許多人經過台北市信義路，都會被「鼎泰豐」門口一大串人龍震懾住。
「真的有那麼好吃嗎？」長長的人龍是一項證明。它證明的是儘管小籠包到處都有，但是「鼎泰豐」的小籠包卻做到讓顧客願意等待。「鼎泰豐」是楊秉彝於1958年所創立的，結果竟以「小籠包」成為高品質的「台灣名牌」。
熱氣騰騰的小籠包上桌，打開蒸籠一看，十二粒小籠包都是一個模樣；皮面上細細的十八條褶線，每粒重量二十一公克，只容許正負零點二公克的差異，視覺上完全看不出來。「所有的小籠包重量一樣，皮的厚薄一致，褶線也一樣，」楊紀華說。
以食藝極緻的高品質，形成和同類型產品的差異化，是「鼎泰豐」成功的因素。
高品質拉大了鼎泰豐和同業之間的距離，是「鼎泰豐」的核心競爭力，更是「鼎泰豐」成立四十四年來歷久彌新的主因。
「鼎泰豐是典型以『差異化』定位發展成功的範例，」裕隆汽車副總經理徐福光說。
嚴格要求品質是重要差異
差異化來自楊紀華對品質嚴苛的要求。
最經典的產品是鼎泰豐的蟹黃小籠包。親眼見到鼎泰豐師傅挑蟹黃的王品餐飲關係企業董事長戴勝益形容，看到八位師傅同步挑蟹黃的場面嚇到了。「這麼高時間、人工成本，竟然有商家敢做，」戴勝益說。
上午八點，商家送來一百斤大螃蟹，鼎泰豐師傅一隻隻驗蟹，以確認每一隻蟹都處於生猛狀態，之後，店家以零度以下的冰凍伺候，讓蟹昏倒，才剪斷草繩、刷洗、清蒸。
一般商家的作法是買現成蟹黃入餡，楊紀華卻是整隻大紅螃蟹一分為二後，再把兩小塊蟹黃挑起來。
「這樣的不計成本，為的就是維持高品的，」楊紀華說。
這是「鼎泰豐」唯一的，也是不曾鬆懈過的目標。
1993年美國《紐約時報》將「鼎泰豐」評選為世界十大餐廳之一，但楊紀華仍兢兢業業，就怕食品不夠精緻、服務不夠周到。
但是，鼎泰豐並非沒有挑戰，因為，鼎泰豐的點心，全都依賴手工，「所以說鼎泰豐最難的是師傅的養成，」楊紀華說。
中央廚房與師傅各有分工
楊紀華認為，小籠包是「口味會隨師傅凋零」的料理，所以他積極培養人才。前年投資新台幣1500萬元成立的中央廚房，最重要的目的就是人才訓練。
2000年11月，中央廚房的成立把「鼎泰豐」帶進新的階段。
中央廚房的作用是原料的前處理、部分點心的半成品製作，但更重要的使命則是師傅的培訓。
小籠包、蒸餃、燒賣、餛飩等傳統麵點，必須靠師傅親手發麵桿麵、挖餡捏製而成，手工美食的難度相當高。
發展中央廚房，讓鼎泰豐可以有系統的訓練人才，突破過去一位師傅只能帶一、兩位徒弟的師徒制，改為小班制的食藝教學。
中央廚房同時也是原料供應中心，有了機器幫忙，像是攪拌、青菜瀝水等作業，都可以更有效率。
在中央廚房裡，中國美食最不可能做到的規格標準化，鼎泰豐做到了。
「鼎泰豐以中央廚房的概念，成功地達到控制品質的目的，」太平洋生活事業公司董事長龔寶祥表示。
即使到了門市現場，師傅的手已經如秤般精準，但楊紀華還是要求每一粒小籠包都還要經過過秤的程序。
「楊老闆會抽查每一粒小籠包的重量，」在忠孝門市，一位個頭高高，長相斯文的師傅偷偷對記者說。
這裡最難的是師傅的養成，為了永續經營，「我們的步調不能太快，」楊紀華說。
在鼎泰豐，培養一位成熟的師傅最少也要兩年。
小籠包的食藝技術，除了苦練別無他法。從發麵桿麵，學了一年還沒辦法桿皮，更別說是挖餡捏製成品，「我們這裡真的很嚴，」一位正在桿皮的師傅，攤開右手就可以看到厚厚的繭。
如果人才流失，鼎泰豐的美味就會難以為繼。為此，楊紀華就以用心帶人，高薪及很好的福利來留住人才。小籠包是會隨師傅手藝而失傳，「所以人才真的很重要，」楊紀華特別強調。
中央廚房成立後，鼎泰豐一直等了將近一年，培訓出足夠的人才，才在台北市東區ATT流行服飾廣場開了台灣的第一家分店，同時也舒緩了台北信義總店的排隊人潮。「我們也要讓年輕的族群喜歡鼎泰豐的口味，」楊紀華說。
人才養成後，才能使鼎泰豐總店和分店，產品、口味和服務的水準都是一致的，只有裝潢、地點和師傅不同。
只是，一直到現在，還有人認為，信義總店的點心和分店的不一樣，「我們只好讓客人自己去選擇想去的地點，」楊紀華說。
高品質的台灣名牌
中央廚房的另一個作用，是讓鼎泰豐的產品走出門市，走進航機的客艙。
鼎泰豐開發的冷凍小籠包自今年2月10日起，在長榮航空台北——東京航線商務艙中供應，也是鼎泰豐中央廚房生產冷凍食品的試金石。
如何讓鼎泰豐達到盡善盡美，是楊紀華追求的目標，「顧客的要求，我們一定會全力以赴，」楊紀華說。
1996年進軍日本，2001年進駐香港、上海。「鼎泰豐」的品牌價值是高品質。
「在上海，鼎泰豐就等於高品質的台灣名牌，」今年7月才調派前往大陸的意庫行銷諮詢公司專業經理張淑芬說。
品牌也是鼎泰豐獲利的來源之一。目前在日本東京、橫濱、名古屋、京都的高島屋以及香港、上海都看得到鼎泰豐，但這些都只是採取權利金、技術轉移方式設立的國際據點。「只有美國店是直營的，」楊紀華說。
雖然早在五年前就採取電腦系統，但站在門口等候入場是許多顧客共同的煩惱。「改善點菜流程，不要讓客人站在門口排隊太久，」徐福光說。
