製茶師傅經驗數位化,解密師傅的手路經驗,讓新的師傅按照這樣的參數,就可以傳承技藝,也能讓品質穩定度增加。

有了智慧茶園和茶廠,便能掌握茶風味的科學化的關鍵機制和數據。

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杜蒼林不禁感概,過去種茶做茶還是看天吃飯的工作,而現在透過氣候監控和參數紀錄,就可以知道做茶的溫度、濕度變化跟香氣的關聯,也能知道什麼樣的味道要調整什麼參數。

今年(2022)獲得農委會頒發的科技農企業菁創獎的杜蒼林,心中最終的目標,是想從茶園管理、製茶端到銷售端,結合消費者的品飲需求,讓消費者預訂想要的味道

訂單下了以後,萬一天氣不好,茶葉生長的不夠好,先天氣候條件無法做到100分,但是可以透過調整製茶參數,達到80分。

杜蒼林透過氣候監控和參數紀錄,就可以知道做茶的溫度、濕度變化跟香氣的關聯。陳之俊攝圖/杜蒼林透過氣候監控和參數紀錄,就可以知道做茶的溫度、濕度變化跟香氣的關聯。陳之俊攝

HGT品牌誕生,橫掃世界大獎

2006年杜蒼林慢慢接手華剛茶業後,一人分飾多角,種茶、做茶、行銷、販售「無役不與」。

他從中也了解到顧好品質是多麼不容易的事情,從阿公那代開始,不參、不混、不灑除草劑和化肥的堅持,就算人工成本增加,顧茶顧得多辛苦,華剛都要把品質顧好

而這份堅持,他也希望透過自己的品牌告訴消費者。

但是華剛茶業又做生產、又做批發、又做零售,又做品牌的話,消費者很難分得清楚,例如盤商和個體消費者賣的價格不同,混在一起不是辦法。

所以他在2016年打造「HGT」品牌茶,「君臨」「傳誦」系列初登場,就奪得日本世界綠茶評比雙項最高金賞大獎。

後續更是得獎連連,2018~2020連續三年獲得法國AVPA世界茶葉大賽金獎,2021年拿到歐洲MONDE SELECTION世界品質評鑑大賽二金一銀,「台灣之光」當之無愧。

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華剛一開始是做批發,很多盤商批發商不諒解華剛為什麼要自己做品牌,擔心跟他們搶生意,或價格太低打壞市場行情。

杜蒼林不斷跟盤商溝通不要擔心,一定按照市場價格機制走,該賣多少價錢就賣多少。但是不可避免的,還是失去很多盤商批發商客戶。

為了推銷自己的茶葉品牌,杜蒼林從拜訪客戶時、名片被丟在一旁,到現在華剛已受到五星級飯店、米其林餐廳肯定,成為台北文華東方酒店、台中日月千禧酒店指定用茶,更曾是「總統的伴手禮」,送給外賓的紀念禮物。

採訪當天結束後,杜蒼林還要趕往中興大學講課。他說,從學習種茶到製茶過程,獲得各界許多幫助,現在換他將這些科技農業經驗分享給更多人。獻身教育,讓更多學生投入茶產業,透過HGT茶品牌讓世界看見台灣茶的美好,也讓茶學教育綿延不絕。

傳承接班智慧農業