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秘魯青年不想當足球明星了!食物,發動了一場拉美革命

文 / 一流人    
2020-07-31
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秘魯青年不想當足球明星了!食物,發動了一場拉美革命
僅為情境配圖。取自unsplash
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廚師有能力改變社會,是傳統技藝的傳承者,也是人類飲食永續工程的開創者。(本文摘自《明日的餐桌》一書,以下為摘文。)

年輕人受感召,立志當美食界的切.格瓦拉!

秘魯首都利馬,這個城市對國際社會的意義近幾年有些改變。經過了約500年來自世界各地的飲食交融,秘魯帶著融合各大洲亮點的烹飪特色,逐漸成為南半球的「星級」美食勝地,為這個南美的貧窮國家帶來榮耀,綻放發展的曙光,重塑國族的認同,一場食物揭起的革命儼然擴散開來。

這樣的改變力道與自信,除了來自近年秘魯經濟實力的提升之外,事實上也要歸功於大廚加斯頓.阿庫里歐(Gastón Acurio)十幾年的醞釀與推動。

美食界的切.格瓦拉

用「美食界的切.格瓦拉」來比喻加斯頓.阿庫里歐,或許很多人也不以為忤。阿庫里歐出身於秘魯的政治家庭,放棄法律學業,畢業於法國巴黎藍帶廚藝學院。1994年,他回到秘魯,與德裔妻子共同開設高級法式料理餐廳。在當時的秘魯,沒有多少人欣賞,阿庫里歐轉而投入鑽研秘魯傳統廚藝與多樣性的食材,也慢慢形塑了他日後對於美食的政治意識型態。

加斯頓.阿庫里歐。取自維基百科圖/加斯頓.阿庫里歐。取自維基百科

1999年,阿庫里歐逐漸以秘魯當地食材爬梳出料理元素中最為獨特的部分,自在地遊走於傳統與前衛的烹飪廚藝間,打開了知名度,在秘魯大受歡迎。他不但成為熱門的美食節目主持人,也獲得投資人的青睞,在南美洲建立了每年營收12億美金的美食帝國,擁有30幾家連鎖餐飲店,在秘魯主持的兩家餐廳,更入選為全球50大美食餐廳。

阿庫里歐效法日本料理打入全球美食殿堂的經驗,改變秘魯傳統名菜Ceviche(一種以天然食材如檸檬等醃製的生魚料理),成為視覺、味覺上讓人驚艷的菜色,進攻國際美食一級戰場紐約、洛杉磯、倫敦等城市,逐漸改變國際對秘魯料理的印象。

在高級美食甫於秘魯引領風潮的年代,大部分的人只停留在對廚藝的關注上,但阿庫里歐的壯志不止於此。

廚師的新社會運動

秘魯。圖/秘魯。

2011年時,阿庫里歐與美國知名主廚丹.巴勃(Dan Barber)、分子廚藝先驅費朗.阿德里亞(Ferran Adrià)及丹麥諾瑪(Noma)餐廳主廚雷奈.瑞哲皮(René Redzepi)、法國名廚米歇爾.布拉(Michel Bras)等人,共同發表了一份「給明日主廚的公開信」(Open Letter to the Chefs of Tomorrow)宣言,視廚師也有能力改變社會,是傳統技藝的傳承與保存者,也是人類飲食永續工程的開創者。這份宣言正式成為全球廚師們以廚藝創新社會的重要里程碑,高調倡議廚師的未來責任,將烹飪視為具有力量的轉化工具,它可以改變世界滋養自己的方式,帶領社會朝向永續與正義的方向前進。

阿庫里歐在秘魯發布這份宣言另有一番涵義,即「世界美食中心不再限於歐洲、美國或是國際都會大城,而是遍布全世界」。美食的未來面貌,將是永續與公平地根植於各地的風土裡,廚師將持續參與不同文化的創造。

