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當美食「遇合」美酒

文 / 葉怡蘭    
2008-05-01
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當美食「遇合」美酒
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常常覺得,享受葡萄酒最好的方式,就是與美食一起享用。

我永遠記得十數年前第一次迷上葡萄酒的時刻:在一位攝影家朋友的party上,提供了幾款順口好喝的紅酒,以及簡單切片的煙燻起司。剛剛初入葡萄酒之門、還沒有太多品飲經驗的我,嘗試著將二者一起入口,剎那間,相互交織出的驚人美味,令我頓然忘卻周遭的一切,一口酒、一口起司,直至幾乎差點要當堂醺然醉倒在地...

名膳佐酒,美妙經驗

這空前美麗,讓我由衷體認到原來美酒美食世界裡,一加一遠大於二的味覺經驗,不僅誘使我一腳踏入葡萄酒之路,纏綿繾綣至今,也始終深信,佐餐,是盡情盡興感受、享受葡萄酒的最佳途徑。

之後在長長的葡萄酒歲月裡,許多美好難忘的時光,幾乎毫無例外,多數都在餐桌上發生。

不管是在聞名遐邇的頂級餐廳,名廚大師級名菜、佐上Sommelier精心選搭的名酒,吃得喝得從味蕾到心靈都驚嘆了折服了;或在溫馨小館裡,帶上一款價格與滋味皆俱廉美的好酒,佐上簡單但有品質有想法的料理;甚或在自家三五好友歡洽共聚,幾道家常菜、配幾瓶櫃子裡隨意翻出的酒,一面把盞閒話,一面酣暢著漸入微醺...

還有在一次次旅行裡,來到盛產葡萄酒的酒鄉國度,洋溢當地氣息的小酒館;甚至就在葡萄園環繞的酒莊附設餐廳裡,當地特色料理與葡萄酒,在那氛圍裡飲了嚐了,那當下四溢的酒香,更是回味無窮;每一憶起,便彷彿再次縈繞迴盪周身、久久不散。

至於葡萄酒與美食的搭配法則,可是一大學問。西方人喜歡以「marriage」(結婚)稱之;我不太喜歡這個詞,畢竟婚姻在世人眼中多少有點從一而終、非你不可的意味,委實忽略了葡萄酒之於食物間變化萬千、無窮豐富的可能性。

我愛說「遇合」;相遇、交鋒、和合,而後水乳交融,餘韻餘味曼妙,悠長不盡...

兩相搭配,學問無窮

然究竟怎樣才是水乳交融?我的經驗是,沒有標準答案,而我也始終認為,這是葡萄酒世界裡最迷人的部分!一切相關元素都是變因:產地、品種、莊園,以至年份、溫度、保存狀態,還有料理的食材種類、細微的烹調與調味... 凡此種種,都在葡萄酒與食物的每一次「遇合」中,成為相互影響、牽動、發酵的關鍵影響。

當然基本原則與概念仍是有的。傳統常說紅酒配紅肉、白酒配白肉,有其一定道理,卻非放諸四海而皆準,畢竟其中涵蓋的變因太多,我還是主張從酒與食物的本質尋找聯繫。

比方以來自同一區域的葡萄酒與料理相佐,是最正宗的準則。

例如爽口圓潤的阿爾薩斯白酒搭配阿爾薩斯豬腳與香腸料理;嫵媚柔亮的普羅旺斯粉紅酒搭配充滿陽光與香料氣息的普羅旺斯蔬菜料理;強勁有力的義大利托斯卡尼Chianti Classico紅酒的良伴,當然非粗獷雄渾的托斯卡尼烤牛排莫屬!

然話說回來, 產區搭配法雖說最不容易出錯,難免流於理所當然,少點變化與冒險樂趣,也並非每一種料理都能輕易找到相對應的產地酒(反之亦然),這時,就得更進一步從口感和香氣等其他細節一一琢磨了。

比方從口感的濃淡結構出發,濃的配濃的、淡的配淡的、層次豐富的配豐富的、口感清簡的配簡單的...例如清新爽勁的生蠔或海鮮沙拉配堅實有力的布根地宜配鵝鴨鵪鶉等紅肉禽類,質地相近、旗鼓相當的彼此佐搭,誰也不壓過誰,還能彼此烘托,相得益彰。

還有味道。甜的配甜的、酸的配酸的、飽滿的配肥腴的,如滋味甜馥的亞洲菜之於微甜的德國或阿爾薩斯酒,粉紅香檳之於漿果類的菜餚或甜甜味的白葡萄酒,譜出的美味絕對令人驚奇。

另外天生相佐的味道因素也需小心排除,不少海潮與鮮甜味明顯的海鮮,配上帶有橡木桶氣息的葡萄酒,往往會帶出強烈的腥味與鐵鏽味,能避就避。

還有香氣。只要細細嗅聞,便能發現每一款葡萄酒,都帶有著非常豐碩多樣的芳香:檸檬、草莓、覆盆子、櫻桃、杏桃、梨子、荔枝、芒果、鳳梨;乾果、香草、胡椒、甘草、蜂蜜、茴香;杏仁、核桃、花生;皮革、礦石、麝香、胡桃木...以每一抹香氣為靈感,往食物的領域聯想,往往可與之和諧共鳴的料理畫面便會在腦海裡,如音樂般,自然而然浮現。

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