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我跟食物談的那場戀愛

食尚旅人作家洪震宇 × 飲食文化作家韓良露
文 / 楊倩蓉    攝影 / 關立衡
2013-07-01
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我跟食物談的那場戀愛
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韓良露小檔案:全才型的文字工作者,喜歡流浪,喜歡工作,也寫劇本與影評,更是飲食文化作家,創辦南村落,曾出版《雙唇的旅行》、《食在有意思》等書

洪震宇小檔案:清大社會學研究所畢,台灣少數跨時尚、財經與在地文化的創作者,著有《旅人的食材曆》等書

中國人說:「民以食為天」,台灣人說:「呷ㄅㄥ皇帝大」,食物之於這個民族,不僅僅是填飽肚子而已,它牽動的,是我們對食物長在這塊土地上的感情,它牽扯的,是食物在我們身體留下的記憶,那已經不單單只是味覺而已;在你吞下這口食物時,從視覺、嗅覺、觸覺到聽覺,你是在用身體的記憶跟你接觸過的食物發生關係。

就像飲食文化作家韓良露說:「食物會跟你建立一種記憶裡的愛戀關係。」書寫美食與旅行的她,從20幾歲開始就全球走透透,她走過60多個國家、300多個城市;她曾經旅居倫敦5年,過著讀書不工作的日子;也曾經用100萬跟另一半環遊世界1年,她在世界各個角落停駐的日子,總是帶著熱情與誠懇,勇於去探索當地的美食與文化。

所以她在不同國家的不同城市裡,跟食物都建立了長久的愛戀關係。韓良露笑著說,每次飛機只要降落在倫敦的希斯洛機場或是抵達維多利亞火車站,她首先嚷著的食物,就是英國人的農夫三明治,簡單的兩片裸麥麵包,夾著切達起司與紅洋蔥醬,是她的癮頭。

旁人覺得不可思議,如此平淡日常的英國三明治,為什麼會讓她愛戀許久;而且這種愛戀關係只要一離開倫敦這個城市就會自然終止,只要一踏上倫敦的土地,就會自然渴求。

就像她來到東京時,夜晚一定會去超市買好泡麵與威士忌,然後回到旅館聽著爵士樂享用,但是相同的國家,在換了城市來到京都後,就完全不會想吃了。

或許,一般人沒有察覺卻會下意識做如此動作,我們總是用食物做記憶,帶著味覺去旅行,然後在記憶裡用食物埋下對這個地方的印記,待下回再踏上熟悉的土地時,那種印記就會自然浮現出來了。

擅長為風土人情說故事的作家洪震宇,也習慣用食物做印記,他喜歡在不同城市跟當地市場發生關係,他專門研究當地人早餐;他說:「早餐絕對不是觀光客吃的,一定是在地人才會吃的,可以真正看到在地的飲食文化。」

因為對在地好味的喜愛,他開始在島內走透透;他從一個原本穿著正式服裝的資深財經記者,接下來又成為與精品為伍的時尚雜誌副總編輯,最後換上一身輕鬆的T恤與短褲,自由自在走遍台灣各地,聽在地人說故事,也說故事給都市人聽。

在《旅人的食材曆》這本書裡,他寫道:「食物所帶來的美好記憶,經常成為我旅行的任意門。」當任意門開啟時,他已經在小琉球島上大口啃芒果,在春天的宜蘭三星鄉吃到三星蔥,在馬祖嘗到空心菜的堅韌爽脆滋味。

當觀光客在玩樂一晚之後,清晨仍然呼呼大睡之際,洪震宇已經早起在逛菜市場了,他會到玉井青果市場去看宛如大觀園般的各式各樣芒果,到台南七股跟漁工坐下來享用一碗熱騰騰的新鮮虱目魚粥,然後在美濃人家家裡吃當地人的早餐,因而了解到美濃在地人其實是不太吃粄條的,那是給觀光客吃的,他們的常民早餐,經常是撒滿了花生顆粒的肉粽,再配上一碗味噌湯與甜粿。

當食物跟你的記憶發生愛戀關係時,你會想要留住當初對它的驚豔與初戀,就像初戀情人永遠停在那個時空是最好的,一旦食物離開了那個記憶,換到不同的時空,韓良露與洪震宇一致都有這樣的感受,彷彿變了心似的,再也不想碰也不想吃它。也許,記憶中的美好滋味,最好還是把它停留在原本屬於它成長的風土吧。

以下是韓良露與洪震宇如何與食物談的那場戀愛的感性分享:

