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挑戰米其林中餐魂!「捌伍添第」進駐101,復刻上流社會家常菜

文 / 廖君雅    攝影 / 廖君雅
2021-10-07
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挑戰米其林中餐魂!「捌伍添第」進駐101,復刻上流社會家常菜
圖/捌伍添第相當費工的菜餚「焗釀鮮蟹蓋」。捌伍添第提供
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中餐廳「捌伍添第」即將在101大樓正式開幕,如今預約已九成滿,在開幕倒數時刻,《遠見》帶你揭開神祕面紗。除了高空一流的景觀,它憑什麼誇下豪語,第一年就挑戰營收兩億元?

耗時一年半籌備,斥資新台幣近億元來裝潢,從主廚、侍酒師到服務團隊皆擁有米其林經驗,這家名為「捌伍添第」的中餐廳,自宣布進駐台北101大樓後,便引起外界好奇。

搭乘高速電梯,抵達101大樓的85樓餐廳門口時,映入眼簾的便是以「金瓜石黃金坑道」為發想的隧道,穹頂由不鏽鋼打造而成,搭配兩側曲面玻璃,讓來客進而放慢腳步,緩和緊湊的生活節奏。而整體裝潢的主調,是結合了欖綠色、黃銅及大理石等材質,穿插營造出新穎現代的氛圍。

「捌伍添第」內部空間。捌伍添第提供圖/「捌伍添第」內部空間。捌伍添第提供

「捌伍添第」享絕美高空景觀

但,捌伍添第最大的優勢,仍是高空景觀,尤其是101大樓最受歡迎的北面,除了信義區高樓景觀,更可遠眺內湖大直的美麗華摩天輪、松山機場等地標。

「幸運的話,雨後放晴的時候,正好可看到跨越天際的彩虹。」業主嘉林集團總經理林承宇,邊遙望著用餐區的玻璃帷幕,邊用手指在空中比劃,他不禁讚嘆,真是美極了!

「捌伍添第」的絕美高空景觀。廖君雅攝圖/「捌伍添第」的絕美高空景觀。廖君雅攝

嘉林旗下,另有米其林二星法餐「Taïrroir - 態芮」,「叁和院台灣風格飲食」等品牌。這次打造全新頂級中餐廳,除了獨特的高空景觀優勢,為了收服講究、嘴刁的上流饕客,從餐食、品酒、禮儀服務,樣樣皆是一時之選,爭取米其林摘星肯定的企圖心相當旺盛。

香港主廚「謝文」坐鎮,花旗總裁也是座上賓

領軍坐鎮的行政總主廚謝文,是道地香港人,餐飲資歷逾50年,2017年應台北文華東方酒店之邀,於雅閣中餐廳擔任主廚,一上任次年就在首屆米其林指南上摘下一星。

謝文師出香港上流社會、富豪階級最愛的福臨門餐廳,也征戰過中國廣州、南京、上海、東北、深圳,以及荷蘭的高級酒店餐廳,練就一身廚藝的深厚功底。更重要的是,他在廚房不藏私、傾囊相授,又能應客人喜好客製化。

捌伍添第行政總主廚謝文。捌伍添第提供圖/捌伍添第行政總主廚謝文。捌伍添第提供

為此,只要有謝文師在的廚房,通常士氣高昂,流動率頗低,更培養出一票回頭率高的熟客。

甚至,他會設法滿足客人的心願。像是同樣來自香港的花旗銀行董事長暨台灣區總裁莫兆鴻,因為想念家鄉味,曾問他能不能做一道菜單上沒有的西洋菜生魚湯,往後,這道便成為莫兆鴻專屬的私房菜。

每張單都寫上客人名字,客制化專屬口感

「我在廚房的每一張單,都要寫上客人的名字,這樣我就知道這道菜,今天的口味要怎麼根據他們的喜好、習慣微調,但作法是不會變的。」謝文透露他抓牢熟客心的祕訣。

此外,謝文對熟客也幾乎有求必應,這段期間,有客人太想念謝文的菜,找他在嘉林另一旗下餐廳叁和院,做上幾道招牌菜解饞,而隨口被問是否能委託他做招牌的鳳梨叉燒菠羅包支持醫護,他爽快答應,便連日趕工做了500個。

