若要追查食物的發展脈絡和全球化軌跡，語言或許是最好的線索。即使離故鄉再遠，凡是人都得吃喝，而我們是天生的雜食者，不管食材看起來再怎麼怪異，還是樂意嘗試陌生的食材，並探索這種食材在當地飲食文化中扮演的角色。
很多人或許以為飲食全球化是新興的現象，但四處移動的旅人，不管是水手、商人或移民，其實一直在將自己的料理傳統傳播至各地。隨著時間過去，一些原本的食材有了替代品，食譜配方演變更迭，料理也在入境隨俗、落地生根的過程中逐漸改名換姓。美國學者任韶堂在著作《餐桌上的語言學家》裡，精闢生動地分析用來描述食物和味道的語言，以及語言如何反映料理的來源和演變。其中一個非常有趣的例子，是在探究一般認為源自祕魯和智利等南美洲國家的檸檬醃生魚、日本的天麩羅，以及屬於正宗英國料理炸魚薯條之間的關係。
三種料理都可以追溯至 6 世紀時波斯的一道古老料理「酸甜燉肉」（sikbāj）。這道料理是用肉加洋蔥和醋燉煮而成，裡頭完全沒有魚。然而這道料理最終向西傳入地中海區域，其名稱不斷演變，在那不勒斯方言裡稱為“scapece”，傳到西班牙改稱“escabeche”，主要材料由肉換成炸魚，但還是會加醋。最初將肉換成魚的很可能是水手，因為魚肉更便宜且容易取得。而炸魚（pescado frito）在歐洲信奉天主教的地區是很常見的食物，因為在大齋期（Lent）和很多節日期間都禁食肉類。
地理大發現時代，歐洲船隊將這道料理帶入南美洲，西班牙人發明了“ceviche”一字來稱呼以檸檬汁、洋蔥和辣椒醃漬的祕魯傳統生魚料理，料理的名稱再次改變。葡萄牙耶穌會傳教士朝另一方發展，將炸魚料理傳到日本，於是炸魚料理又變身成為天麩羅。也有一說是猶太人遭驅離伊比利半島時，將他們裹麵衣炸魚浸醋的傳統料理先傳到荷蘭，接著在 17 世紀末傳入英國。到了 19 世紀中葉，用烤肉滴下的油脂炸薯條的做法，由愛爾蘭或英格蘭北部傳入倫敦，很快就搭配炸好後淋一點醋趁熱上桌的麵衣炸魚成為經典菜色。
本文節錄自：《口感科學： 由食物質地解讀大腦到舌尖的風味之源》一書，歐雷・莫西森、克拉夫斯・史帝貝克著，大寫文化出版。
