「罐頭類」；「米麵類」。超市裡，消費者彎著身子在不同貨架選購番茄糊罐頭、番茄醬、碎番茄或是以番茄為基底的瓶裝醬料，一般消費者會認為這些商品所含的主要成分番茄，就和生鮮部或是傳統市場所賣的番茄沒有兩樣。有些人或許猜到這是集約農業、大量生產的番茄，但是幾乎所有人都會認為番茄是圓的，是生長在支架上結成的果實。說穿了，番茄不就是番茄嗎？當然，大家都知道番茄有分品種，有好的也有壞的。大家經常這麼跟我說：「有生長在花園裡的番茄，也有種在農園或田裡的番茄；其他有的是溫室生長、無土栽培，所謂的介質耕栽種。」
由於我經常隨機採訪超市裡的消費者或披薩店裡的師傅，我才發現，大部分的人對於加工用番茄一無所知，就像還沒開始調查那時候的我一樣。這很合乎邏輯：這些圓滾滾、紅通通的漂亮番茄，理所當然就該是廣告或包裝上出現的番茄。食品加工產業每年花在使用加工用番茄相關產品上的包裝費用，就有120億美元*。
＊ 資料來源：番茄新聞網。
大家對番茄的想像已經根深蒂固，而整個食品加工業也不斷加強了眾人對番茄的既定印象。有誰曾看過加工用番茄？加工用番茄之於新鮮番茄，就像蘋果之於西洋梨。它其實是另一種水果，另一場地緣政治角力，另一門「生意」。加工用番茄是遺傳學家製造出來的一種水果，被設計成能夠完美適應加工程序。它是全球化的商品，一旦經過加工、裝入桶子，就能夠長途跋涉，可以運送環繞地球好幾圈，最後送到消費者手上。它的經濟產業鏈無遠弗屆。各大洲到處都有人在經銷、販售、消費它。加工用番茄並不是圓形的，而是橢圓形。它比新鮮番茄更重、更密實，因為它的水分相對不多。加工用番茄的皮很厚，咬下去的時候皮有點硬，口感爽脆。這種水果偏硬，因此耐得住卡車長途運送，也耐得住被機器折騰。加工用番茄不容易損壞。農藝學家還開玩笑地稱這種番茄是「戰鬥番茄」—加工用番茄相當結實，不易裂開，即使被壓在車斗最底層，上面還壓著幾百公斤的採收番茄—這正是它被研發出來的目的。還有，千萬別拿加工用番茄去扔藝術家或領導人的臉，這無異於拿石頭砸人，他們或許罪不至此。
超市裡的番茄水分愈高愈好—水分愈多，番茄愈重。加工用番茄則盡可能不要含那麼多水；正好相反，它們並不多汁。在工廠，加工的重點就在於讓水分蒸發，以利取得非常濃稠的番茄糊。按照嚴格的工業標準來看，一般超市裡的番茄不論來自農田或溫室，都完全不適於產製番茄糊。20 世紀的罐頭廠還會將生鮮市場賣不完的番茄拿來進行加工，避免浪費，但是這樣的做法現在非常少見了。
按照全球食品加工業的標準，要把番茄加工為番茄糊，意味著一方面要種植各種可適應工廠機器的加工用番茄，另一方面則要改造機器以適應加工用番茄。加工廠用挑選過的番茄品種來製造番茄糊，而這種番茄糊是不可能在自家廚房做出來的。番茄的水分在高壓烘乾機中，以低於攝氏100 度的溫度逼出，這樣不會把番茄煮熟，裡面的糖分也不會焦糖化，產出的東西不會焦，也不會損壞，顏色也不能劣化，比方說變成棕褐色。工業加工傾向於盡可能保存水果的最佳品質。至少這是取得優質番茄糊的最理想方式。
要提煉石油獲取不同類型的油品有很多種方法，同樣地，番茄工業也可以製造出不同的品質，判斷的標準在於濃縮度、顏色、濃稠度、均化情況（是否有留下果塊）等。自19 世紀這項產業開始以來，這種加工的原則幾乎沒什麼變化，但是生產規模和製造速度卻大大改變了。這個產業大幅成長且徹底全球化，以至於如今全球每一個人都在食用加工過的加工用番茄。
陽光是一種豐沛的資源，且不必花錢，因此所有加工用番茄，不論是哪一個品種，都會在遼闊的田野中種植，並且在夏天採收。在加州，採收期有時從春天就開始了，一直到秋天才結束，一如在普羅旺斯。
我們對番茄幾乎已視而不見了，因為它早已融入我們的日常生活。番茄是許多垃圾食物不可或缺的成分，卻也可以是地中海飲食的食材。番茄超越了文化和飲食的界線，也沒有任何禁忌侷限。歷史學家費爾南・布勞岱爾（FernandBraudel）曾提出「小麥、水稻和玉米的文明發展」概念，根據主要農作物、食用的主食等，區分出各個疆域及其人口，如今全球各地卻已經轉變成單一且惟一的「番茄文明」。植物學家把它視為水果，海關人員認為它是蔬菜，貿易商眼裡看到的只是一桶又一桶的商品：番茄的消費擴及五大洲，也讓番茄產業迅速致富。番茄醬、披薩、各式醬料，不論是烤肉醬或墨西哥醬，微波食品、冷凍食品或罐頭食品⋯⋯加工用番茄無所不在。