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江振誠設定夢想高度 就能無懼

廚藝闖世代
文 / 趙君綺    
2012-12-01
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江振誠設定夢想高度 就能無懼
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我的信念:設定好目標,當你知道想做什麼,就能無懼

乍看之下,森林中的一隅,樹幹躺在草地上,布滿菌菇與輕盈的露水,其實這是焦糖橄欖、檸檬舒芙蕾、牛肝菌菇蛋白霜、酥脆洋芋絲捲魚,一盤菜色上妝點看似露水的馬鈴薯玻璃紙,美得像法國印象派中的南法風情。

在新加坡Restaurant André 餐廳一隅,用餐時間前,主廚江振誠的身影在廚房中穿梭,很多人以為他只是在想如何做一道菜,但他心中想得卻是等會要用印象派宗師莫內,做出「印象.日出」;還是用馬奈的畫風,做出「草地上的午餐」。

20 歲成為台灣最年輕的五星級飯店法國餐廳主廚,25 歲晉升法國米其林三星主廚,28 歲掌管亞洲6 間與歐洲8 間餐廳,35歲開設餐廳Restaurant André,被《TIME》雜誌譽為印度洋最偉大的料理,亦被紐約時報稱為全世界最值得搭飛機去的10 大餐廳之一。

見過江振誠,你馬上被他的藝術氣質吸引,入夜他翻看法國貴族作家、詩人、飛行員聖修伯里(Antoine de Saint Exupéry)的《小王子》,理解為什麼一頂牛仔帽變成蟒蛇吞象;他欣賞法國印象派所描摹的塞納河口及南法莊園裡自然的光景,理解萬事萬物物換星移的可能。

牛肝菌菇、馬鈴薯玻璃紙,只是反映他心中渴望表達的光和影。他總是在想,料理除了美味,一定有一種獨一無二的情感,可以觸動人靈魂深處。

設定夢想高度,就能無懼

世界沒有做不到的事情,當你知道自己要做什麼,就能無懼

感性的他,像個藝術哲學家;理性的他,卻像尼采中那個強烈掙脫束縛的靈魂,無法忍受夢想的極限。

20 歲,他比任何人都幸運地成為台灣最年輕的五星飯店法國餐廳主廚,但他很快就放下了,買了張機票,帶了字典,一句法文都不會說的飛向了法國。

接下來,是和土雞一起睡的日子。1 個月只領9000元台幣的薪水,江振誠住在農舍的倉庫裡,不用付房租的唯一條件,是早起幫農夫採收農作物,放在推車上讓農夫拿到市場裡販賣。

對江振誠來說,這世界上沒有什麼是做不到的事情,「我一直相信一句話,when you know what you want todo, you are fearless(當你知道你想要做什麼的時候,你是無懼的)」。

因為休假去餐廳工作有員工餐可以吃,所以他前6年都沒有休過假;每天工作16-18 小時,剛去的第1年,他唯一能做的事情是「削馬鈴薯、煮馬鈴薯」。一點空檔就翻字典讀《小王子》。

就算是整理冰箱這種別人眼中雞毛蒜皮的工作,江振誠也把冰箱整理得非常乾淨、整齊,東西擺哪裡、缺什麼食材、要不要補,反而讓廚房裡的其他人都必需仰賴他的指令。André 逐漸變成100 分的代名詞。

這樣的日子過了5 年,這位餐廳裡唯一的亞洲廚師,成為這家世界級三星餐廳的主廚,下面帶領著35位頂尖的法國廚師。

夢想,就像登山一樣。江振誠心中一直有一個迴聲呼喚著,「登峰造極,是一生多美麗的嚮往」。

八角哲學,獨一無二的120 分

不斷創新紀錄,江振誠只追求獨一無二的自己

一盤馬奈「草地上的午餐」,說著春夏之際一場草地上的盛宴,深綠色的主調、豐富的層次、躍動的光影、多層次的豐富意涵,就是江振誠追求的獨一無二。

他,不斷創新自己的紀錄,一次次登上別人眼中一輩子都難以達到的人生高點,但是在江振誠的心中,每個午夜夢迴時,他心底的ECO 是:「我追求的是創造獨一無二的自己」。

他有一個借名香料有趣的「八角哲學」:Pure(純淨)、Salt(鹽)、Artisan(手作工藝)、South(南法)、Memory(記憶)、Unique(獨特性)、Terroir(風土名物),以及Texture(質感),獨一無二背後的細膩思考。

