alexa
置頂

「總裁牛肉麵」轉進百貨商場!中租辜仲立如何以129道工序熬出老饕滋味?

文 / 許雅綿    
2021-01-17
瀏覽數 41,950+
「總裁牛肉麵」轉進百貨商場!中租辜仲立如何以129道工序熬出老饕滋味?
中租集團總裁辜仲立創辦的「總裁牛肉麵」,轉進百貨商場。中租提供
分享 Line分享分享 複製連結

總裁牛肉麵回來了!中租集團總裁辜仲立親自參與研發的「總裁牛肉麵」,以此為名的大安店面在去年底傳出熄燈,讓饕客大呼可惜。但近來,它進軍百貨商場、在這裡重新開店了……

以牛骨、豬骨、雞骨熬煮作為基底,使用牛肩帶筋、四大塊澳洲牛腱心肉燉煮一個半小時;接著溶入牛筋膠質、結合大紅袍、花椒、老薑等食材熬煮八小時。

如此費工的牛肉麵湯頭,是中租集團總裁辜仲立的最愛。是企業家,也是美食家的辜仲立,擁有美國康乃爾大學旅館管理碩士學位,對美食相當講究。

據了解,過去經營中信連鎖飯店時期,就尋遍全台吃美食,其中牛肉麵更是他最愛的台灣味。

中租總裁辜仲立愛美食。蘇義傑攝影圖/中租總裁辜仲立愛美食。蘇義傑攝影

從小愛吃牛肉麵,把興趣化為生意

究竟有多愛?愛到把興趣當成生意,2016年開了一家「總裁牛肉麵」餐廳,地點選在大安區靜巷裡。

辜仲立與辜家跨越三代的行政主廚唐文浚,歷經上百次討論與改良,才做出一碗他滿意的「總裁牛肉麵」。

129道工序的總裁牛肉麵。中租提供圖/129道工序的總裁牛肉麵。中租提供

這碗牛肉麵,有多講究?從湯頭到牛肉,總共有「四段工藝、129道工序」。

第一段:熬煮濃縮49道工序,360分鐘精確火候控制,將42公斤湯頭燉煮濃縮成32公斤。

第二段:祕製配方47道工序,包含大紅袍花椒、草果、桂枝、陳皮等23種材料,以47道工序調製而成的湯底祕方。

第三段:爆香熱炒21道工序,精選三層牛腱心,爆炒柱侯醬、紅南乳、豆瓣醬等9種醬料。

第四段:熬煮精煉12道工序,120分鐘嚴格火候精熬,湯頭鍋氣煉透三層牛腱心充分入味,再嚴選手工、日曬,沒有添加物的關廟麵。

對牛肉麵饕客而言,一碗牛肉麵從點餐到上桌,只要十分鐘。但這碗麵從研發到產出,卻足足花了辜仲立三年,才正式端上桌。

這碗高貴不貴的「總裁牛肉麵」,強調用飯店等級的食材,親民的價格就能吃到,一碗牛肉麵價格只要180至380元區間就能吃到。

辜仲立與辜家私廚唐文浚研發出來的總裁牛肉麵,在「2019臺北市牛肉麵饗味國際大評比」也獲選十大優選店家,開業期間相當低調,即便沒有過多的宣傳,仍深獲美食家及饕客青睞。

其實,愛吃牛肉麵的辜仲立,自己也會下廚煮。唐文浚曾公開說過,過去辜仲立在家宴客時,經常要求他上一碗牛肉麵,讓賓客品嘗。

總裁牛肉麵從菜單到牛肉湯頭、配菜調味,辜仲立都親自參與,他曾自嘲「這比做租賃更累!」

辜仲立是台灣知名望族鹿港辜家老三,上有辜仲諒、辜仲瑩兩位兄長,父親辜濂松曾任中信金控董事長、總統府資政。辜仲立會愛上牛肉麵,就是因父親愛吃牛肉,從小跟著父親品嚐,覺得牛肉味道特別,因而情有獨鍾。

辜仲立掌管的中租集團,事業版圖橫跨租賃、飯店餐飲,除了租賃本業,辜仲立將興趣變成生意。

中租旗下「中實控股」進軍觀光餐飲市場,自創「成旅觀光」品牌,在台灣商務旅館市場站穩一席之地,當中為人所知的包括成旅晶贊飯店、晶贊宴會廣場,以及總裁牛肉麵餐廳等。

「總裁牛肉麵二代店」進攻百貨美食街

總裁牛肉麵原本店面設於大安區 敦化南路,然而,2020年10月租約到期後歇業,讓四年來累積的饕客捶心肝,以為再也吃不到。

總裁牛肉麵原本設於大安區敦化南路的店面。中租提供圖/總裁牛肉麵原本設於大安區敦化南路的店面。中租提供

其實,早在2019年內部就在評估重新找點、轉型的可能性。

店面位於巷弄中,街邊店容易受到商圈轉移的影響,導致攬客能力不平均,每日午晚餐來客量及平假日差異甚大。

因此,租約到期,內部決定轉型朝「總裁牛肉麵二代店」發展,以能凝聚集客力的百貨商場美食街及店中店(百貨商場中的獨立餐廳)策略設點,目前已進攻天母大葉高島屋百貨B1美食小吃街。

未來,總裁牛肉麵也將持續開設新點,並針對各商場特性、區域性、目標客群做菜單組合的微調,讓每個據點都有其獨特性。

以天母大葉高島屋為例,總裁牛肉麵就以套餐方式組合,若是交通樞紐區的商場,可能就會是以單點、快速為主。

總裁牛肉麵開幕時,辜仲立說過,C.E.O. 總裁牛肉麵,「C」是撫慰(Comfort),用美味撫慰遊子思鄉情懷,「E」是經濟實惠(Economical),至於「O」則是原創(Original),因牛肉麵是最具台灣原創性的美食之一。

總裁牛肉麵店長也強調,從店面到進軍百貨商場,總裁牛肉麵的製作過程,除了配合美食街效率要求,將麵體從原本須煮8分鐘的關廟麵,改為只要煮2分鐘的易熟手工拉麵外,其餘湯頭、肉品等品質,都沒因此妥協,「和饕客過往店面品嚐到的味道都一樣。」

進攻到百貨美食街,總裁牛肉麵也有新的原創特點小菜:「香滷樓梯」。

這是主廚特別從高雄找來的食材,為豆製品,也是北部俗稱的「蘭花干」,只是造型更像切得整齊好像樓梯,故有此稱。

一碗熱騰騰的總裁牛肉麵,是辜仲立最愛的台灣味,經營四年多,如今轉型進到百貨商圈,除了堅持維持高貴不貴的品質外,目的是想讓每個人都能品嚐到他最愛的「私房料理」。

成旅觀光旗下事業。林讓均製圖。圖/成旅觀光旗下事業。林讓均製圖。

數位專題
請問總統
分享 Line分享分享 複製連結
辜仲立牛肉麵觀光