番茄可以混入硬粒小麥（semoule）、米，成為全球庶民料理和養生料理的食材。在傳統料理中它更是不可或缺，從非洲燉肉（mafé）* 到西班牙海鮮飯（paella），以及傳統菜餚掃把湯（chorba）*。從飛機上的番茄汁到西北非的番茄果醬烤麵包片，從澳洲到伊朗、迦納到英國、日本到土耳其、阿根廷到約旦，番茄糊和它的衍生產品無所不在。我在調查期間發現，在一些貧窮國家的市場，番茄糊有時是以「匙」作為買賣單位的，花很少的錢就買得到，幾歐分（centimes d’euros）* 就有。番茄糊是資本主義時代最容易取得的工業產品，對誰來說都是，即便是那些每天生活費不足1.5 美元的極端貧窮人口也一樣。資本主義時代沒有任何一項商品可以像番茄糊達到這樣的全球性市場宰制力。
據聯合國糧食及農業組織（FAO）資料顯示，有170個國家種植番茄，不管是直接食用或是加工用；50多年來，全球的番茄食用量增長驚人。1961年，馬鈴薯的全球產量約為2億7100 萬公噸，番茄的產量為2800萬公噸，是馬鈴薯的十分之一。後來，馬鈴薯產量提升了2.5倍（2013 年為3億7600萬公噸），番茄則成長了六倍，年產量高達1億6400萬公噸。番茄產業在2016年加工了3800萬公噸的番茄，占全部產量的四分之一。
＊ mafé 是一種常見於西非各地的料理，主要食材包括花生醬、番茄糊以及肉類（牛、羊、雞等，也可以不加肉），其餘食材則依地區不同而略有差異。＊ chorba 是巴爾幹地區的經典家常菜，可拿來蘸麵包當作主食，常見食材包括豆子、番茄、洋蔥、胡蘿蔔、芹菜等。＊ 歐分的記號為¢，100 歐分等於一歐元。
廣告文宣或標籤上的品牌標誌總是把番茄呈現成圓滾滾的可愛模樣，但關於番茄的真相卻完全不是如此。商人正為了番茄掀起血淋淋的經濟戰。根據世界番茄加工協會（WPTC），番茄產業的年營業額高達100億美元。在這個小圈圈裡，全球人口消費的番茄有四分之一掌握在少數人手中；他們是義大利人、中國人、美國人⋯⋯義大利的帕爾瑪（Parme）是孕育這個產業的搖籃，而後這個產業來到美國並蓬勃發展。帕爾瑪至今仍然是該產業的樞紐之一。當地的貿易商和工具機製造商仍在番茄全球產業鏈中的美國和中國這兩大巨頭之間扮演關鍵角色。
關於少數人瓜分大市場的新聞調查不少，這些少數依據不同的地緣政治利益或地緣戰略瓜分市場。從石油到鈾，從鑽石到武器，從電子產業不可或缺的稀土到礦產，調查從沒少過：所有原物料早晚都要接受嚴格的調查分析檢驗。基礎農產品也一樣。不過，卻有個東西一說出來就引人發噱。誰會對番茄進行調查？真是個笑話，番茄耶！然而⋯⋯。
在調查最初，我發現每當我跟別人提到這個議題時，他們的反應是驚訝又覺得有趣。這種反應原本足以令人止步，後來卻成為動力。他們這種半信半疑的反應反倒讓我理解，番茄的工業傳奇始終沒有人研究，也沒有引起別人關注。消費者完全不知道加工用番茄是如何征服了全人類。當然，他們或許知道「野生」番茄的原產地是南美洲，但是對於番茄工業始於19世紀古歐洲大陸的義大利這一段就不太清楚了。爾後，一家來自美國的最早期跨國企業亨氏崛起後，才在還沒有人知道何謂全球化的年代，就為番茄打造了這段貨真價實的全球化歷程。
我選擇到羅馬生活，學習義大利文。要從北到南探勘這座半島，四處探訪義大利大品牌的總部，以及坎帕尼亞（Campanie）的罐頭工廠，沒有比實際住在當地更理想的方法了。我行遍幾萬公里，從亞洲到非洲、從歐洲到北美洲，就為了回溯整個產業鏈。我走遍無數的農田和工廠。我和這個產業最重要的領導者進行訪談，也採訪了默默無聞的工人，還有一些落入赤貧的農夫以及住在大型貧民窟的採收工。
有什麼能比得上像加工番茄這樣的全球性商品更理想的？大家對這個商品都如此熟悉，彷彿它再自然不過了，理所當然該被食用的程度也像是超脫了時間的制約，不再需要被證明。我就以番茄為題，敘述它不為人知的崛起過程，它發跡的原因，藉此揭露全球化世界裡的生產體系。不論這個故事有多麼像一則微不足道的花絮，它會不會其實隱藏著什麼不為人知的深度？甚至足以稍稍撼動工業化歷史的一般論述，和我們對全球化最新發展的看法呢？
本文節錄自：《餐桌上的紅色經濟風暴》一書，尚－巴普提斯特・馬雷（Jean-Baptiste Malet）著，謝幸芬譯，寶鼎出版。