關於,如何跟食物發生關係

韓良露說:我一向用記憶跟食物建立愛戀關係

洪震宇說:跟食物談戀愛,也要有風土的感覺

韓良露(以下簡稱「韓」):我是乾麵狂,就算晚上吃完豐盛的酒席後,如果有人遞給我一碗乾麵,我無法拒絕;而且愈簡單的乾麵對我的吸引力愈大,只要淋上醬油與麻油,然後加一點點醋與蒜末,即使是夜晚11、12點,我仍然會偷吃一碗乾麵。乾麵滿足了我對食物的核心需求,那就是我只有米飯癮卻沒有麵包癮,不過,這種乾麵癮只發生在台北,如果換到別的地方,我自然而然就不會想去吃一碗乾麵。

因為你跟食物會建立一種愛戀關係,這種愛戀關係是存在記憶裡的,就像我曾在倫敦住過5年,愛上了英國本土食物農夫三明治,雖只是簡單的裸麥麵包夾英國特有的切達起司,然後加紅洋蔥醬,卻跟我非常投緣,大概是在那段期間從來沒有吃過不好吃的農夫三明治,所以以後我只要踏進倫敦這個城市,我就會全心想著農夫三明治,那個癮頭就會上來。它幾乎已經成為我在倫敦建立的飲食儀式;當我不去倫敦時,我不會想念它,但是一旦踏上那塊土地,它就會召喚我。

洪震宇(以下簡稱「洪」):韓老師是國際走透透,我是在台灣各地走透透,我喜歡去看不同族群,而且喜歡去研究在地人吃的早餐,因為早餐絕對不是觀光客吃的,一定是在地人吃的。

例如去高雄美濃,大部分人去吃粄條與豬腳,但其實本地人不太吃這些食物,尤其粄條只是做農事時的點心,現在卻演變成觀光客來美濃就要去吃粄條,我覺得不太對,所以我就到美濃人家裡去吃早餐,看到美濃人會把花生顆粒滿滿地撒在肉粽上,再搭配味噌湯,還有一個甜碗粿,美濃人稱為碗仔粄,他們的粄條就是閩南人的粿,但是美濃人的粄條很Q很厚,你在美濃市場旁就可以吃到,吃完後再去吃木瓜粄,美濃人把木瓜刨成籤條後拌入麵粉與米漿拿去煎,還有絲瓜粄,你可以看到客家文化珍惜食物,會利用資源去創新。

當日常生活變成非正常生活時,你的味蕾就開始了不正常的冒險之旅

韓良露說:我到外地會安排一個吃的儀式行程,但是回到台北居住地反而不會

洪震宇說:我總是習慣到一個城市後,跟當地的市場發生關係

洪:大部分的人到台南去都會暴飲暴食,我以前也會,利用短短的幾天把該吃的小吃吃遍,尤其是現在台南小吃紅了以後,無論是外國人或是回台的華人都是這樣大吃大喝,但是大家對台南的了解還是很少,只是一直吃,吃完就回家了,結果,還是沒有感受到台南那種細緻的緩慢,那種悠閒的氛圍,我覺得很可惜。

韓:我外婆是台南人,我還念過台南女中,20歲以前我對台南很熟,知道台南有很多老店,當高鐵通車後,一開始我就像震宇講的,在台南暴飲暴食,這有兩個原因:一是我想追尋我的青春與少年往事,所以就會去找老店;二是台南有很多我20歲以前不認識的店,所以想要去嘗鮮看看。於是,我到台南就會安排固定的飲食路線,就是一種吃的儀式與行程;我習慣一早起來就去西市場吃羊肉,因為很早就開始營業了,然後去吃一碗意麵,再去吃冰,接下來就去保安宮等等,如果我沒有安排這樣的儀式,我就會覺得自己不夠悠閒,但是一旦我回到台北居住地,我就不會去特意安排吃的儀式,通常只會臨時起意,像是偶爾在永康街附近吃麗園壽司,到東門市場吃羅媽媽米粉湯,然後再吃旁邊的手工豆花,或是去喝一杯老式的甘蔗汁,但是絕對不是一個固定的行程。

洪:我去台南也是一樣,上次我就住在水仙宮旁邊,而且我習慣每到那個城市,就跟那個城市的市場發生關係,我想知道在地人早上都在買什麼東西吃;人在脫離了正常生活後,到外地去就會想要過非正常生活,像我很多時候在現場吃的時候覺得這個食物很好吃,不但一直吃還會想帶回去,但是回到台北後,因為那個食物的情境已經不再,氛圍也不見了,結果,還是在當地吃比較好吃,這也是旅行的樂趣所在。

