五年來，食材策展人Thomas Yeh走遍台灣各角落，尋找台灣小農生產的獨特頂級食材，一來為米其林主廚的餐桌貢獻創意，二來將夢幻主廚的經典菜單，打包成為食材箱「神器」，即便是不會做菜的人，也能輕鬆在家重現米其林餐廳等級的大菜。
近年來國內很流行「策展人」這個職稱。或許你聽過活動策展人、畫展策展人、婚禮策展人，那麼你聽過食材策展人嗎？
自稱「食材策展人」的Thomas Yeh，從小家裡經營歐洲食材進口和歐式餐廳生意，耳濡目染下對餐飲充滿熱情。大學畢業到歐洲餐廳工作，吸取更多餐飲經驗同時開始思考，如何走出家庭餐飲事業找到創業的機會。
雖然大學念的是和飲食無關的哲學系，卻讓他可以用多元視角觀察市場。多年豐富的主廚互動經驗，令Thomas清楚知道主廚的需求是什麼，以及該如何和他們進行有效的溝通。
經過一再思考，五年前，他創立食時可樂（FoodSeason），把創業方向定位在向主廚提供專業食材的「食材策展人」，一輩子從事餐飲業的父母很不解，但Thomas不急於解釋，他用行動逐步擘劃自己的事業藍圖。
勤跑全國小農，幫助台灣食材接軌國際
創業第一年，Thomas勤跑台灣北中南東認識各地小農，一來收集資訊知道台灣有哪些適用的農產品，二來思考哪些歐洲食材可以在台灣落地發展。
尋覓食材的過程中發現，台灣小農或農二代雖種植技術出眾，卻不知如何創造符合餐飲市場的產品規格。很多時候高級餐廳主廚需要的可能僅只是農產品的一小段精華，或者某個特定規格，而非完整產品。
對比在法國和北歐市場，當地小農是從食材品質、規格到供應量，皆一一和市場接軌，可以全面市場化，也成就了許多百年餐廳的永續佳餚。
此外，台灣的食材也缺乏品牌能見度。以法國的頂級白蘆筍為例，雖然只有少數幾個品牌，但在法國當地人盡皆知。每年一到春天產季，廚師和饕客爭先搶購，成為獨一無二的市場，這些在在都是可以引進台灣的做法。
幫台灣農產品找新的出路，讓它們有更多機會躍上國際舞台，也協助台灣小農調整產品，成為可被國際主廚認可和長期使用的規格，成為Thomas的行業使命。
精耕米其林主廚 教導農民開發獨特食材
創業初期，台北市某餐廳正好邀請米其林主廚來台當客座主廚，需要專人協助開發食材。Thomas臨危受命，直接帶領主廚去農場菜園和小農面對面溝通，讓主廚對台灣食材更有感覺，也協助農場把現有物產，轉化成符合需求的食材。
這次的合作經驗，為Thomas開啟了與更多米其林大廚合作的機會。
日本祥雲龍吟餐廳要在台舉辦兩地主廚四手連彈餐會，Thomas也是帶著兩位主廚先來一次農場之旅，從濱江市場走到桃竹苗，沿路邊走邊吃，當場決定每種食材要呈現的風味。
帶著主廚走進山海田間尋找好味，是一趟又一趟充滿驚奇的味蕾之旅。
一行人不僅喜悅發現了台灣原生種胡椒葉，可取代進口胡椒葉，還親嚐低鹽分的九降風烏魚子，也意外找到曬乾後有花生風味的印加果花、適合做法國料理的胭脂鴨等等。
他還委託農民量產散長在田野間的馬齒莧、細葉碎米薺，成為台灣特色野菜；從觀賞鳥禽類的供應商處發現了珠雞，在國外美食家的餐桌上其實可入菜，於是委託代養珠雞，讓本地珠雞能量產，貨源充足。
