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教你在家煮出米其林,食材策展人花5年為廚藝小白圓夢

讓台灣食材嵌入國際基因
文 / 張美蓮    攝影 / 池孟諭
2022-02-01
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教你在家煮出米其林,食材策展人花5年為廚藝小白圓夢
圖/經典千層酥皮鮭魚威靈頓製作過程。池孟諭攝
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五年來,食材策展人Thomas Yeh走遍台灣各角落,尋找台灣小農生產的獨特頂級食材,一來為米其林主廚的餐桌貢獻創意,二來將夢幻主廚的經典菜單,打包成為食材箱「神器」,即便是不會做菜的人,也能輕鬆在家重現米其林餐廳等級的大菜。

近年來國內很流行「策展人」這個職稱。或許你聽過活動策展人、畫展策展人、婚禮策展人,那麼你聽過食材策展人嗎?

自稱「食材策展人」的Thomas Yeh,從小家裡經營歐洲食材進口和歐式餐廳生意,耳濡目染下對餐飲充滿熱情。大學畢業到歐洲餐廳工作,吸取更多餐飲經驗同時開始思考,如何走出家庭餐飲事業找到創業的機會。

雖然大學念的是和飲食無關的哲學系,卻讓他可以用多元視角觀察市場。多年豐富的主廚互動經驗,令Thomas清楚知道主廚的需求是什麼,以及該如何和他們進行有效的溝通。

經過一再思考,五年前,他創立食時可樂(FoodSeason),把創業方向定位在向主廚提供專業食材的「食材策展人」,一輩子從事餐飲業的父母很不解,但Thomas不急於解釋,他用行動逐步擘劃自己的事業藍圖。

食時可樂(FoodSeason)創辦人Thomas。池孟諭攝圖/食時可樂(FoodSeason)創辦人Thomas。池孟諭攝

勤跑全國小農,幫助台灣食材接軌國際

創業第一年,Thomas勤跑台灣北中南東認識各地小農,一來收集資訊知道台灣有哪些適用的農產品,二來思考哪些歐洲食材可以在台灣落地發展。

尋覓食材的過程中發現,台灣小農或農二代雖種植技術出眾,卻不知如何創造符合餐飲市場的產品規格。很多時候高級餐廳主廚需要的可能僅只是農產品的一小段精華,或者某個特定規格,而非完整產品。

對比在法國和北歐市場,當地小農是從食材品質、規格到供應量,皆一一和市場接軌,可以全面市場化,也成就了許多百年餐廳的永續佳餚。

此外,台灣的食材也缺乏品牌能見度。以法國的頂級白蘆筍為例,雖然只有少數幾個品牌,但在法國當地人盡皆知。每年一到春天產季,廚師和饕客爭先搶購,成為獨一無二的市場,這些在在都是可以引進台灣的做法。

幫台灣農產品找新的出路,讓它們有更多機會躍上國際舞台,也協助台灣小農調整產品,成為可被國際主廚認可和長期使用的規格,成為Thomas的行業使命。

精耕米其林主廚 教導農民開發獨特食材

創業初期,台北市某餐廳正好邀請米其林主廚來台當客座主廚,需要專人協助開發食材。Thomas臨危受命,直接帶領主廚去農場菜園和小農面對面溝通,讓主廚對台灣食材更有感覺,也協助農場把現有物產,轉化成符合需求的食材。

這次的合作經驗,為Thomas開啟了與更多米其林大廚合作的機會。

日本祥雲龍吟餐廳要在台舉辦兩地主廚四手連彈餐會,Thomas也是帶著兩位主廚先來一次農場之旅,從濱江市場走到桃竹苗,沿路邊走邊吃,當場決定每種食材要呈現的風味。

帶著主廚走進山海田間尋找好味,是一趟又一趟充滿驚奇的味蕾之旅。

一行人不僅喜悅發現了台灣原生種胡椒葉,可取代進口胡椒葉,還親嚐低鹽分的九降風烏魚子,也意外找到曬乾後有花生風味的印加果花、適合做法國料理的胭脂鴨等等。

他還委託農民量產散長在田野間的馬齒莧、細葉碎米薺,成為台灣特色野菜;從觀賞鳥禽類的供應商處發現了珠雞,在國外美食家的餐桌上其實可入菜,於是委託代養珠雞,讓本地珠雞能量產,貨源充足。