身為整個餐廳裡唯一的亞洲人,隨著他的經驗與職位比起其他法國人愈來愈高,難免會遇到挑戰,尤其在階級地位明顯的廚房裡,法國餐廳的主廚是一個唯一的亞洲人,面臨的挑戰更是嚴重。

你比我懂法國嗎?或是難道你比我懂怎麼做法國菜嗎?這些挑戰讓江振誠清楚知道,當他在講一個食材、或是教導這群頂尖法國廚師一個料理的技巧時,得先做好120 的準備。

「精熟,只是做到100分;怎麼樣做到120 分,20分一定是向外面延伸的點。」法國菜配酒,不只要知道酒喝起來的味道,產地是法國哪個區域?這個區域還有其他什麼酒?120 分的準備是超越大家都知道的標準,知道法國人都不知道的東西,才能讓他們信服。

怎麼比法國人更法國?為了彌補自己沒有在法國長大的缺陷,他利用廚房以外的時間,過法國生活、做法國年輕人會做的事。

就像我們國小會養蠶寶寶、種綠豆;高中、大學去麥當勞打工,江振誠說,在法國,因為一般農夫都上了年紀,需要年輕人幫忙把這些菜從菜園裡採出來、洗乾淨放到車子上,讓菜農可以去市場賣。

江振誠說,「當你只在廚房的時候,你沒有辦法了解真正的法國人的想法,一道菜不只是一道菜的味道,有蔬菜有肉,這是他們生活的一部分」,所以就算每天都已經花上十幾小時在工作上,江振誠卻寧可少睡一點,只要不在廚房的時間,他會跟著農夫去採香菇、打獵、釀酒。

不管是了解酒、或是跟著農夫去賣菜,都是讓他能夠突破原本100 分,再往外延伸出去,做到的120分,間接影響他之後能夠做出連法國人都信服的法國料理主因。

跳脫框架,做一個自由舞者

扎實的底子加上無限創意,才能夠成就120分的最完美曲

目江振誠喜歡把自己比喻成一個free style dancer(自由舞者),用free style 的方式,來展現每一個東西的內外創意。

江振誠說, 好的料理, 一定要看到食物本質(nature)、架構(structure)與情感(emotion),3 項元素達到平衡,才能吃出意在言外的滋物。食物本質是不能被改變的,遵循著食物的本質,運用廚藝的技巧表達架構和情感,才能賦予一道料理真正的生命。

藝術創作是一場思想的發想過程,為了讓菜色表現更深的文化底蘊,江振誠大量買書,從哲學、藝術、到《30》,每個月母親都會為他整理台灣的書籍一箱一箱的寄。「每一個創作裡面,都有一個很深、很扎實的底子,這方面,我是很土法煉鋼的,」他說。

到現在,江振誠從來不用制式的recipes(食譜)作菜,沒有鹽幾克、蒜頭幾顆,他可以在層層驚喜的菜色下暗藏一顆紅胡椒,讓客人猜出他的慧心。

如果你真要讓自己的意志能無限延伸、自由發揮,你必須要求自己有扎實的底子。內外兼修,才是江振誠這個free style dancer 心中最完美的120 分曲目。

在他的辦公室裡,永遠都擺著一個小牌子,上面寫的「勿忘初衷」,就是用來時時刻刻提醒自己,不要忘了自己真正想做的事情。

簡單一句話,勿忘初衷,專心一意做一件事,看似簡單,但是要達到這樣的境界卻是難上加難,或許江振誠給了我們一個最佳的例子,有時候反而不要想太多,只要把目標設定好,做了,就能無懼。

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