這一年半來,謝文一刻不得閒,即便和在海外家人許久未團聚,但他把這份思念化作動力,不斷鑽研、思考改良菜色,要讓家人都以他為榮。

溏心吉品鮑魚。捌伍添第提供圖/溏心吉品鮑魚。捌伍添第提供

黃金比例、十年陳皮的紅豆沙

他吹毛求疵到,就連一道餐後精緻小點:紅豆沙,都經過多道工序、嘗試,才調配出的私房黃金比例,用料更是不手軟。

光是裡頭的十年陳皮,市價一斤就高達2萬元,是謝文特地費時尋覓才得來的。其細緻淡雅的風味,十分特別,他也頗為自豪,「其他地方,找不到比我味道好的紅豆沙。」

十年陳皮紅豆沙。捌伍添第提供圖/十年陳皮紅豆沙。捌伍添第提供

也就是因為這樣從擀麵皮、發乾貨、熬雞湯,謝文堅持樣樣自己從頭做,就連他曾到一位富豪家裡做火鍋外燴,餐桌上的海鮮、牛肉丸均是溫體現做,讓對方一吃驚艷,怕再也吃不到。「其實,台灣的海鮮非常棒的,」經常走訪基隆崁仔頂市場的謝文,對於這次的新舞台,相當興奮期待。

重現香江失傳名菜:爵士湯、太史滑豆腐

他希望,無論是老客人、新客人,都能嘗到香港正宗經典的老味道,甚至,能吃得更好。這次捌伍添第,他也特別把幾道台灣極為少見,甚至快要失傳的香港菜色放上菜單。

每天僅供應四份的「添第叉燒皇」。捌伍添第提供圖/每天僅供應四份的「添第叉燒皇」。捌伍添第提供

例如,有「爵士湯」之稱的蜜瓜海螺瑤柱燉花膠。這道湯品,是香港早期六、七零年代的經典名湯,也是已故的香港知名企業及慈善家鄧肇堅爵士私房最愛,謝文用來自香港的花膠、瑤柱、海螺,以及新鮮哈密瓜,以祕製上湯一起慢火蒸燉至少3小時,清潤甘甜,讓台灣饕客也能嘗到這道湯。

另一道「太史滑豆腐」,也是內行必點。這道幾近失傳的懷舊宴客名菜,是來自於廣東江太史家宴中的其中一道菜,主食材雖是豆腐,但做法繁複,充分體現大戶人家日常飲食的講究。

太史滑豆腐。捌伍添第提供圖/太史滑豆腐。捌伍添第提供

這次,謝文的做法,是以老母雞先大火三小時「吊」出濃郁雞湯底,再置入洗淨的黃豆慢火細燉一小時,打碎過濾後,再製成雞汁豆腐。關鍵是,過程中完全不加一滴水,最後淋上金華火腿製成的上湯芡汁,滑嫩細緻的口感,外表雖平凡,但入口後便知其中奧妙。

而秋季最適合吃蟹,做法相當費工的「焗釀鮮蟹蓋」,也是當季必點美味。

此道菜來自於富豪名流喜吃蟹,但不喜親自動手拆蟹,為此,廚師會先費時處理,並把蟹肉與洋蔥絲拌炒後,撲滿蟹蓋,再入烤箱烤。謝文特別以巴薩米可醋製成圓滾滾的小醋珠,食用時用小勺嵌入鮮甜的蟹肉一併食用,既解膩又增添風味。

紅蟳香菇蒸肉餅。捌伍添第提供圖/紅蟳香菇蒸肉餅。捌伍添第提供

多一倍的貼心,訂位滿到除夕夜

除了餐點本身,提供外場用餐服務的禮賓接待團隊,由同樣來自雅閣的運營總經理黃榮祥領軍,他擁有多年高級餐廳服務經驗,是謝文合作近10年的黃金拍檔。

這次,黃榮祥也特地把服務人員的服務比例設定為1比5,比一般餐廳1比8到10還少一半,意味著,每位客人能享受到更完善周到的貼心服務。

添第咕嚕肉。捌伍添第提供圖/添第咕嚕肉。捌伍添第提供

雖然還未正式開幕,但已有熟客上門,詢問明年的除夕夜訂位。林承宇透露,接下來還會開放更多彩蛋,例如跨年夜包廂,看好年輕富二代、三代的消費潛力,將會挑戰絕美的煙火場景,結合頂級珍饈的感官饗宴。

名流圈熱議的「捌伍添第」將以最高規格揭開序幕,接下來又會在高端餐飲界擦出什麼樣的火花,值得期待。

【捌伍添第 小檔案】

▋地址:台北市信義區信義路五段7號85樓(台北101大樓)  
▋行政總主廚:謝文,近50年掌杓經驗
▋特色:當代中餐廳,高空景觀及設有私密包廂。擁有近200種酒水菜單,以九層塔、香菜、花椒、洛神花、番茄蜜餞等在地食材入酒入茶
▋招牌菜:添第叉燒皇、海膽戈渣、爵士湯 - 蜜瓜海螺瑤柱燉花膠、太史滑豆腐等  
▋平均價位: 午間套餐每位1680元起,晚間套餐每位3280元起(均需加一成服務費) 

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