熱血為台灣農產品發聲，但Thomas並未私藏這些辛苦開發的食材，大方公開在網站介紹，讓更多人看見台灣農畜漁產品的精華。
「食材策展人的絕活不是只會找食材，找到後還要有能力整合，隨時穩定供應餐廳，」今年38歲、眨著一雙如小鹿般眼睛的他說。
雖然年輕，但卻有一手媲美老師傅的獨門絕活，他運用熟成技術保存產品，創造出獨特風味。
比如，其中令主廚大為驚豔的食材「胭脂鴨」，難度相當高，是精選飼養在彰化的鴨種，經過70天飼養至3公斤大，屠宰時以微創切割法保持肉質軟嫩多汁，並以高端設備控制溫度與濕度，再熟成10到14天，烹調後的口感鮮香滑嫩。
開發米其林食材箱，讓一般人在家做高級美食
站穩B2B市場，2020年底Thomas把公司業務擴展到B2C市場，推出各種蔬菜或肉品食材箱，讓消費者在家就能享用米其林等級的食材，也幫小農創造更多生意機會。
原本只是探試市場的舉動，沒想到疫情帶動在家烹調人口，業績成長超乎預期。
接著他又借鏡歐洲餐廳的商品化發展，和多位米其林主廚聯名開發預約版「食譜食材箱」，以烹調結合體驗，讓消費者自己在家輕鬆料理出米其林美食，成功抓住年輕族群的胃。
比如名為「經典千層酥皮鮭魚威靈頓」的食材箱，是和米其林一星餐廳de nuit前主廚Darius合作，由主廚親自研發並調製風味。
打開食材箱，有真空包裝的蘇格蘭鮭魚菲力、酥皮和特製網狀酥皮、蝦夷蔥、平葉巴西里、綜合生菜包，皆為米其林等級。
其中難度較高的醬汁或特製品，則由夢幻主廚事先特製備好，包括奶油乳酪醬、手切白蘑菇、鮮嫩香蒜菠菜和油醋醬，可說是濃縮了法式料理的精髓。
這些食材全部個別包裝，Thomas稱之為「食材零件」，消費者在家只要像拼樂高積木一樣，掃碼印在箱內的QRCode，按照食譜影片步驟將食材「拼」起來即可，輕鬆感受烹飪的樂趣，而且不必再經過洗切等複雜步驟，要失敗也難。
對食材的執著和對台灣小農的使命感，持續推動著Thomas創新自己的經營方向。深入了解每位合作主廚的特質和喜好，甘於當名廚背後的助手，也讓他的食材策展之路愈走愈有勁，因為每一位合作名廚的成功，也是他的成功。
從傳統的威靈頓牛排發想，利用法式酥皮包裹鮭魚菲力，中間夾入香草奶油乳酪、菠菜與蘑菇，保持濕潤之餘也增加風味層次感。把酥皮完整包裹鮭魚是這道菜色較具挑戰的步驟，但不難，廚藝小白也能輕鬆上手，最後再包覆一層特製網狀酥皮，讓成品既好吃又養眼。
做法：
1. 打開食材箱，拿出一片酥皮攤平，先舖上1~2片菠菜葉，再舖上白蘑菇醬。
2. 鮭魚塗上厚厚一層奶油乳酪醬，朝下壓在①白蘑菇醬上面，接著採用堆疊方式，鮭魚朝上面塗一層奶油乳酪醬、白蘑菇醬、放菠菜葉，形成上下相同的層次。
3. 在底部酥皮四周塗抺蛋液，接著另拿一張酥皮把鮭魚從上往下包住，上下兩張酥皮接口要壓平不留縫隙，再刷一次蛋液。
4. 均勻蓋上網狀酥皮，多餘的酥皮全部切除，只留包裹鮭魚部分，再刷一次蛋液。
5. 烤箱先用上下火220度預熱，鮭魚放入烤箱後相同火力烤20分鐘。可以在18分鐘左右先打開烤箱觀察上色效果，決定是否延長烘焙時間。
6. 成品出爐後一切為二，佐以個人喜歡的生菜、水果當配菜，趁熱食用。
（內容反映作者觀點，不代表本社立場。）