熱血為台灣農產品發聲,但Thomas並未私藏這些辛苦開發的食材,大方公開在網站介紹,讓更多人看見台灣農畜漁產品的精華。

「食材策展人的絕活不是只會找食材,找到後還要有能力整合,隨時穩定供應餐廳,」今年38歲、眨著一雙如小鹿般眼睛的他說。

雖然年輕,但卻有一手媲美老師傅的獨門絕活,他運用熟成技術保存產品,創造出獨特風味。

比如,其中令主廚大為驚豔的食材「胭脂鴨」,難度相當高,是精選飼養在彰化的鴨種,經過70天飼養至3公斤大,屠宰時以微創切割法保持肉質軟嫩多汁,並以高端設備控制溫度與濕度,再熟成10到14天,烹調後的口感鮮香滑嫩。

開發米其林食材箱,讓一般人在家做高級美食

站穩B2B市場,2020年底Thomas把公司業務擴展到B2C市場,推出各種蔬菜或肉品食材箱,讓消費者在家就能享用米其林等級的食材,也幫小農創造更多生意機會。

原本只是探試市場的舉動,沒想到疫情帶動在家烹調人口,業績成長超乎預期。

接著他又借鏡歐洲餐廳的商品化發展,和多位米其林主廚聯名開發預約版「食譜食材箱」,以烹調結合體驗,讓消費者自己在家輕鬆料理出米其林美食,成功抓住年輕族群的胃。

比如名為「經典千層酥皮鮭魚威靈頓」的食材箱,是和米其林一星餐廳de nuit前主廚Darius合作,由主廚親自研發並調製風味。

經典千層酥皮鮭魚威靈頓。池孟諭攝圖/經典千層酥皮鮭魚威靈頓。池孟諭攝

打開食材箱,有真空包裝的蘇格蘭鮭魚菲力、酥皮和特製網狀酥皮、蝦夷蔥、平葉巴西里、綜合生菜包,皆為米其林等級。

其中難度較高的醬汁或特製品,則由夢幻主廚事先特製備好,包括奶油乳酪醬、手切白蘑菇、鮮嫩香蒜菠菜和油醋醬,可說是濃縮了法式料理的精髓。

這些食材全部個別包裝,Thomas稱之為「食材零件」,消費者在家只要像拼樂高積木一樣,掃碼印在箱內的QRCode,按照食譜影片步驟將食材「拼」起來即可,輕鬆感受烹飪的樂趣,而且不必再經過洗切等複雜步驟,要失敗也難。

「經典千層酥皮鮭魚威靈頓」食材箱。池孟諭攝圖/「經典千層酥皮鮭魚威靈頓」食材箱。池孟諭攝

對食材的執著和對台灣小農的使命感,持續推動著Thomas創新自己的經營方向。深入了解每位合作主廚的特質和喜好,甘於當名廚背後的助手,也讓他的食材策展之路愈走愈有勁,因為每一位合作名廚的成功,也是他的成功。

美食開箱〉經典千層酥皮鮭魚威靈頓

從傳統的威靈頓牛排發想,利用法式酥皮包裹鮭魚菲力,中間夾入香草奶油乳酪、菠菜與蘑菇,保持濕潤之餘也增加風味層次感。把酥皮完整包裹鮭魚是這道菜色較具挑戰的步驟,但不難,廚藝小白也能輕鬆上手,最後再包覆一層特製網狀酥皮,讓成品既好吃又養眼。

做法:

1. 打開食材箱,拿出一片酥皮攤平,先舖上1~2片菠菜葉,再舖上白蘑菇醬。

步驟1。池孟諭攝圖/步驟1。池孟諭攝
2. 鮭魚塗上厚厚一層奶油乳酪醬,朝下壓在①白蘑菇醬上面,接著採用堆疊方式,鮭魚朝上面塗一層奶油乳酪醬、白蘑菇醬、放菠菜葉,形成上下相同的層次。

步驟2。池孟諭攝圖/步驟2。池孟諭攝
3. 在底部酥皮四周塗抺蛋液,接著另拿一張酥皮把鮭魚從上往下包住,上下兩張酥皮接口要壓平不留縫隙,再刷一次蛋液。

步驟3、4。池孟諭攝圖/步驟3、4。池孟諭攝
4. 均勻蓋上網狀酥皮,多餘的酥皮全部切除,只留包裹鮭魚部分,再刷一次蛋液。

5. 烤箱先用上下火220度預熱,鮭魚放入烤箱後相同火力烤20分鐘。可以在18分鐘左右先打開烤箱觀察上色效果,決定是否延長烘焙時間。

6. 成品出爐後一切為二,佐以個人喜歡的生菜、水果當配菜,趁熱食用。

步驟6。池孟諭攝圖/步驟6。池孟諭攝

(內容反映作者觀點,不代表本社立場。)

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