我的信念：設定好目標，當你知道想做什麼，就能無懼
乍看之下，森林中的一隅，樹幹躺在草地上，布滿菌菇與輕盈的露水，其實這是焦糖橄欖、檸檬舒芙蕾、牛肝菌菇蛋白霜、酥脆洋芋絲捲魚，一盤菜色上妝點看似露水的馬鈴薯玻璃紙，美得像法國印象派中的南法風情。
在新加坡Restaurant André 餐廳一隅，用餐時間前，主廚江振誠的身影在廚房中穿梭，很多人以為他只是在想如何做一道菜，但他心中想得卻是等會要用印象派宗師莫內，做出「印象．日出」；還是用馬奈的畫風，做出「草地上的午餐」。
20 歲成為台灣最年輕的五星級飯店法國餐廳主廚，25 歲晉升法國米其林三星主廚，28 歲掌管亞洲6 間與歐洲8 間餐廳，35歲開設餐廳Restaurant André，被《TIME》雜誌譽為印度洋最偉大的料理，亦被紐約時報稱為全世界最值得搭飛機去的10 大餐廳之一。
見過江振誠，你馬上被他的藝術氣質吸引，入夜他翻看法國貴族作家、詩人、飛行員聖修伯里（Antoine de Saint Exupéry）的《小王子》，理解為什麼一頂牛仔帽變成蟒蛇吞象；他欣賞法國印象派所描摹的塞納河口及南法莊園裡自然的光景，理解萬事萬物物換星移的可能。
牛肝菌菇、馬鈴薯玻璃紙，只是反映他心中渴望表達的光和影。他總是在想，料理除了美味，一定有一種獨一無二的情感，可以觸動人靈魂深處。
設定夢想高度，就能無懼
世界沒有做不到的事情，當你知道自己要做什麼，就能無懼
感性的他，像個藝術哲學家；理性的他，卻像尼采中那個強烈掙脫束縛的靈魂，無法忍受夢想的極限。
20 歲，他比任何人都幸運地成為台灣最年輕的五星飯店法國餐廳主廚，但他很快就放下了，買了張機票，帶了字典，一句法文都不會說的飛向了法國。
接下來，是和土雞一起睡的日子。1 個月只領9000元台幣的薪水，江振誠住在農舍的倉庫裡，不用付房租的唯一條件，是早起幫農夫採收農作物，放在推車上讓農夫拿到市場裡販賣。
對江振誠來說，這世界上沒有什麼是做不到的事情，「我一直相信一句話，when you know what you want todo, you are fearless（當你知道你想要做什麼的時候，你是無懼的）」。
因為休假去餐廳工作有員工餐可以吃，所以他前6年都沒有休過假；每天工作16-18 小時，剛去的第1年，他唯一能做的事情是「削馬鈴薯、煮馬鈴薯」。一點空檔就翻字典讀《小王子》。
就算是整理冰箱這種別人眼中雞毛蒜皮的工作，江振誠也把冰箱整理得非常乾淨、整齊，東西擺哪裡、缺什麼食材、要不要補，反而讓廚房裡的其他人都必需仰賴他的指令。André 逐漸變成100 分的代名詞。
這樣的日子過了5 年，這位餐廳裡唯一的亞洲廚師，成為這家世界級三星餐廳的主廚，下面帶領著35位頂尖的法國廚師。
夢想，就像登山一樣。江振誠心中一直有一個迴聲呼喚著，「登峰造極，是一生多美麗的嚮往」。
八角哲學，獨一無二的120 分
不斷創新紀錄，江振誠只追求獨一無二的自己
一盤馬奈「草地上的午餐」，說著春夏之際一場草地上的盛宴，深綠色的主調、豐富的層次、躍動的光影、多層次的豐富意涵，就是江振誠追求的獨一無二。
他，不斷創新自己的紀錄，一次次登上別人眼中一輩子都難以達到的人生高點，但是在江振誠的心中，每個午夜夢迴時，他心底的ECO 是:「我追求的是創造獨一無二的自己」。