當食物帶來的情境消失時,如果你還是硬要把它帶回來,你反而會對它變心

韓良露說:地域與食物的關係,就跟異國情人一樣,待在異國就好,帶回來就不對勁了

洪震宇說:食物跟情境是有連結的, 氛圍不再時,你就失去吃它的食欲

韓:我年輕時長年在京都旅行,最後一天就是伴手禮日,我會去喜歡的商鋪買好多我在京都很喜歡的伴手禮,像是甜點、佃煮與醬菜,然後放在一個行李箱裡帶回來;然後,所有的魔力都在帶回來之後莫名消失了, 後來我就不太允許自己買太多,因為我不太喜歡那種買回來之後好像變了心的感覺,因為你就把食物放在一旁,也糟蹋了食物。又或者我在京都很喜歡吃茶泡飯,尤其是冬天晚上喜歡邊看電視邊吃茶泡飯,但是一回到台北,情境不再時,感覺也隨之消失了,所以我就面對現實,在台北的冬天晚上看電視時,我其實想吃的是一碗乾麵,而不是茶泡飯。

洪:我去日本新瀉時,每天都在喝當地的酒,每天都在想要帶哪些好酒回來,結果買回來到現在還放在櫃子裡沒有喝,也是因為情境跑掉了。而且,你對那個食物的氛圍會很難忘。像朋友移居台東縱谷養蜂,因為蜜蜂要住在山裡沒有光害的地方;有一天我到山裡去看他們一家人採蜂蜜,跟著他們吃蜂巢,非常有嚼勁,我看到他們把虎頭蜂抓了直接塞入罐子裡,因為是活的,牠會抵抗而分泌出毒液,有特別的功效,所以我也跟著買了一罐,現場敢吃,但是帶回家後我就不敢吃了。

韓:所以人家講地域跟食物的關係,就跟異國情人一樣,待在異國就好,帶回來就完全不對勁,都沒有熱情了。就像我去東京一定會做3 件事,那就是聽爵士樂、喝威士忌跟吃泡麵,因為在東京那樣的工業文明地方,有一種都市文明的疏離感,還有一種冷清, 跟京都不同,所以我就會在東京的夜晚,邊聽爵士樂, 邊吃泡麵與喝威士忌,開始我個人的放鬆儀式,因為在東京旅行很容易累,交通四通八達,腳走到都快裝義肢了,所以晚上就需要放鬆。但是一來到京都,就不會了。

洪:因為對食物的戀情也要有風土的感覺,像我在馬祖吃的地瓜餃,因為它產地瓜,把地瓜剁成泥之後加麵皮包成餃子,餃子皮裡面加砂糖、蔥及芝麻,炸過之後煮成湯,好吃得不得了,但是我買一盒回家後,也就不吃了,氛圍就是跑掉了。

食物不只跟情境連結,也跟環境連結,當本質消逝之後,你的警覺性也在喪失

韓良露:上一代的人吃的是食物,他們不吃食品, 我們年輕一代人吃的是食品,不是食物

洪震宇:我旅行時都會盡量帶小孩,讓他們看到農夫與漁夫,吃不同的食物

韓:我20 歲以前會在不同的季節,等著吃應景的當季水果,那時候會有吃到「今年最後一片西瓜」的感覺。那時候從來沒有冬天吃過愛玉冰或是西瓜,現在食物的本質卻在演變消失中,不再跟在地發生關係,你可以在超市吃到來自全球的食物,你也可以在冬天吃到西瓜;但是我的父親從來不吃超市的食物,他這一輩子甚至沒有喝過一杯果汁,對他而言,水果是用來「吃」的,怎麼會變成用「喝」的呢?我至少還會去喝現榨的純果汁,但是不會去喝人工的假果汁;在我父親的概念裡,沒有人工添加物這件事,他們那一代的人吃的是原形食物。現在以我這個中生代來看20、30 歲年輕世代在便利商店裡的飲食,我會覺得很恐怖,雖然我也會吃一點點,但是我不會讓自己吃太多,會有警覺性。

洪:因為太方便了,尤其現在便利商店又增設座位, 所以年輕人都在便利商店吃便當與關東煮,可是現在也有一批年輕人對做廚師感興趣,願意去接觸所謂的原形食物,這是值得鼓勵的事。我家是盡量開伙,而且我的工作可以旅行,我會把小孩帶著,讓他看到農夫與漁夫,讓他吃不同的食物,所以變得不太挑食。

韓:我從我父親身上看到他的偏狹性與完整性,也就是像他這樣上一代的人,對食物的要求來自於成長時的地域環境,所以會偏好吃哪些類的食物,拒絕吃沒吃過的食物。但是我很尊敬他們的完整性,因為他們只吃食物的原形,所以拒吃人工添加物的食品。

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