料理界未言說的公平貿易

在聯合國這樣的國際場合,通常是政治家談論戰爭與貧窮的地方,極少提到和平與愉悅。但阿庫里歐與西班牙裔名廚費朗.阿德里亞,卻破格在聯合國發表演說,播放他們一起製作的紀錄片《品嘗秘魯:美食是改變社會的仲介》(Peru Sabe: Cuisine as an Agent of Social Change)。這兩位深受國際社會敬仰的名廚,告訴大家他們如何以一個廚師的專業,結合生產者與消費者的意識,形成改變秘魯社會的力量。

阿庫里歐是秘魯率先強調食材生產者的先驅:「將價值重新還給被低估的秘魯產品,是我努力工作的動力。我們試著將秘魯的傳統全球化,使它們成為全球品牌。如果我們能將秘魯食物的概念出口到全世界,我們就能建立一個連結秘魯小型、貧窮生產者與國際市場接軌的供應鏈。」這是阿庫里歐美食哲學的社會元素。

秘魯是馬鈴薯的原鄉。圖/秘魯是馬鈴薯的原鄉。

馬鈴薯是他最先成功實踐哲學理念的農產品。秘魯是馬鈴薯的原鄉,全球初估有4500個品種,而秘魯就有3000個品種,是秘魯人日常生活的主食之一。阿庫里歐想提高馬鈴薯小農的收入,他把馬鈴薯做成甜點,並在不同的佳餚中,表現不同品種馬鈴薯的特色,除了在自己的連鎖餐廳中推廣,他的食譜也成為Mistura美食嘉年華的主題與焦點,為過去被低估價值的食材創造新的需求。

最重要的是,阿庫里歐帶動了社會風氣的改變,讓世人也能看到生態與環境永續的價值。如今秘魯的新思潮,圍繞在尊重小生產者的價值、保護秘魯境內生態多樣性的努力上。秘魯頗具歷史的公平貿易咖啡合作社CEPICAFA,在談論南半球公平貿易市場潛力的時候曾表示:「公平貿易是有空間的,人們想要幫助小生產者,這個概念已經在那兒了,只是大家還不知道有公平貿易這個概念罷了。像是知名的秘魯主廚加斯頓.阿庫里歐,他其實經常在談公平貿易的概念,只是沒有稱之為『公平貿易』而已。」

主廚餐廳肩負社會責任

加斯頓.阿庫里歐認為,他旗下的連鎖餐廳和改善秘魯人的福祉緊密相關,他用廚藝喚起秘魯人重新看待在地農產品的獨特價值,改變國際對秘魯過去毒販雲集、破壞雨林的不好印象,更重視友善生產者的採購方式,而被列入拉美企業社會責任的案例。

Mistura 美食嘉年華現場的傳統美食。取自www.karikuy.org/blog圖/Mistura 美食嘉年華現場的傳統美食。取自www.karikuy.org/blog

阿庫里歐也復興了街頭傳統的烤肉攤販。秘魯的烤肉攤因為缺乏健康與衛生標準,一度被政府禁止。在阿庫里歐的號召下,秘魯的廚師幫忙訓練這些攤販達到規定的標準,讓多半是由貧窮家庭婦女經營的攤販能夠重新就業。

阿庫里歐就像燃料一樣,源源不絕地以美食催化秘魯近年在經濟、文化上的改變,也激發秘魯下一代年輕人的夢想,從2005年到2013年,秘魯的餐廳從4萬5千家成長到10萬家;到2013年,8萬多名年輕人報名了秘魯廚藝學校的廚藝課程,放下課本,追逐用廚藝改變世界的夢想,正如阿庫里歐預料的:「年輕的孩子不想當足球明星,他們想要煮飯!」

文化人類學視烹飪為文明的起點,加斯頓.阿庫里歐正是開啟秘魯新社會大門的關鍵。

《明日的餐桌》一書,余宛如著,果力文化出版。圖/《明日的餐桌》一書,余宛如著,果力文化出版。

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秘魯公平貿易聯合國永續發展
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