他有一個借名香料有趣的「八角哲學」：Pure（純淨）、Salt（鹽）、Artisan（手作工藝）、South（南法）、Memory（記憶）、Unique（獨特性）、Terroir（風土名物），以及Texture（質感），獨一無二背後的細膩思考。
身為整個餐廳裡唯一的亞洲人，隨著他的經驗與職位比起其他法國人愈來愈高，難免會遇到挑戰，尤其在階級地位明顯的廚房裡，法國餐廳的主廚是一個唯一的亞洲人，面臨的挑戰更是嚴重。
你比我懂法國嗎？或是難道你比我懂怎麼做法國菜嗎？這些挑戰讓江振誠清楚知道，當他在講一個食材、或是教導這群頂尖法國廚師一個料理的技巧時，得先做好120 的準備。
「精熟，只是做到100分；怎麼樣做到120 分，20分一定是向外面延伸的點。」法國菜配酒，不只要知道酒喝起來的味道，產地是法國哪個區域？這個區域還有其他什麼酒？120 分的準備是超越大家都知道的標準，知道法國人都不知道的東西，才能讓他們信服。
怎麼比法國人更法國？為了彌補自己沒有在法國長大的缺陷，他利用廚房以外的時間，過法國生活、做法國年輕人會做的事。
就像我們國小會養蠶寶寶、種綠豆；高中、大學去麥當勞打工，江振誠說，在法國，因為一般農夫都上了年紀，需要年輕人幫忙把這些菜從菜園裡採出來、洗乾淨放到車子上，讓菜農可以去市場賣。
江振誠說，「當你只在廚房的時候，你沒有辦法了解真正的法國人的想法，一道菜不只是一道菜的味道，有蔬菜有肉，這是他們生活的一部分」，所以就算每天都已經花上十幾小時在工作上，江振誠卻寧可少睡一點，只要不在廚房的時間，他會跟著農夫去採香菇、打獵、釀酒。
不管是了解酒、或是跟著農夫去賣菜，都是讓他能夠突破原本100 分，再往外延伸出去，做到的120分，間接影響他之後能夠做出連法國人都信服的法國料理主因。
跳脫框架，做一個自由舞者
扎實的底子加上無限創意，才能夠成就120分的最完美曲
目江振誠喜歡把自己比喻成一個free style dancer（自由舞者），用free style 的方式，來展現每一個東西的內外創意。
江振誠說， 好的料理， 一定要看到食物本質（nature）、架構（structure）與情感（emotion），3 項元素達到平衡，才能吃出意在言外的滋物。食物本質是不能被改變的，遵循著食物的本質，運用廚藝的技巧表達架構和情感，才能賦予一道料理真正的生命。
藝術創作是一場思想的發想過程，為了讓菜色表現更深的文化底蘊，江振誠大量買書，從哲學、藝術、到《30》，每個月母親都會為他整理台灣的書籍一箱一箱的寄。「每一個創作裡面，都有一個很深、很扎實的底子，這方面，我是很土法煉鋼的，」他說。
到現在，江振誠從來不用制式的recipes（食譜）作菜，沒有鹽幾克、蒜頭幾顆，他可以在層層驚喜的菜色下暗藏一顆紅胡椒，讓客人猜出他的慧心。
如果你真要讓自己的意志能無限延伸、自由發揮，你必須要求自己有扎實的底子。內外兼修，才是江振誠這個free style dancer 心中最完美的120 分曲目。
在他的辦公室裡，永遠都擺著一個小牌子，上面寫的「勿忘初衷」，就是用來時時刻刻提醒自己，不要忘了自己真正想做的事情。
簡單一句話，勿忘初衷，專心一意做一件事，看似簡單，但是要達到這樣的境界卻是難上加難，或許江振誠給了我們一個最佳的例子，有時候反而不要想太多，只要把目標設定好，做了，就能無懼。
