廚師有能力改變社會，是傳統技藝的傳承者，也是人類飲食永續工程的開創者。（本文摘自《明日的餐桌》一書，以下為摘文。）
年輕人受感召，立志當美食界的切．格瓦拉！
秘魯首都利馬，這個城市對國際社會的意義近幾年有些改變。經過了約500年來自世界各地的飲食交融，秘魯帶著融合各大洲亮點的烹飪特色，逐漸成為南半球的「星級」美食勝地，為這個南美的貧窮國家帶來榮耀，綻放發展的曙光，重塑國族的認同，一場食物揭起的革命儼然擴散開來。
這樣的改變力道與自信，除了來自近年秘魯經濟實力的提升之外，事實上也要歸功於大廚加斯頓．阿庫里歐（Gastón Acurio）十幾年的醞釀與推動。
美食界的切．格瓦拉
用「美食界的切．格瓦拉」來比喻加斯頓．阿庫里歐，或許很多人也不以為忤。阿庫里歐出身於秘魯的政治家庭，放棄法律學業，畢業於法國巴黎藍帶廚藝學院。1994年，他回到秘魯，與德裔妻子共同開設高級法式料理餐廳。在當時的秘魯，沒有多少人欣賞，阿庫里歐轉而投入鑽研秘魯傳統廚藝與多樣性的食材，也慢慢形塑了他日後對於美食的政治意識型態。
1999年，阿庫里歐逐漸以秘魯當地食材爬梳出料理元素中最為獨特的部分，自在地遊走於傳統與前衛的烹飪廚藝間，打開了知名度，在秘魯大受歡迎。他不但成為熱門的美食節目主持人，也獲得投資人的青睞，在南美洲建立了每年營收12億美金的美食帝國，擁有30幾家連鎖餐飲店，在秘魯主持的兩家餐廳，更入選為全球50大美食餐廳。
阿庫里歐效法日本料理打入全球美食殿堂的經驗，改變秘魯傳統名菜Ceviche（一種以天然食材如檸檬等醃製的生魚料理），成為視覺、味覺上讓人驚艷的菜色，進攻國際美食一級戰場紐約、洛杉磯、倫敦等城市，逐漸改變國際對秘魯料理的印象。
在高級美食甫於秘魯引領風潮的年代，大部分的人只停留在對廚藝的關注上，但阿庫里歐的壯志不止於此。
廚師的新社會運動
2011年時，阿庫里歐與美國知名主廚丹．巴勃（Dan Barber）、分子廚藝先驅費朗．阿德里亞（Ferran Adrià）及丹麥諾瑪（Noma）餐廳主廚雷奈．瑞哲皮（René Redzepi）、法國名廚米歇爾．布拉（Michel Bras）等人，共同發表了一份「給明日主廚的公開信」（Open Letter to the Chefs of Tomorrow）宣言，視廚師也有能力改變社會，是傳統技藝的傳承與保存者，也是人類飲食永續工程的開創者。這份宣言正式成為全球廚師們以廚藝創新社會的重要里程碑，高調倡議廚師的未來責任，將烹飪視為具有力量的轉化工具，它可以改變世界滋養自己的方式，帶領社會朝向永續與正義的方向前進。
阿庫里歐在秘魯發布這份宣言另有一番涵義，即「世界美食中心不再限於歐洲、美國或是國際都會大城，而是遍布全世界」。美食的未來面貌，將是永續與公平地根植於各地的風土裡，廚師將持續參與不同文化的創造。
料理界未言說的公平貿易
在聯合國這樣的國際場合，通常是政治家談論戰爭與貧窮的地方，極少提到和平與愉悅。但阿庫里歐與西班牙裔名廚費朗．阿德里亞，卻破格在聯合國發表演說，播放他們一起製作的紀錄片《品嘗秘魯：美食是改變社會的仲介》（Peru Sabe: Cuisine as an Agent of Social Change）。這兩位深受國際社會敬仰的名廚，告訴大家他們如何以一個廚師的專業，結合生產者與消費者的意識，形成改變秘魯社會的力量。
阿庫里歐是秘魯率先強調食材生產者的先驅：「將價值重新還給被低估的秘魯產品，是我努力工作的動力。我們試著將秘魯的傳統全球化，使它們成為全球品牌。如果我們能將秘魯食物的概念出口到全世界，我們就能建立一個連結秘魯小型、貧窮生產者與國際市場接軌的供應鏈。」這是阿庫里歐美食哲學的社會元素。
馬鈴薯是他最先成功實踐哲學理念的農產品。秘魯是馬鈴薯的原鄉，全球初估有4500個品種，而秘魯就有3000個品種，是秘魯人日常生活的主食之一。阿庫里歐想提高馬鈴薯小農的收入，他把馬鈴薯做成甜點，並在不同的佳餚中，表現不同品種馬鈴薯的特色，除了在自己的連鎖餐廳中推廣，他的食譜也成為Mistura美食嘉年華的主題與焦點，為過去被低估價值的食材創造新的需求。
最重要的是，阿庫里歐帶動了社會風氣的改變，讓世人也能看到生態與環境永續的價值。如今秘魯的新思潮，圍繞在尊重小生產者的價值、保護秘魯境內生態多樣性的努力上。秘魯頗具歷史的公平貿易咖啡合作社CEPICAFA，在談論南半球公平貿易市場潛力的時候曾表示：「公平貿易是有空間的，人們想要幫助小生產者，這個概念已經在那兒了，只是大家還不知道有公平貿易這個概念罷了。像是知名的秘魯主廚加斯頓．阿庫里歐，他其實經常在談公平貿易的概念，只是沒有稱之為『公平貿易』而已。」
主廚餐廳肩負社會責任
加斯頓．阿庫里歐認為，他旗下的連鎖餐廳和改善秘魯人的福祉緊密相關，他用廚藝喚起秘魯人重新看待在地農產品的獨特價值，改變國際對秘魯過去毒販雲集、破壞雨林的不好印象，更重視友善生產者的採購方式，而被列入拉美企業社會責任的案例。
阿庫里歐也復興了街頭傳統的烤肉攤販。秘魯的烤肉攤因為缺乏健康與衛生標準，一度被政府禁止。在阿庫里歐的號召下，秘魯的廚師幫忙訓練這些攤販達到規定的標準，讓多半是由貧窮家庭婦女經營的攤販能夠重新就業。
阿庫里歐就像燃料一樣，源源不絕地以美食催化秘魯近年在經濟、文化上的改變，也激發秘魯下一代年輕人的夢想，從2005年到2013年，秘魯的餐廳從4萬5千家成長到10萬家；到2013年，8萬多名年輕人報名了秘魯廚藝學校的廚藝課程，放下課本，追逐用廚藝改變世界的夢想，正如阿庫里歐預料的：「年輕的孩子不想當足球明星，他們想要煮飯！」
文化人類學視烹飪為文明的起點，加斯頓．阿庫里歐正是開啟秘魯新社會大門的關鍵。
